Die süße Knolle aus der Erde
Süßkartoffeln stammen ursprünglich aus Südamerika und wurden lange nur in den Tropen angebaut. Wer‘s lieber regional mag, kann die süße Knolle aber auch aus heimischem Anbau genießen. Von Bio-Süßkartoffel-Pionier Andreas Sam aus Niederösterreich zum Beispiel.
Sie schmeckt, wie der Name schon sagt, wie ein süßer Erdapfel und ist hierzulande beliebter denn je.
Die Süßkartoffel ist allerdings ein Windengewächs, nicht wie der Erdapfel ein Nachtschattengewächs. Wie efeuartiges Gestrüpp windet sie sich bis zu vier Meter am Boden entlang und wird in ihrem Herkunftsgebiet Südamerika schon seit 4.000 Jahren als kalorienreiches Grundnahrungsmittel geschätzt.

Mittlerweile sind die schmackhaften Wurzeln auch bei uns in jedem Supermarkt erhältlich. Sie werden aber Tausende Kilometer weit entfernt angebaut, meistens kommen sie aus Chile oder Peru.

Dass es kaum welche von heimischen Äckern gibt, hat Andreas Sam aus Deutsch-Brodersdorf (NÖ) bedauert – und sie kurzerhand selbst angebaut. Ein Risiko, denn die Süßkartoffel ist kein einfaches Kind. „Erst ab 18 Grad Celsius wachsen sie ordentlich. Unterhalb von zehn Grad Celsius stellen sie ihr Wachstum ein und bei Frost sterben sie ab“, weiß der Bio-Landwirt. Die Länge der Knollen liegt demzufolge zwischen wenigen Zentimetern bis hin zu 30 Zentimeter. „Auch das Gewicht schwankt entsprechend zwischen nur etwa 200 Gramm und zwei Kilo“, berichtet Andreas Sam, der derzeit mit der arbeitsintensiven Ernte alle Hände voll zu tun hat.

Schon im Februar hat der Landwirt mit dem Antreiben der Setzlinge der orangefleischigen Sorte „Beauregard“ in der Halle begonnen. Anfang April wurden die Pflänzchen dann im Freien ausgesetzt. Und zwar in niedrigen Dämmen, geschützt durch eine biologisch abbaubare Mulchfolie.
„So wird die Wärme besser gespeichert und folglich der Ertrag gesteigert“, erklärt der Fachmann. Aber auch mit dem lästigen Unkraut gibt‘s dann weniger Probleme, das ohne Folie meist schneller wächst als die Süßkartoffeln selbst.
„Früher mussten wir mehrmals mit der Hand durchgehen, weil das Unkraut sonst einfach durch die Knollen hindurchgewachsen wäre“, erzählt der Süßkartoffelbauer.

Bei der Ernte selbst wird dann mit einem maschinellen Roder die Pflanze samt der Wurzel aus der Erde geholt und durch Rütteln „vorgeputzt“. Danach klauben die Arbeiter die nun frei liegenden Süßkartoffeln behutsam in Kisten. Weil die Haut ganz frisch aus der Erde noch äußerst empfindlich ist, müssen die Knollen sogleich in einer Kammer bei Temperaturen von 25 bis 30 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit zwei bis vier Wochen „gecurt“ werden.

„Darunter verstehen wir eine Art Nachreifung, bei der die Schale verkorkt und dadurch widerstandsfähiger und überhaupt erst lagerfähig wird. Außerdem wird dabei ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt, was erst den typischen Geschmack der Süßkartoffel ausmacht“, so der Experte.

Insgesamt liefert die Süßkartoffel zehn Gramm Kohlenhydrate mehr pro 100 Gramm als ein normaler Erdapfel sowie fünf Gramm mehr Zucker, was angesichts des süßlichen Geschmacks nicht überrascht.
„Im Vergleich mit Erdäpfeln haben Süßkartoffeln somit zwar mehr Kalorien, aber eine deutlich höhere Nährstoffdichte und können deshalb als gesünder angesehen werden“, sagen Ernährungswissenschaftler. Von der Erdäpfelpflanze darf zudem ausschließlich die Knolle in gegartem Zustand verzehrt werden. Der Rest, also die Triebe und die Blätter, sind giftig.

Die Blätter der Süßkartoffel hingegen können bedenkenlos als Spinat zubereitet werden. Außerdem ist die längliche Knolle auch roh genießbar, zum Beispiel geraspelt im Salat.
Andreas Sam verspeist seine Süßkartoffeln – die im Supermarkt unter der „Ja! Natürlich“-Linie erhältlich sind – am liebsten wie gewöhnliche Braterdäpfel. „In Scheiben geschnitten, mit Rosmarin gewürzt als weiches Ofenschmankerl“, verrät der Bio-Landwirt.

SORTEN
  • Bonita
    Hat eine weiße bis zartrosa Außenhaut, das Fleisch ist weiß. Überzeugt mit einem zarten, süß-nussigen Aroma. Ideal für Pommes Frites oder Ofenerdäpfel.
  • Beauregard
    Der Klassiker unter den Süßkartoffeln. Orangeschalige Knolle mit orangefarbigem Fruchtfleisch und süßem Geschmack, der an Karotten erinnert.
  • Sakura
    Purpurfarbene Knollen, innen wie außen. Das Fleisch schmeckt süßlich, cremig mit Anklängen von Maronen. Gilt als wahrer Leckerbissen in Japan.
  • Evangeline
    Bildet rotschalige Knollen mit orangefarbenem Fleisch. Schmeckt besonders süß und wird daher meistens für exotische Süßspeisen verwendet.
  • Murasaki
    Hat eine auffällige dunkelrote bis violette Schale mit cremeweißem Fleisch. Erinnert geschmacklich an Esskastanien. Bestens als Püree geeignet.