Der aus der Steiermark stammende Spitzenkoch Johann Lafer, 69, kämpft seit Jahren gegen eine Krebserkrankung. Die Arbeit bietet ihm eine schö-
ne Abwechslung, um auf andere Gedan-
ken zu kommen. Daneben hat er ein neues Kochbuch veröffentlicht. Die WOCHE-Reporterin Martina Wieser hat mit ihm darüber gesprochen.

Herr Lafer, in Ihrem neuen Werk „Der Geschmack des Sonntags“ (Gräfe und Unzer) huldigen Sie der „langen Tafel“ und damit Gerichten, die Zeit brauchen – für Menschen, die sich diese Zeit nehmen. Sie nennen das Sonntagsessen das schönste Ritual der Woche. Was macht diesen Tag für Sie kulinarisch unersetzlich?

Der Sonntag ist für mich ein Tag, an dem die Zeit eine andere Bedeutung bekommt. Unter der Woche essen wir häufig nebenbei, zwischen Terminen oder mit dem Blick auf die Uhr. Am Sonntag darf ein Gericht langsam entstehen, darf schmoren, duften und Vorfreude wecken. Diese Zeit überträgt sich auch auf die Menschen am Tisch. Man hört einander wieder zu, erzählt, lacht und genießt gemeinsam und spricht auch über Themen, die nur in der Gesamtheit besprochen werden können, auch unangenehme.

Der Sonntagstisch, wie Sie ihn in Ihrer Kindheit erlebten, bringt Generationen zusammen. Wie passt ein langsam geschmortes Gericht noch in unsere schnelllebige Zeit?

Gerade deshalb passt es so gut in unsere Zeit. Ein Schmorgericht schenkt uns Entschleunigung. Die eigentliche Arbeit erledigen Zeit und Wärme. Während das Gericht im Ofen ist, kann man sich den Gästen widmen, oder einfach einmal zur Ruhe kommen. Für mich ist das kein altmodisches Ritual, sondern eine moderne Form von Lebensqualität. Langsam zu kochen, bedeutet nicht, kompliziert zu kochen, sondern den Dingen die Zeit zu geben, die sie benötigen.

Seit einiger Zeit erlebt der Braten eine Renaissance – zuhause und in der Gastronomie. Woher rührt die wiederentdeckte Sehnsucht nach dem großen Stück Fleisch?

Ein Braten ist mehr als ein Stück Fleisch. Er steht für Gemeinschaft, Großzügigkeit und das schöne Gefühl, dass alle aus einem Topf oder von einer großen Platte essen. Viele Menschen sehnen sich wieder nach ehrlichen, nachvollziehbaren Gerichten, die Erinnerungen wecken und Geborgenheit vermitteln.

Gleichzeitig achten wir heute bewusster auf Herkunft und Qualität. Lieber ein gutes Stück Fleisch für mehrere Menschen, das mit Wertschätzung zubereitet und vollständig verwertet wird, als häufig Fleisch ohne besonderen Bezug. Der Braten verbindet Tradition mit einem verantwortungsvollen Genuss.

In Ihrem Buch bekommen Serviettenknödel, Kraut und Kohl eine große Bühne. Warum verdienen die Beilagen bei Ihnen denselben Applaus wie der Braten selbst?

Weil ein guter Braten erst durch seine Begleiter zu einem vollständigen Gericht wird. Serviettenknödel nehmen die Sauce auf, Kraut bringt Säure und Frische, Kohl sorgt für Würze und Struktur. Eine Beilage darf niemals nur Dekoration sein. Sie muss einen eigenen Charakter besitzen und gleichzeitig das Hauptgericht unterstützen. Wenn Braten, Sauce und Beilagen harmonieren, entsteht ein Gesamtbild, bei dem kein Bestandteil verzichtbar ist. Für mich ist genau dieses Zusammenspiel die eigentliche Kochkunst.

Sie schreiben im Buch über die bewusste Zeit und das Genießen im Kreis der Liebsten. Das Leben selbst zwingt uns aber manchmal, den Takt radikal zu ändern. Im Mai haben Sie öffentlich gemacht, dass Sie vor zweieinhalb Jahren am Non-Hodgkin-Lymphom erkrankt sind. Gab es seitdem Momente, in denen Sie bereut haben, so offen
mit der Erkrankung umzugehen?

