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Ausgabe Nr. 5/2016 vom 02.02.2016, Fotos: Clausen, Vollkorn-Bio-Bäcker Waldherr
Der Vollkorn-Bio-Bäcker Waldherr formt das Gebäck noch händisch.
Faschingskrapfen
mit Marillenmarmelade:


Zutaten (50 Stück): für den Vorteig:
400 g Weizenmehl W 480, 500 g Milch, 90 g Hefe; für den Teig: 990 g Weizenmehl W 480, 180 g Zucker, 250 g Butter, 10 Eigelb, 2 ganze Eier, eine Prise Salz, 60 g Rum, je 10 g Zitronensaft und Vanillezucker; Sonnenblumenöl zum Herausbacken, Marillenmarmelade, Staubzucker

Zubereitung: Für den Vorteig Hefe in lauwarmer Milch auflösen und mit Mehl verrühren. 15 Minuten ruhen lassen. Danach restliche Zutaten zum Vorteig geben und zu einem Teig verkneten. In zwei gleich große Stücke teilen, zudecken, 15 Minuten ruhen lassen. Dann die beiden Teigstücke länglich formen und je 25 gleich große Teile abstechen. Stücke zu runden Kugeln formen (schleifen) und auf ein bestaubtes Tuch setzen, zudecken und aufgehen lassen. Zum Backen die Krapfen zuerst mit der Oberfläche ins heiße Fett (160 bis 170 Grad) geben und drei Minuten unbedingt zugedeckt backen. Nach dem Wenden zwei Minuten offen backen. Dann noch einmal wenden, kurz backen und gut abtropfen lassen. Noch warm mit Marillenmarmelade füllen und zuckern.

Tipp vom Bäckermeister Waldherr: „Um die richtige Temperatur beim Herausbacken zu erhalten, brösle ich ein bissl Mehl ins Fett. Tut sich nix, ist es zu kalt, wenn es blubbert, ist das Fett heiß genug.“
Jeder Krapfen ist ein Unikat
Im burgenländischen Kleinhöflein backt der Bäckermeister Clemens Waldherr seine Krapfen ausschließlich im Fasching. Denn alles hat seine Zeit. Waldherrs Spezialität ist der vegane Faschingskrapfen.
Wenn ich‘s aber auch vergessen wollt‘, dass wir noch im lustigen Fasching sind, so würden mich schon d‘Krapfen dran erinnern“, sagte die Altwiener Hofratsköchin Cäcilie Krapf zu Beginn des 19. Jahrhunderts, der wir laut kulinarischer Mär die Erfindung des Faschingskrapfens verdanken. Doch schon vor 2.000 Jahren, bei den alten Römern, war dieses süße, flaumige, herrlich duftende Gebäck ein Begleiter ausgelassener Feste.

Auch beim Bäckermeister Clemens Waldherr aus Kleinhöflein (Eisenstadt, B) gibt es Krapfen ausschließlich im Fasching. „Denn alles hat seine Zeit. Wir bieten unsere Produkte genau dann an, wenn sie Saison haben. Daher werden Sie Erdbeerschnitten im Fasching bei uns vergeblich suchen“, erklärt der 49jährige. Die vermissen seine Kunden auch nicht, denn bei der „waldherrlichen“ Krapfenvielfalt bleiben keine Wünsche offen.

Im Gegenteil, allein die Wahl zwischen saftigen Vollkorn-Bio-Dinkelkrapfen mit Marillen-, Powidl-, Himbeer- oder Vanillefüllung und den klassischen Bio-Marillen- und Vanille-Krapfen (1 Stück/1,60 Euro) fällt schwer. Nicht zu vergessen sind die köstlichen, mit Marillenmarmelade gefüllten Vollkorn-Bio-Dinkel-Schoko-Donuts (2,05 Euro).

„Die verschiedenen Krapfenteige werden bei uns jeden Tag frisch zubereitet. Die Zutaten für jede Krapfensorte verarbeiten wir händisch. Deswegen ist jeder meiner Krapfen ein Unikat“, ist Clemens Waldherr stolz, der erst spät zu seiner Leidenschaft gefunden hat. Er erlernte auf Wunsch der Eltern, die im Jahr 1956 eine Dorfbäckerei in Kleinhöflein eröffnet hatten, zunächst einen „familienfreundlicheren“ Beruf, er wurde Maschinenbauingenieur. Nach Jahren in der Automobilindustrie kehrte er der Technik den Rücken, Waldherr wollte den Betrieb des Vaters übernehmen und erlernte das Bäckerhandwerk. Im Jahr 1994 war es dann soweit, Clemens Waldherr übernahm den elterlichen Betrieb und machte daraus die erste Bäckerei unseres Landes mit einem Vollkorn-Bio-Vollsortiment.

Im Mittelpunkt steht dabei das ganze Korn. Das Getreide für die verschiedenen Brot- und Gebäckspezialitäten wird täglich frisch in der hauseigenen Mühle gemahlen, um die wertvollen Vitamine, Öle, Mineral- und Ballaststoffe zu bewahren. „Wir verwenden 100 Prozent Bio-Zutaten. Konservierungsmittel, chemische Zusatzstoffe oder gar Fertigmischungen haben bei mir keinen Platz“, sagt Waldherr, der sich im Jahr 2000 entschloss, gemeinsam mit seiner Frau Brigitte zu wachsen. Einerseits familiär, die Waldherrs haben fünf Kinder, andererseits beruflich. Zusätzlich zum Stammhaus in Eisenstadt wurden drei Filialen eröffnet, im Jahr 2003 und 2005 in Wien, 2010 gibt es auch eine in Graz.

Trotz seiner anstrengenden Arbeit – der Bäckermeister steht um zwei Uhr in der Früh schon in der Backstube und schaukelt gemeinsam mit seiner Frau den Betrieb mit insgesamt 40 Mitarbeitern – nimmt er sich Zeit für die speziellen Bedürfnisse seiner Kunden. Für Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten oder besonderen Ernährungsweisen entwickelte Waldherr passendes Brot, Gebäck und Mehlspeisen. „Kunden haben schon öfter bei mir nachgefragt, ob wir unsere Bio-Krapfen nicht auch mit einer veganen Rezeptur anbieten könnten“, sagt der Vollkorn-Bio-Bäckermeister. Also machte er sich an die Arbeit und tüftelte lange. „Es war für mich eine Herausforderung, eine Zubereitungsart zu finden, die auch ohne Ei auskommt, das ja für Krapfen eine wesentliche Backzutat ist.“ Das Resultat ist ein veganer Krapfen aus ausschließlich pflanzlichen Bio-Zutaten wie Bio-Weizenmehl, Bio-Margarine, Bio-Zucker, Hefe, Salz, Zitrone und Vanille sowie vegane Bio-Marillenmarmelade. Der einzige Unterschied zum klassischen Marillenkrapfen ist kein geschmacklicher, sondern ein optischer, der vegane Krapfen ist heller.

Zum Faschings-Endspurt bietet der Bäckermeister die Aktion 3 + 1 (4,85 Euro) an, noch schnell zugreifen wird empfohlen, denn danach bäckt Waldherr die Köstlichkeiten erst wieder zu Faschingsbeginn, ab 11.11.2016.

Vollkorn-Bio-Bäcker Waldherr
Stammhaus Eisenstadt

Kleinhöfleiner Hauptstr. 39
Öffnungszeiten: Mo–Fr 6–12 und 15–18 Uhr, Sa 6–12 Uhr
Tel.: 02682/61008
www.vollkornbaeckerei-waldherr.at
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