Rot, gelb, grün - die Paprika-Ampel
Er darf weder im klassischen Gemüsegericht der französischen Küche fehlen noch im ungarischen Gulasch. Auch auf dem Brot oder im Salat ist er wegen seiner leuchtenden Ampelfarben äußerst gefragt. Der Paprika ist hierzulande eine der beliebtesten Gemüsearten – kaum zu glauben, dass seine kulinarische Karriere erst in den 1950er Jahren begann.
Bei Rot bleib stehen! Bei Grün darfst du gehen! Und doch ist bei diesem bunten Gemüse alles anders als bei der richtigen Verkehrsampel. Denn gerade bei den roten Paprikas dürfen wir herzhaft zulangen – denn sie sind am gesündesten und enthalten auch fast doppelt so viel Vitamin C wie eine Zitrone.

Das Geheimnis der verschiedenen Farben dieses Nachtschattengewächses liegt aber nicht in der Sorte, sondern einfach im unterschiedlichen Reifegrad. „Die grünen werden als erste geerntet und schmecken noch etwas herb. Bei gelben Schoten ist der Reifegrad schon etwas ausgeprägter, was sich auch im milden Geschmack
widerspiegelt. Ein voll ausgereifter Paprika erstrahlt in kräftigem Orange oder Rot. Diese Schoten schmecken süßer und sind besonders aromatisch“, weiß die Ernährungsexpertin Katrin Fischer von der Landwirtschaftskammer.

Paprika ist eine Beerenfrucht
Die landwirtschaftliche Experimentierfreudigkeit hat aber auch Gemüsepaprikas in anderen Farben und Formen hervorgebracht. So gibt es weiße, hellgelbe und sogar schwarze Schoten zu kaufen. „Sie haben einen ähnlich herben Geschmack wie grüner Paprika und sind meist etwas kleiner“, erklärt der Gemüsexperte Martin Krumbein. Im Allgemeinen variieren die Formen der Gemüsepaprikas von flachrund, rund oder blockig über dreieckig bis hin zu herzförmig und spitz. Mittlerweile sind insgesamt bis zu 33 Paprika-Arten, mehr als 1.000 Sorten und etwa 50.000 Varietäten bekannt.

Doch der Begriff „Paprikaschote“, wie der Volksmund die Frucht der Paprikapflanze nennt, ist aus botanischer Sicht nicht korrekt, es müsste „Beere“ heißen. „Sie entsteht aus drei bis fünf Fruchtblättern, die miteinander verwachsen und einen Hohlraum umschließen. Wird ein Paprika aufgeschnitten, lässt sich der ursprüngliche Fruchtaufbau noch gut erkennen“, sagt Krumbein. Sichtbar werden das eigentliche Nährgewebe, die Scheidewände und viele kleine Samen. In diesen drei Fruchtbestandteilen sammelt sich der für die Pflanzenfamilie charakteristische Inhaltsstoff „Capsaicin“. Das ist ein Alkaloid, das einen starken Hitze- und Schmerzreiz auslöst. Hieraus leitet sich auch der ursprüngliche Name für Paprika ab – „spanischer Pfeffer“.

Ihren Ursprung hat der Paprika jedoch in Mittel- und Südamerika, wo er bereits um 7.000 vor Christus als Gewürz, Färbemittel, Zahlungs- und Heilmittel Verwendung fand. Der Seefahrer Christoph Kolumbus brachte den Paprika um 1500 aus den Tropen mit an den spanischen Hof, ein bleibender Erfolg war ihm damit aber nicht beschieden.

„Dem dortigen Adel war er schlichtweg zu scharf. Die Züchtung von weniger schweißtreibenden Sorten begann vermutlich im 17. Jahrhundert. Allerdings schafften es erst die Ungarn um 1950, das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin fast gänzlich aus der Frucht zu entfernen“, berichtet der Fachmann. Diese „Entschärfung“ verhalf dem Paprika letztendlich zum Durchbruch.

Als sogenannter Gemüsepaprika ist er heute in allen Küchen der Welt zu finden und wird auch in unseren Breiten häufig angebaut – es muss nur warm genug sein. „Rund fünf Kilo Paprika beziehungsweise 30 Schoten verputzen wir durchschnittlich im Jahr. Die gesamte Erntemenge betrug 2019 fast 15.000 Tonnen, wovon 44 Prozent – also 6.600 Tonnen – allein im Burgenland geerntet wurden“, heißt es von Seiten der Statistik Austria. Als Gewürzpaprika werden hingegen jene Sorten bezeichnet, die noch reichlich von dem Schärfe gebenden Capsaicin enthalten. Hier sind die Früchte meist von kleiner, schlanker, kegelförmiger Gestalt und leuchtend roter Farbe.

Werden diese Früchte getrocknet und fein zermahlen, entsteht ein Gewürz, das in keiner Küche fehlen sollte – das Paprikapulver. Die Köche in unserem Land haben sogar ein eigenes Wort für das Würzen mit Paprika, sie nennen den Vorgang „paprizieren“.

Aber auch der allseits beliebte Chili gehört zur Gattung der Paprikapflanzen. Und auch hier ist die Vielfalt an Form und Farbe verblüffend. Weltweit gibt es viele hundert verschiedene Sorten. Im Unterschied zum Gewürzpaprika ist in der Chilifrucht der Gehalt des Capsaicins allerdings meist doppelt so hoch.