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Ausgabe Nr. 13/2016 vom 29.03.2016, Fotos: Judith Maria Trölß
Peter Strolz serviert Fleisch aus aller Welt.
Exquisite Weine und herrliche Steaks erwarten die Gäste im „Fux“.
Rezept:
Rib Eye Steak mit Röstgemüse und Rosmarin-Erdäpfel
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Zutaten: Fleisch: 4 Rib Eye Steaks (je 250 g), Salz, Pfeffer; Röstgemüse: 2 Karotten,
2 gelbe Rüben, 200 g Paprikaschoten,
150 g Zwiebel rot, 150 g Knollensellerie,
2 Stangen Jungzwiebeln, 2 Zweige Thymian, 1 Knoblauchzehe gepresst, 2 TL Olivenöl,
1 Prise Kreuzkümmel, 1 Messerspitze Chilipulver; Rosmarin-Erdäpfel: 400 g Erdäpfel, ¼ TL Paprikapulver,
½ Knoblauchzehe, 1 TL Rosmarin frisch gehackt, 1 EL Olivenöl
Zubereitung: Die Pfanne sollte auf 180 Grad erhitzt werden. Die Temperatur ist erreicht, wenn Sie ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne geben und sich sofort Kügelchen bilden. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und rasch und heiß von beiden Seiten anbraten, damit die Kruste und die aromatischen Röststoffe entstehen. Idealerweise die Steaks im Backofen bei einer Temperatur von 120 Grad nachziehen. Die Bratzeit ist abhängig von der Stärke der Steaks und von der gewünschten Garstufe.
Röstgemüse: Karotten und gelbe Rüben halbieren und in dünne Scheiben schneiden, ebenso die Jungzwiebeln, Paprikaschoten in Streifen, Zwiebel und Knollensellerie würfelig schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Alle Zutaten, mit Ausnahme der Jungzwiebeln, bis zum gewünschten Garpunkt anrösten. Die Jungzwiebeln später dazugeben und mit Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Chili und Kreuzkümmel abschmecken.
Rosmarin-Erdäpfel: Gekochte Erdäpfel halbieren und in Olivenöl anbraten. Rosmarin und Knoblauch in der Pfanne mitschwenken. Abschmecken mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer aus der Mühle.
„Könige und Prinzen lieben unsere Steaks“
Am Arlberg kommen Fleischtiger auf ihre Kosten. Denn im Steakhouse Fux wird eines der umfangreichsten Angebote an Fleisch geboten, aus denen herrlich saftige Steaks gemacht werden. Diese Leckerbissen lassen sich selbst blaublütige Gäste nicht entgehen.
Der Chef ist diskret. Es bedarf schon einer gewissen Hartnäckigkeit, um ihm zu entlocken, dass in seinem Restaurant der normale Bürger neben königlichen Hoheiten speist. Weil eben jene Blaublüter die Diskretion des Hauses schätzen. „Könige und Prinzen lieben unsere Atmosphäre und Steaks“, meint Peter Strolz, 43, der Chef vom Steakhouse Fux am Arlberg. Überhaupt eine der ersten Adressen in unserem Land, wenn es um gut gegarte Fleischstücke geht.

Die Qualität wird geschätzt. „Der König der Niederlande samt Familie war bei uns zu Gast, ebenso der König von Jordanien sowie Caroline und Stefanie von Monaco“, erzählt Strolz. Auch die Rockröhre Tina Turner ließ sich bei ihm schon verwöhnen. Ohne Extrawürstel,
wie der Gastronom betont. Überhaupt seien seine prominenten Gäste äußerst umgänglich, „weil sie wissen, sie können bei uns in entspannter Atmosphäre speisen, ohne belästigt zu werden.“

Was ihnen der 43jährige in seinem Haus bietet, kann sich sehen lassen. Der Hotelierssohn, der in Lech aufgewachsen ist, hat sich im Jahr 1998 ein modernes Haus hingestellt, drei Jahre lang eine Diskothek betrieben und dann ein Steakhaus daraus gemacht. „Wir bieten jedoch mehr, denn im selben Raum, nur durch ein paar Stufen getrennt, haben wir ein Euro-asiatisches Restaurant untergebracht. Es liegt etwas höher als unser Steakhouse.“ Dass es den Namen „Fux“ trägt, ist seiner früheren Tätigkeit als Schilehrer geschuldet. „Damals waren wir die Pistenfüchse. Im Laufe meiner Tätigkeit wurde ich dann immer wieder als ,alter Fux‘ bezeichnet. Das ist mir geblieben“, schmunzelt der Wirt, der in Innsbruck die fünfjährige Hotelfachschule absolviert hat, danach einige Semester Betriebswirtschaftslehre studierte, dann aber der Familientradition folgte und auf dem geerbten Grundstück in fast 1.500 Metern Seehöhe sein Konzept der Erlebnisgastronomie verwirklichte. Die Vermarktung und grafische Darstellung des Fux obliegt heute seiner Frau Martina, 44, einer Werbegrafikerin. Das Paar ist seit 15 Jahren verheiratet und hat zwei Kinder, wie der stolze Papa berichtet. „Sardes, 10, und Basil, 12, gehen in Bregenz ins Gymnasium.“ Zwei Namen mit Geschichte. „Basil war früher in Lech gebräuchlich. Auch ein Vorfahre unserer Familie im 17. Jahrhundert hieß so. Und Sardes geht zurück auf eine antike Stadt, die auf dem Gebiet der heutigen Türkei lag.“

Die Heimat und die weite Welt verbindet Strolz auch in seinem Gastronomiebetrieb. Weine aus dem Burgenland und Fleisch aus Argentinien, vom chilenischen Hereford-Rind, vom handmassierten neuseeländischen Wagyu-Rind, vom amerikanischen Bison oder vom südafrikanischen Strauß sind für die bis zu 100 Gäste des Steakhouse Fux auf der Speisekarte zu finden. Jedes Stück wird auf dem Holzkohle-Grill zubereitet. Im Euro-asiatischen Bereich finden noch einmal 50 Gäste Platz, die dann die Wahl zwischen Sushi und Sashimi haben. Der Chef selbst favorisiert „ein mit Fett durchzogenes Beiried“. Zu jedem Steak, das auf den Teller kommt, werden Röstgemüse, Rosmarin-Erdäpfel, Kräuter-Butter und die hauseigene Fux-Steaksauce serviert. Weitere Beilagen gibt‘s auf Bestellung. Ein Filetsteak vom Black Angus Rind aus Argentinien samt Beilagen kostet 27,50 Euro (140 Gramm), ein Stück vom Strauß 34,50 Euro (200 Gramm) und eine Lammkrone aus Neuseeland 35,80 Euro (300 Gramm).

Zubereitet werden die Köstlichkeiten von Chefkoch Tom John, einem 30jährigen Deutschen, der seit fünf Jahren am Arlberg tätig ist und genau weiß, wann das Steak vom Grill muss. Ob es der Gast roh wünscht, mittel oder gut durch. Den passenden Wein dazu kredenzt der Wirt selbst, der sich auch um die Auswahl der edlen Tropfen kümmert. „Wein muss Spaß und Trinkgenuss bieten“, meint der Vorarlberger. Das Achterl Cuvee Nummer 1 kostet bei ihm sechs Euro, eine Flasche Blaufränkischer vom Weingut Moric aus dem Burgenland 68 Euro und wer viel Spaß und noch viel mehr im Börserl hat, genießt einen Burgunder aus der Magnumflasche um 18.000 Euro. „Das ist derzeit unser teuerstes Tröpferl“, schmunzelt Strolz stolz.
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