Zwischen Hof und Obstgarten herrscht jetzt Hochbetrieb. Schwer behangene Apfelbäume warten nur darauf, geerntet zu werden.

Die ersten Früchte wurden an diesem Tag bereits gesammelt, jetzt werden sie gewaschen und gemahlen. Ein dumpfes Rattern erfüllt den Hof in Krottendorf (NÖ), sobald die Presse anläuft. Der Saft rinnt bernsteinfarben, süß und frisch in die Wannen. Die kleine Johanna, 4, schnappt sich ein Glas und nimmt einen kräftigen Schluck. Genüsslich schleckt sie sich über die Lippen, die Nachwuchs-Chefin ist zufrieden.

Im Jahr 1730 übernahm die Familie Hiebl den einstigen Hühnerhof. Wie im Mostviertel üblich, hatte auch der Hühnerhof seinen Hausnamen, genannt „der Hahnbauer“. Im Laufe der Jahre wurde daraus „der Hansbauer“. Geblieben ist die Tradition, die Generationen der Familie geprägt hat, eine tiefe Verwurzelung ins Land, zu den Bäumen und zum Most.

„Im Jahr 1999 stellten wir die Mostproduktion auf neue Füße. Die komplette Reformierung des Mostkellers erfolgte, die Holzfässer wurden durch Edelstahlfässer ersetzt“, berichtet Johann Hiebl, 57, Chef des Hauses. Im Jahr 2000 wurde schließlich ein Teil des Wirtschaftsgebäudes zu einem Heurigen mit Mostkeller umgebaut. Mit der Eröffnung des Heurigen stieg auch die Nachfrage nach Most. „Die Mostarbeiten beginnen bereits im Frühjahr, mit dem Baumschnitt, damit die Bäume genug Licht und Luft bekommen. Die Pflege rund um die Bäume ist ein wesentlicher Teil einer guten Ernte. Sie zieht sich bis in den Herbst“, sagt der Seniorchef, während er über die Wiese mit den Birn- und Apfelbäumen blickt.

„Seit jeher gibt es bei uns Most. Bereits mein Großvater hat sich traditionell dem Mostpressen zugewandt. Mit dem Most können wir uns identifizieren. Wir haben die Bäume, die lehmige und wasserspeichernde Bodenqualität, das passende Klima und das unbändige Interesse dazu.“

50 bis 100 Tonnen Obst pro Saison verarbeitet

Auf zirka fünf Hektar stehen rund um den Hof die Obstbäume. Dorschbirne, Landlbirne, grüne Pichlbirne und grüne Winawitzbirne sind die Birnen-Hauptsorten, die dort gedeihen. Auf der anderen Hälfte tragen die Apfelbäume ihre Früchte.

„Anders als bei Apfelbäumen tragen die Birnbäume erst nach Jahrzehnten volle Erträge. Ihre Früchte sind klein, herb und für den rohen Verzehr kaum geeignet, perfekt aber für die Mostproduktion. Sie haben milde Tannine, klare Säure und eine unverwechselbare Würze“, erklärt Johann Hiebl. Jedes Jahr werden verschiedenste Mostsorten, vermehrt „Sortenreiner Most“ produziert. Unterschiedlich, je nach Zuckergehalt der Frucht, erreicht der Most zwischen sechs und acht Volumsprozent. „Für mich ist die erste volle Presse jedes Jahr ein besonderer Moment. Wenn der erste Saft fließt, weiß man, jetzt beginnt der Herbst“, bringt sich Juniorchef Manuel, 31, ein, der den frischen Saft in einen Edelstahltank füllt.

Fünfzig bis hundert Tonnen Obst werden in einer Saison verarbeitet. Eine volle Presse liefert dann ungefähr fünfzig Prozent an Saft. „Das frische, süße Getränk verweilt über Nacht im Tank, damit sich die restlichen Trübstoffe und Fruchtteilchen absetzen können.“

In der Kellerei des Hansbauers ruht der Saft anschließend in hohen Tanks und zischt leise weiter vor sich hin. „Ist der Obstsaft auf 20 Grad erhitzt, wird die Hefe beigemengt und folglich wieder auf etwa 16 Grad abgekühlt. Vergären wir mit zu hoher Temperatur, riecht es zwar herrlich fruchtig im Keller, der Most verliert jedoch sein Aroma“, erklärt Manuel Hiebl.

Die Hefe übernimmt die Hauptrolle und tut ihre Arbeit, denn sie verwandelt den Zucker in Alkohol. Der Saft wird zu Most und erhält seinen Charakter. „Apfelmost vergärt schneller als Birnenmost. Im Durchschnitt rechnen wir mit ungefähr drei Wochen Gärzeit“, sagt Manuel Hiebl. „Geschmack und Gärverhalten müssen regelmäßig geprüft werden“, betont der Seniorchef. „Nur so verhindern wir Fehltöne.“

„Das ist wie eine Geburt“, sagt der Juniorchef. „Wir können alles vorbereiten, sauber arbeiten und auf die Temperatur achten, am Ende entscheidet immer die Natur. Manchmal reicht ein halbes Grad Temperaturunterschied, und der Geschmack verändert sich. Aber genau das macht es auch so spannend“, sagt Manuel Hiebl.

„Wir wissen nie genau, wie der Most am Ende wird. Er hat seinen eigenen Kopf.“ Nach der Gärung setzt sich die Hefe am Boden der Tanks ab. „Der Most wird vom Hefesatz getrennt und in andere Fässer gefüllt. Dort darf er ruhen, bis er seine Trinkreife erreicht hat. Dann wird er in Flaschen abgefüllt, je nach Jahrgang und Charakter der Früchte.“

Waren im Keller noch vorwiegend die Männer am Werk, so haben in der Heurigenstube Rosi Hiebl, 57, und Schwiegertochter Sandra, 30, das Sagen. Sie sind die Chefinnen der Küche und des Hofladens, in dem Schnaps, Säfte und der vielfach prämierte Most verkauft werden.