Süßes von Hand und mit Herz
Viele bringen nur schöne Erinnerungen aus dem Urlaub mit. Maria Scholz und Christian Mayer haben bei einer Reise eine kleine Bonbonmanufaktur entdeckt und waren sogleich von diesem Handwerk verzaubert. Beide waren sich sofort einig, ihre Berufe aufzugeben und ihr Leben der Herstellung dieser kleinen, süßen Köstlichkeiten zu widmen.
Dass sich ein Sänger und eine Anwältin verlieben, soll ja vorkommen. So geschehen bei Maria Scholz, 40, und Christian Mayer, 43, vor zwölf Jahren. Aus dieser Liebe entsprang vor dreieinhalb Jahren ihre kleine Tochter Greta. Ein Jahr nach ihrem Kennenlernen haben sich die beiden bei einem Urlaub in Schweden aber noch einmal verliebt. Daraus entstand ein außergewöhnlicher Handwerksbetrieb. Was die beiden Resultate ihrer Liebe gemein haben? Sie sind zuckersüß.

„Wir waren in einem kleinen Ort namens Gränna in Südschweden“, erinnert sich der 43jährige. „Dort gibt es eine Straße, in der sich eine Zuckerlmanufaktur an die nächste reiht. Wir waren ganz fasziniert, als uns eine Dame bei der Produktion der Süßwaren zuschauen ließ. ‚So etwas würden wir auch gern machen‘, war unsere Reaktion. Die Chefin dort hat gelacht und gesagt: ‚Dann macht es einfach.‘“ Die Faszination war so groß, dass die beiden ihre bisherigen Berufe an den Nagel hängten und bereits zehn Monate nach dem schicksalshaften Besuch eine eigene Zuckerlmanufaktur eröffneten.
Und so stehen die beiden heute in ihrem Geschäft in der Herrengasse in Wien inmitten bunter Lollies, Zuckerstangen, Bonbons, Fruchtgelees und sogenannten Motivzuckerln. Die es dort nicht nur zu kaufen gibt. Passanten von draußen oder Besucher von drinnen können die beiden bei der Produktion der süßen Versuchungen sogar beobachten. Denn jedes Zuckerl, das die „Zuckerlwerkstatt“ verlässt, ist handgemacht.

Aus einem halben Meter Zuckermasse werden 70 Meter
Alles beginnt mit dem Aufkochen des Zuckers, bis er zu karamellisieren beginnt. „Wir haben zwar ein Thermometer für die Temperaturkontrolle, aber mittlerweile erkenne ich am Geruch, wenn die Masse im Topf perfekt ist“, sagt Mayer, der zum Experten für Süßigkeiten herangereift ist. Doch der Weg dahin war steinig.
Nach Suchreisen, die Scholz und Mayer durch halb Europa führten, wurde er schließlich vor der Haustür fündig. „Ich habe alte Zuckerlmacher gefunden, allesamt zwischen 75 und 93 Jahre alt, die mich über Monate unterrichteten. Die Herren haben sich sogar sehr gefreut, dass es wieder jemanden gibt, der sich für ihre große Leidenschaft interessiert“, erinnert sich der Zuckerlmeister an die Lehrstunden.

Nach der Zugabe von natürlichen Aromaölen, die die gewünschte Geschmacksrichtung vorgeben, muss der karamellisierte Zucker abgekühlt werden. Dazu gießt er die Masse auf einen 150 Kilo schweren Granitstein. Schon allein das ist eine Wissenschaft für sich, denn das Rohmaterial darf natürlich nicht zu kalt werden, um weiterverarbeitet zu werden. Während des Abkühlvorganges werden die natürlichen Farben eingerührt. „Vom Kristallzucker bis zur Verpackung kommt fast alles aus unserem Land. Gefärbt wird nicht mit Lebensmittelfarbe, sondern pflanzlich, etwa mit schwarzer Karotte, Färberdistel oder Holunderextrakten“, erklärt Mayer. Ist der Zucker etwas abgekühlt, kommt das erste von zwei wichtigen Zuckerlmacher-Werkzeugen zum Einsatz. Mit einer einfachen Spachtel wird die noch immer 100 Grad Celsius heiße Masse, die nun eine Konsistenz von Plastilin hat, vom Granitstein gelöst und mit einer großen Schere portioniert. Das war das zweite Werkzeug. Mehr braucht es zur Zuckerlproduktion nicht.

In die gewünschte Form bringt der Zuckerlmacher die unterschiedlich gefärbte, süße Knetmasse auf einem Wärmetisch. In diesem Fall bildet er sechs rote Prismen, die er mit einer dünnen Schicht weißer Zuckermasse umhüllt. Jedes dieser Gebilde Seite an Seite aneinandergefügt, ergibt eine etwa 15 Zentimeter dicke und 50 Zentimeter lange Wurst, die er nochmals mit je einer Lage weißer und oranger Zuckermasse umhüllt. Fertig ist ein elf Kilo schweres Riesenzuckerl. Etwas groß zum Lutschen. „Daher ziehen wir es jetzt in die Länge“, sagt Mayer. „Und zwar so lange, bis sie nur noch 13 Millimeter dick ist.“ Dabei wird von Hand ein halber Meter Zuckermasse zu 70 Meter gezogen.

Abschließend hackt er mit der „Allzweckwaffe“ Spachtel die dünnen Zuckerstangen in tausende, zwei Zentimeter große Stücke. Die im Anschnitt das Bild einer durchgeschnittenen Grapefruit zeigen. Das war der Sinn des komplizierten Zusammenbaus. „Daher die Bezeichnung ‚Motivzuckerl‘. Als wir angefangen haben, waren wir froh, wenn wir ein Herz hineinmodelliert haben. Mittlerweile gelingen uns Oster- und Weihnachtsmotive, bis hin zu Schriftzügen“, sagt der Zuckerlmacher glücklich. Dem bei jedem Handgriff anzusehen ist, dass er das Handwerk der alten Zuckerlmeister mit großer Leidenschaft fortsetzt.

Sowohl in Wien in der Herrengasse 6-8 (Mo.–Sa., 10.00 bis 18.00 Uhr) wie auch in Salzburg in der Wiener Philharmonikergasse 3 (Mo.–Sa., 10.00 bis 17.00 Uhr) können die süßen Köstlichkeiten erworben und den Machern dabei über die Schultern geschaut werden.
Zudem eröffnet das Paar Anfang November in der Führichgasse in Wien eine sehenswerte Schau-Manufaktur, die mit 260 Quadratmeter Fläche großzügig Platz zum Zuschauen beim Zuckerlmachen bietet. Wie sagte schon Karl Farkas selig: „Schauen Sie sich das an!“