Nein, grundsätzlich habe ich diesen Schritt nicht bereut. Es gab viele Spekulationen über mein verändertes Aussehen, und für mich war es irgendwann befreiender, offen zu sagen, was los ist. Gleichzeitig wollte ich anderen Menschen zeigen, dass eine schwere Erkrankung jeden treffen kann und dass man sich dafür weder verstecken noch schämen muss. Natürlich gibt es Momente, in denen mir die Aufmerksamkeit zu viel wird.

Sie ziehen eine klare Linie und halten familiäre Details und medizinische Schritte privat. Wie gelingt es Ihnen, diesen Schutzraum vor der neugierigen Öffentlichkeit
zu verteidigen? Ist Ihnen Ihrer Familie dabei eine große Stütze?

Indem ich diese Grenze klar benenne und konsequent einhalte. Ich kann über meine Erfahrungen, meine Gedanken und meine Gefühle sprechen. Medizinische Einzelheiten und persönliche Momente gehören jedoch mir, meiner Familie und meinen Ärzten. Nicht jede Frage muss beantwortet werden. Meine Familie ist dabei eine unglaublich wichtige Stütze. Sie gibt mir Kraft, Zuversicht und Normalität. Ich weiß, dass ich mich auf sie verlassen kann, und das ist in einer solchen Situation von unschätzbarem Wert.

Kürzlich haben Sie mitgeteilt, dass Sie das Schlimmste hinter sich haben und es Ihnen spürbar besser geht. Sie stehen weiterhin im Arbeitsprozess. Ist dieses Festhalten für Sie ein Weg der Ablenkung – oder gibt Ihnen gerade Ihre berufliche Routine Halt?

Sie ist sicherlich beides, vor allem aber gibt sie mir Halt. Meine Arbeit, das Kochen und der Kontakt zu Menschen gehören seit Jahrzehnten zu meinem Leben. Würde ich mich vollständig zurückziehen, bestünde die Gefahr, mich zu sehr mit der Krankheit zu beschäftigen. Gleichzeitig habe ich gelernt, stärker auf meinen Körper zu hören. An schlechten Tagen muss ich Termine absagen und Ruhe zulassen. An guten Tagen bin ich dankbar, arbeiten zu können. Die Routine gibt meinem Alltag Struktur, aber sie darf nicht auf Kosten meiner Gesundheit gehen.

Der Schnurrbart ist zurück, der Geschmack wieder da. Dennoch hinterlassen sechs Zyklen Chemotherapie Spuren. Wie hat sich Ihr Blick auf Lebensmittel und Ihre eigene Ernährung verändert? Haben Sie Ihre Essgewohnheiten umgestellt?

Ich gehe heute noch bewusster mit meinem Körper und mit Lebensmitteln um. Während der Chemotherapie gab es Phasen, in denen ich kaum Geschmack wahrnehmen konnte und das Essen schwerfiel. Dadurch habe ich erst recht verstanden, was für ein Geschenk es ist, riechen, schmecken und mit Genuss essen zu können. Meine Ernährung ist leichter und bewusster geworden. Ich achte auf hochwertige Zutaten, ausreichend Eiweiß, Gemüse und bekömmliche Zubereitungen.

In der Filmkomödie „Brust oder Keule“ verliert Louis de Funès als Restaurantkritiker seinen Geschmackssinn. Sie haben diesen Verlust durch Ihre eigene Erkrankung am eigenen Leib erlebt. Kann ein Spitzenkoch Geschmäcker allein im Gedächtnis speichern?

Ein erfahrener Koch besitzt tatsächlich eine Art kulinarisches Gedächtnis. Ich weiß, wie eine bestimmte Kombination schmecken sollte, welche Säure fehlt oder wie sich ein Gewürz normalerweise entwickelt. Dieses Wissen hilft enorm, wenn die eigenen Sinne eingeschränkt sind. Aber es ersetzt das tatsächliche Schmecken nicht vollständig. Kochen ist immer auch Wahrnehmung im Augenblick. Temperatur, Konsistenz, Duft und Balance verändern sich ständig. Ich konnte mich auf meine Erfahrung und auf Menschen verlassen, deren Urteil ich vertraue. Trotzdem war es für mich als Koch belastend, den Geschmackssinn zeitweise zu verlieren. Umso dankbarer bin ich, dass er wieder zurückgekommen ist.