Weil ich es kann“, antwortet Erwin Saller mit einem Augenzwinkern auf die Frage, warum er nach zwei Jahrzehnten der Lebensmittelindustrie den Rücken kehrte und vor zehn Jahren zu seinen handwerklichen Wurzeln zurückkehrte. Im Jahr 2014 gründete der Fleischer im nördlichen Mühlviertel, in der Marktgemeinde Katsdorf (OÖ), eine Salamitrocknerei, wo er auf mittlerweile 260 m² neun unterschiedliche Kreationen der rötlichen Rohwurst produziert, sowie einen köstlichen Landrohschinken, besser bekannt als Prosciutto.

„Salamimachen ist die große Kunst des Wurstmachens. Das kann nicht jeder. Und genau deswegen habe ich mich dafür entschieden“, sagt der 57jährige. Die Kunst beginnt schon bei der Auswahl der Schweine. Getreu seinem Motto „Weil‘s net wurscht is, was drin is“, setzt Saller auf Mühlviertler Bioschweine, die viel Zeit an der frischen Luft verbringen und ordentlich gefüttert werden. „Mais etwa ist schlecht. Er treibt zwar das Wachstum der Tiere enorm voran, aber auf Kosten der Speck- und Fettqualität.“ Zeit brauchen aber nicht nur die Tiere zum Wachsen, sondern auch das Endprodukt, das oft monatelang abhängt.

Doch zuerst wird der Fleischwolf angeworfen. Zwei Drittel Fleisch und ein Drittel Speck werden zerkleinert, mit Salz und frischen Biogewürzen gemischt und abgefüllt. Am Tag darauf wird die Fleischmasse in Naturdarm oder Faserdarm gegeben, jedes Stück händisch mit Wurstgarn abgebunden und mit dem traditionellen Aufhängebändchen versehen.

„Einen Metallclip aus maschineller Herstellung werden Sie bei meinen Produkten vergeblich suchen. Jede Salami ist ein Unikat und nicht vergleichbar mit den Massenprodukten unserer Zeit“, sagt Saller.

Für die Vorreifekammer werden die Würste geimpft​

Die eigentlich heikle Phase beginnt in der Vorreifekammer bei gut 20 Grad und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit. Dort besteht zunächst eine Impfpflicht. Injiziert werden Reifekulturen, und es wird Zucker zugesetzt. Der chemische Zusammenschluss lässt die Milchsäurebakterien entsprechend sprießen und bildet so die Grundlage für den Edelschimmel.

„Hier findet die Fermentation statt. Danach kommen die Rohwürste in die Reifekammer und entfalten ihre Aromen bei etwa zwölf Grad und 70 Prozent Luftfeuchtigkeit.“ Und da heißt es für den Produzenten Geduld haben und für die Würste Abnehmen. „Wir reifen ausschließlich im Naturreifeverfahren mit weißem Edelschimmelbelag. Ein paar Wochen kommen da zusammen, bis das feine Aroma – eine Kombination aus edler Würzung, abgestimmten Reifekulturen und aromatischem Edelschimmel – so richtig zur Geltung kommt. Die Würste verlieren dabei bis zu 50 Prozent ihres Gewichtes. Je nach Größe reifen die Salamis bis zu vier Monate.“

Trotz des notwendigen Fachwissens um die Produktion dieser Spezialität, hat Staller keine Geheimnisse und führt seine Salami-Manufaktur als Schaubetrieb. In den speziell gestalteten Schauräumen können Besucher durch Fenster in den Produktions- und in den Reiferaum schauen.

Die Salami schmeckt am besten bei Raumtemperatur​

„Die mit weißem Edelschimmel beimpften Salamis hängen gleich neben dem Prosciutto im Regal. Dick eingepackt im Fettmantel reift er ein ganzes Jahr.“ Eine Führung samt Probierteller, mit Salami-Spezialitäten, hausgemachtem Prosciutto und Gebäck gibt es anlässlich des zehnjährigen Firmenjubiläums um € 10,– pro Person. Für Interessierte, denen das Zuschauen zu wenig ist, bietet Erwin Saller auch Seminare an, in denen selbst Hand angelegt werden darf und traditionell und ursprünglich Salami hergestellt werden kann.

Freunde stilvoller Esskultur sind von Sallers Salamispezialitäten begeistert, die im kühlen Keller oder im Kühlschrank gelagert werden sollten. „Um den unverfälschten und puren Geschmack genießen zu können, sollte man vor dem Verzehr die Salami an die Raumtemperatur bringen und etwas erwärmen lassen. Klassische Antipasti, auf einem Jausenteller, oder mit einem Glas kräftigem Rotwein sind wunderbare kulinarische Begleiter für die Salami“, gibt Erwin Saller Tipps zum Verzehr seiner Delikatessen.

Strohschwein-Salami (220 g, € 8,50), Mühlsteinsalami (200 g, € 10,–), Hofsalami Natur, Fenchel oder Chili (200 g, € 9,50), Salamizwutschgerl (100 g, € 5,90), Honig-Mohn-Salami (200 g, € 10,50), Wildsalami (220 g, € 11,90) und aschegereifte Rindersalami (200 g, € 1,90) befinden sich neben dem Landrohschinken „Prosciutto“ (300 g, € 18,90) im Sortiment und können auch über das Internet www.salamitrocknerei.at erworben werden.