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Ausgabe Nr. 23/2016 vom 07.06.2016, Fotos: VANMEY Photography, Judith Maria Trölß
Familie Anker
Der kulinarische Tempel „Beim Dresch“.
Rezept: Almkasnudeln:
Zutaten (für vier Personen):
500 g Tagliatelle, 1 rote Zwiebel,
10 Stück Kirschparadeiser,
200 g Kräuterseitlinge oder Schwammerl je nach Saison, auch Eierschwammerl oder Champignons, ein Schuss Vermouth (Noilly Prat), 40 g Butter, 1 Knoblauchzehe, etwas Rosmarin, Thymian und Petersilie, 2 Esslöffel Olivenöl, 100 ml Rinderfond oder Nudelwasser, 80 g würziger Bergkäse, Salz (wenig), Pfeffer (wenig)
Zubereitung: Zwiebel schälen und halbieren, in dünne Streifen schneiden, Kirschparadeiser vierteln, Kräuterseitlinge putzen und eventuell in kleine Stücke schneiden. Zwiebel, Kräuterseitlinge und Kirschparadeiser in einer Pfanne mit Olivenöl kräftig anschwitzen und mit Vermouth ablöschen. Mit Rinderfond oder Nudelwasser aufgießen, Kräuter und Butter dazu, dann köcheln lassen, bis die Pilze gar sind. Die gekochten Nudeln in die Pfanne geben und alles mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Zum Schluss den Bergkäse über die Nudeln reiben.
„Beim Dresch“ wird dieses fertige Gericht in einem Almkaslaib serviert. Auf Wunsch auch auf dem Teller. Für daheim ist zu empfehlen, die Almkasnudeln (Bergkäse verwenden oder Almkäse) auf dem Teller zu servieren.
In Erl ist die hohe Kunst daheim
Der Tiroler Festspielort Erl kann nicht nur mit musikalischer Kunst aufwarten. Nur wenige Meter neben dem Kulturtempel gibt es auch einen kulinarischen Tempel, der von der Familie Anker geführt wird. Er heißt „Beim Dresch“ und bietet feine Tiroler Hauben-Küche.
Nur 500 Meter trennen die Stätten hoher Kunst. Auf der einen Seite das Festspielhaus, auf der anderen Seite das Hauben-Restaurant „Beim Dresch“ in Erl in Tirol. Ein guter Platz, um zu verweilen. Unter anderem in der Zeit von 7. bis 31. Juli, wenn der 1.400 Einwohner zählende Ort zum Treffpunkt für Freunde des musikalischen Genusses wird. Während dieser dreiwöchigen Festspielzeit steht unter anderem „Der Ring des Nibelungen“ von Richard Wagner auf dem Programm, aber auch konzertante Aufführungen mit Werken von Peter Tschaikowski und Richard Strauss. In der Zeit herrscht auch „Beim Dresch“ Hochbetrieb.

„Denn wir bieten zur Musik die kulinarische Sinfonie in fünf Gängen an“, erzählt die Chefin des Hauses, Martina Anker, 47. „Drei Gänge werden vor der Vorstellung serviert, die entweder um 17 Uhr oder um 19 Uhr beginnt. Dann werden die Gäste mit unserer hauseigenen Limousine zum Festspielhaus gebracht und nach der Vorstellung wieder abgeholt. Schließlich folgen die übrigen beiden Gänge. Dieses Menü kostet pro Person 79 Euro.“ Auf den Tisch kommen die Speisen in der sogenannten Riada Hütte, einem Stadl-ähnlichen Teil des Gasthofes, der weitestgehend aus Holz besteht. Er fügt sich so harmonisch ins Landschaftsbild wie das gesamte Anwesen, das die Eltern von Martina Anker in den 70er Jahren begründet haben und das immer wieder erweitert und modernisiert wurde.

Im Hintergrund das Hauses ragen die Gipfel vom Kranzhorn (1.400 Meter), Spitzstein (1.600 Meter) und Wildbarren (1.400 Meter) in den blauen Himmel. Nah am Gebäude, im korrekt gegliederten Garten, strecken die Kräuter ihre zarten Blätter in die Höhe. Pfefferminze, Melisse, Frauenmantel, Kapuzinerkresse, Giersch, Schnittlauch, Salbei, Rosmarin und Petersilie, um nur einige zu nennen. Gehegt, gepflegt und geerntet werden sie schließlich von der Chefin selbst. Die gastliche Wirtsstätte nahe der deutschen Grenze, in der das Naturprodukt Holz überall herrliche Akzente setzt, wird von ihr und ihrer Familie betrieben. Die feschen Töchter Lisa, 30, Victoria, 28, und Isabella, 23, tragen ebenso zum Wohlfühlen der Gäste bei wie der Vater Karl, 49, der für Tochter Lisa der „beste Koch der Welt“ ist. Und der sich zum vierten Mal in Folge mit seinen herzhaften Tiroler Spezialitäten eine Haube erkocht hat.

„Obwohl ich studierter Betriebswirt bin und mir das Kochen selbst beigebracht habe“, schmunzelt der Hahn im Korb. „Mein Erfolgs-Rezept lautet, fleißig zu sein, ehrgeizig zu sein und Ideen zu haben. Nehmen wir nur einen Apfel. Dieses Obst kann ich in verschiedenen Varianten anbieten. Geschnitten, eingekocht oder in einem Soufflee verarbeitet. Es ist wichtig, immer Neues auzuprobieren.“ Das gilt auch für den gemischten Vorspeiseteller, dem „Gustoteller“, um 12,90 Euro. Je nachdem, was gerade da ist, wird serviert. Einmal mit einem gebeizten Saibling, dann wieder mit Kalbsbutterschnitzerl. Das Wiener Schnitzerl vom Schweinerücken mit Petersilienerdäpfeln und Preiselbeeren kostet 13,50 Euro, die Variation aus gebackenen Kasnockerln, Spinatknödeln und Schlutzkrapfen mit brauner Butter und frisch gehobeltem Parmesan samt gemischtem Salat gibt‘s um 13,90 Euro.

„Eine Spezialität unseres Hauses ist der gegrillte Ziegenkäse um 11,50 Euro. Dazu gibt es einen Kräutersalat, ein Apfel-Kürbis-Chutney sowie Walnüsse“, erzählt der Hauben-Koch. Gern gegessen werden auch die Rösti Florentine um 16,90 Euro. Das Gericht besteht aus Erdäpfelrösti mit Spinat obendrauf, einem gegrillten Lachsfilet, Pfannengemüse und Weißweinschaum.

„Wir verwenden heimische Produkte von unseren Bauern“, sagt Karl Anker. „Und wenn der Gast zum Ab-
schied sagt, der Aufenthalt bei euch war lässig, es hat mir getaugt und geschmeckt, dann ist das für mich wie zwei Tage Erholungsurlaub. Dann weiß ich, unser Familienbetrieb hat seine Sache gut gemacht. Denn dort, wo die Liebe den Tisch deckt, schmeckt das Essen am besten.“
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