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Ausgabe Nr. 35/2022 vom 30.08.2022, Foto: AdobeStock
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Die Zwiebel hat mit 35 Quadrat-kilometern die größte Anbaufläche aller Gemüsearten in unserem Land.
Schicht für Schicht
Sie bringt uns zum Weinen und verspricht doch den höchsten Genuss – die Zwiebel. Ob oval oder länglich, kugelrund, bleich, gelb, rötlich, groß oder klein. Das scharfe Gemüse gibt‘s in vielen Varianten. Und bei uns wird sogar mehr Zwiebel angebaut, als wir essen können.
Ist vom Gemüse die Rede, haben die meisten Menschen nicht gleich das Bild von einer Zwiebel im Kopf. Dabei gehört die vielschichtige Knolle flächenmäßig noch vor der Erbse und Karotte zur wichtigsten Gemüseart in der heimischen Landwirtschaft.

Die Zwiebel, an die wir im ersten Moment denken, wenn jemand davon spricht, wird auch als Küchenzwiebel bezeichnet. Sie ist gelblich bis braun und wird in unserem Land von allen Zwiebelarten mit Abstand am meisten angebaut und verzehrt.

Die scharfe Knolle, die mit ihrer entzündungshemmenden und antibakteriellen Wirkung offiziell als Heilpflanze anerkannt ist, stammt ursprünglich aus wasserarmen Regionen wie Afghanistan und wurde bereits vor mehr als 5.000 Jahren kultiviert. Auch die Alten Ägypter kannten sie. Eine Legende besagt, dass Sklaven täglich ein halbes Kilo Zwiebeln zu sich nahmen, um beim Pyramidenbau nicht krank zu werden. Auf ihrem Weg nach Europa hat die Zwiebel – die wie Knoblauch oder Schnittlauch zur Gattung Lauch gehört – dann in praktisch allen regionalen Küchen Einzug gehalten.

Auch in den heimischen Töpfen und Pfannen hat sich die „Königin des Gemüses“ nahezu „eingebrannt“. Ob Gulasch, Zwiebelrostbraten, Zwiebelsuppe oder Jungzwiebel pur vom Grill – in der Küche ist sie nicht mehr wegzudenken. Selbst Spitzenköche wie der Vier-Hauben-Koch Vitus Winkler aus Sankt Veit im Pongau (S) schwören auf sie.

„Die rohe Schärfe mildert sich beim Schmoren stark ab, und beim langsamen Rösten der Zwiebel kommt eine erstaunliche Süße zum Vorschein, die manchmal fast an ein Dessert erinnert“, schwärmt der Küchenprofi.

Das Bundesland Niederösterreich – vor allem das Gebiet rund um Laa an der Thaya – ist hierzulande besonders bekannt für den Anbau der Zwiebel. Soweit das Auge reicht, liegt das gelbe, rote und weiße Gemüse im Sommer auf den Feldern. Grund für die hohe Qualität der Laaer Zwiebel ist das trockene und warme pannonische Klima sowie die Bodenbeschaffenheit.

„Der schwarze, humusarme Sandboden ist hervorragend für den Anbau geeignet. Und dadurch, dass wir die Felder nicht künstlich bewässern, wachsen unsere Zwiebeln langsam, und das wiederum wirkt sich positiv auf ihren Geschmack aus“, erklärt der Laaer Zwiebelbauer Gerhard Eigner.

Wenn der grüne Teil der Zwiebelpflanze umknickt, beginnt der erfahrene Bauer mit der Ernte. Das ist bei der Sommerzwiebel ungefähr Ende August bis Ende September der Fall. Die Winterzwiebel wird hingegen schon Ende Juni erntereif, weil sie den Winter über im Feld war und bereits im Herbst davor herangewachsen ist. Ein Traktor mit angehängter Maschine lockert dabei erst die Erde, ehe sie Zwiebel und Wurzeln trennt.

„Danach werden die Knollen mitsamt den Stielen für drei bis zehn Tage in Reihen am Feld an der Sonne liegen gelassen. Die Feuchtigkeit in den Schalen und Stielen soll heraus“, so der Experte. Abschließend werden die Zwiebeln mit Förderbändern oft noch am Feld in Kisten verladen, die dann in kühlen, dunklen Hallen gelagert werden.

„Bei der Zwiebel haben wir einen Selbstversorgungsgrad von etwa 140 Prozent. Wir müssen also mehr als ein Drittel der Ernte exportieren“, berichtet DI Marianne Priplata-Hackl von der Landwirtschaftskammer NÖ.

Und so kommt auch das benachbarte Ausland in den Genuss einer „Schneeweißen Unterstinkenbrunner“, einer „Gelben Laaer“ oder einer „Roten Laaer“. Doch egal, welche Sorte – sobald eine Zwiebel angeschnitten wird, sorgen ihre schwefelhaltigen Senföle für stetigen Tränenfluss.

Japanische Wissenschaftler haben zwischenzeitlich jedoch das „Zwiebel-Gen“ ausfindig gemacht, das für die Augenreizung hauptverantwortlich ist.

Wir könnten also zukünftig bald Zwiebeln kaufen, die nicht mehr „auf die Tränendrüse drücken“. Bis es so weit ist, helfen jedenfalls flinke Hände, scharfe Messer oder gar eine Taucherbrille. Hwie
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