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Ausgabe Nr. 41/2018 vom 09.10.2018, Fotos: Fotofinder, Shutterstock
Nährwerte pro 100 g:
Kalorien: 60, Fett: 0,4 g
Kohlenhydrate: 2,2 g
Eiweiß: 1,4 g, Ballaststoffe gesamt: 18 g
Schwarzwurzelgemüse mit Béchamelsoße
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Schwarzwurzeln,
2 EL Essig, 3 EL Butter, 3 EL Mehl, 500 ml Milch, 1 Zwiebel,
1 Loorbeerblatt, 3 EL Schlagobers, 2 Nelken, Salz, Pfeffer,
gemahlene Muskatnuss

Zubereitung: Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. In kochendes Salzwasser mit Essig geben und 15 Minuten garen, abgießen und warmstellen. Für die Béchamelsoße Butter im Topf schmelzen, Mehl dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Mit der Milch auffüllen und ohne Klümpchen gut verrühren. Zwiebel schälen und mit Lorbeer-blatt und Nelken spicken. Die Zwiebel in die Soße geben und 15 Minuten kö-cheln lassen. Die Zwiebel herausnehmen und die Soße mit Schlagobers, Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss ab-schmecken und mit den Schwarzwurzeln servieren.
Dem Herbst die Wurzel gezogen
Außen dunkel, innen hell. Das unscheinbare Aussehen hat ihr schon vor langer Zeit den Spitznamen „Spargel des kleinen Mannes“ eingebracht. Doch vom Arme-Leute-Essen kann bei der Schwarzwurzel kaum die Rede sein. Ist sie doch mindestens genauso schmackhaft und gesund wie das königliche, weiße Stangengemüse, der Spargel.
Die ursprünglich in Spanien beheimatete Schwarzwurzel wurde in ihrer Wildform bereits im Altertum bis weit ins Mittelalter für medizinische Zwecke genutzt und galt als Mittel gegen Schlangenbisse und die Pest. Viele Jahre war allerdings nicht bekannt, dass ihre grobe, dunkle Schale ein feines weißes Fleisch verbirgt.

Weshalb Schwarzwurzeln auch erst ab dem 17. Jahrhundert als Gemüse großflächig angebaut wurden. Zuerst in Frankreich, Italien und der Schweiz. Einige Zeit später auch bei uns. Dennoch erreichte die bekömmliche Wurzel mit dem charakteristischen süßlich-nussigen Geschmack in unserem Land nie besonders große Popularität, da andere Gemüsesorten wie etwa die Erdäpfel mehr sättigten und leichter anzubauen waren.

„Dass Schwarzwurzeln relativ selten auf den Tisch kommen, liegt freilich auch an der Tatsache, dass sie voll mit Erde sind und bei der Zubereitung viel Arbeit machen“, erklärt Mag. Susanne Lindenthal, Ernährungsberaterin in Baden bei Wien (www.essenbelebt.at). Bis heute gilt die Schwarzwurzel deshalb als Liebhabergewächs, das als „Spargel des kleinen Mannes“ etwas aus der Mode gekommen ist.

Lediglich beim Heurigen gibt‘s ihn noch recht häufig, den typischen Schwarzwurzelsalat. Zubereitet auf dem Teller sieht das 30 bis 50 cm lange und 3 bis 4 cm dicke Gemüse zwar dem echten Spargel zum Verwechseln ähnlich. „Doch das ist so ziemlich die einzige Gemeinsamkeit der beiden Kulturen, denn sie stammen aus völlig unterschiedlichen Pflanzenfamilien“, berichtet Lindenthal.

Die Schwarzwurzel ist als Korbblütler eng mit dem Löwenzahn verwandt. „Was anhand der gelben Blütenköpfe, die sich normalerweise erst im zweiten Jahr entwickeln, auch gut erkennbar ist. Zur Spargelfamilie gehören hingegen unter anderem Lilien und Agaven“, wissen Botaniker.

Was die Ernährung betrifft, sind beide aber in etwa gleich wertvoll. Vor allem ab Herbst bis zum ersten Spargelstechen im nächsten Frühjahr sind Schwarzwurzeln ein guter Ersatz für das „essbare Elfenbein“. Schließlich lässt sich fast jedes Spargelrezept auch mit der Schwarzwurzel zubereiten. Um aus dem erdig-dunkelbraunen Gewächs einen weiß-zarten Leckerbissen auf den Speiseteller zu zaubern, bedarf es jedoch aufwändigen Schälens.

„Am besten putzen Sie die Wurzeln unter fließendem Wasser mit einer Bürste ab und entfernen die Schale mit einem Sparschäler. Dabei sollten Gummihandschuhe getragen werden, denn der weiße Saft verfärbt die Hände. Im Dampfgarer lässt sich die Haut aber problemlos abziehen. So gehen weniger Vitamine beim Kochen verloren und der färbende Milchsaft fließt nicht mehr aus“, rät Mag. Susanne Lindenthal.

Sie empfiehlt, bei der Zubereitung die geschälten Schwarzwurzeln sofort in Zitronenwasser zu legen, „da sie recht schnell oxidieren und sich braun verfärben“. Ein großer Pluspunkt ist hingegen, dass Schwarzwurzeln winterhart sind. Dadurch gibt es sie im Gegensatz zum Spargel auch zwischen Oktober und April bei uns aus heimischem Anbau zu kaufen. Bei Preisen von fünf Euro/Kilo ist der „Spargel des kleinen Mannes“ sogar nur halb so teuer wie das königliche, weiße Stangengemüse. hwie
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