Mit der Kraft des Lebzelters
Während wir Lebkuchen vor allem mit Weihnachten verbinden, beschäftigt sich Florian Kitzbichler das ganze Jahr über mit dieser Spezialität. Er ist der
jüngste Lebzelter unseres Landes.
jüngste Lebzelter unseres Landes.
Wenn in der knapp 3.000-Einwohner-Gemeinde Niederndorf bei Kufstein (T) in der Bäckerei Bichlbäck die letzten Brote und Gebäcke die Backstube verlassen, dreht Florian Kitzbichler die Öfen noch einmal auf. Er hat sich einem Handwerk verschrieben, das nur noch wenige Menschen beherrschen. Mit viel Geduld, Geschick und Leidenschaft stellt er handgemachte Lebkuchen her und bewahrt damit ein Stück heimischer Kultur.
„Das ehrsame und alte Lebzelterhandwerk wird immer ein Kulturgut in unserem Land bleiben. Das wusste schon mein Lehrherr und ich gebe ihm dabei Recht“, sagt der 27jährige Tiroler. Er entdeckte seine Begeisterung für das Backen bereits in der Kindheit. Schon damals verbrachte er viel Zeit mit dem Vater, einem Bäckermeister, in der Backstube.
„Der Geruch und Geschmack von frisch gebackenem Brot und süßem Gebäck gehörten für mich zum Alltag“, erzählt der Lebzelter. Zunächst entschied sich Kitzbichler für eine Ausbildung zum Konditor. Damit war sein Interesse am Backhandwerk allerdings noch nicht gestillt. Der Lebkuchen hatte es ihm angetan. Er wollte mehr über dessen Herstellung erfahren und suchte nach einer Möglichkeit, das traditionelle Handwerk des Lebzelters zu erlernen.
„Immer wieder wurde mir erklärt, dass dies ein mittelalterlicher und aussterbender Beruf sei. Eine Lehrstelle zu finden, war deshalb nicht einfach. Jedoch war mir zu dieser Zeit schon der Erhalt dieser seltenen Branche wichtig“, erklärt er seine Motivation. Schließlich fand er im Salzkammergut einen Ausbildungsplatz in einer traditionsreichen Lebzelterei in St. Wolfgang (OÖ). Dort lernte er die Besonderheiten der Lebkuchenherstellung kennen und absolvierte seine Ausbildung zum Lebzelter und Wachszieher. „Der Beruf des Lebzelters hat eine lange Geschichte und wird heute nur noch von wenigen Menschen ausgeübt.“
Deshalb war es für Kitzbichler wichtig, dieses Wissen zu erwerben und anzuwenden. Im Jahr 2018 absolvierte er die Lehrabschlussprüfung und wagte schließlich den Schritt in die Selbstständigkeit. Heute arbeitet er nach traditionellen Methoden und eigenen Rezepten.
Und beweist damit, dass ein altes Handwerk in der modernen Welt eine Zukunft haben kann. Die Geschichte des Lebkuchens reicht bis in die Antike, etwa 800 vor Christus bis 600 nach Christus, zurück. Schon damals waren honiggesüßte Kuchen bekannt. Im europäischen Raum entwickelte sich die Lebkuchentradition vor allem im Mittelalter weiter. Klöster spielten dabei eine wichtige Rolle, denn dort wurden Lebkuchen hergestellt und Rezepte über Generationen weitergegeben. „Honig war damals ein bedeutendes Süßungsmittel, da Zucker kaum erhältlich und leistbar war. Jeder Lebzelter war damals auch Imker und pflegte seine eigenen Bienenvölker. Lebzelter stellten nicht nur Lebkuchen her, sondern waren historisch häufig auch mit der Verarbeitung von Bienenwachs beschäftigt. Daraus erklärt sich die Verbindung zwischen dem Beruf des Lebzelters und jenem des Wachsziehers, die bis heute besteht“, erklärt Kitzbichler, dessen zweite große Leidenschaft der Geschichte gilt.
Wie es der Berufsstand so will, sind daher Bienenwachskerzen beim 27jährigen erhältlich. Dessen Hauptaugenmerk liegt freilich auf der Herstellung von Lebkuchen-Spezialitäten. „Ich lege großen Wert auf hochwertige und möglichst regionale Rohstoffe“, meint Kitzbichler. „Das Mehl beziehe ich beispielsweise aus der Wieshofer Mühle in St. Johann in Tirol. Auch heimischer Blütenhonig und Marmeladen aus Tirol kommen zum Einsatz. Ich möchte regionale Betriebe unterstützen.“
Bei dem in erster Linie der Lagerteig eine wesentliche Rolle spielt. Er besteht aus Honig sowie Weizen- und Roggenmehl. Die Zutaten werden nach einem alten Geheimrezept vermischt und geknetet. Er wird nicht sofort weiterverarbeitet, sondern darf über einen längeren Zeitraum, in Kisten verpackt und verschlossen, bei Zimmertemperatur reifen. Beim Tiroler kann diese Ruhephase zwischen drei und sechs Monate dauern.
„Während dieser Zeit verändert sich der Teig. Er soll während der Lagerung fermentieren und den Zucker in Milchsäure umwandeln. Er entwickelt seine Eigenschaften und bildet die Grundlage für den späteren Geschmack und die Konsistenz des Lebkuchens. Der Teig wird bekömmlicher und weicher. Gerade dieser Arbeitsschritt unterscheidet die traditionelle Herstellung von vielen schnelleren Produktionsmethoden.
Er ist aufwändig, denn nach der langen Lagerzeit ist der Teig zunächst hart und klebt. Um ihn weiterverarbeiten zu können, sind viel Kraft und gleichzeitig Fingerspitzengefühl nötig. Aber das lohnt sich“, erklärt der Lebzelter. Gut fünf Tonnen Teig und mehr als eine halbe Tonne Honig verarbeitet der 27jährige in einem Jahr, 120 Kilo Lagerteig in einem Backvorgang.
Der Teig wird geknetet und mit den restlichen Zutaten und Gewürzen vermischt. Anschließend rastet er im Kühlschrank noch einmal fünf Tage, bevor er ausgerollt, geformt und gebacken wird. Nach dem Backen können die Lebkuchen gefüllt, verziert oder glasiert werden.
So entstehen zahlreiche unterschiedliche Sorten, die sich in Geschmack, Form und Aussehen unterscheiden. Wichtig ist Kitzbichler, dass sein Lebkuchen auch nach dem Backen noch nachreifen kann. Erst dann ist sein Lebzelten geschmacklich ausgezeichnet. „Ich liebe Lebkuchen in all den Variationen und kreiere und experimentiere mit dem Teig und den Gewürzen. Mein Lebkuchenrezept lebt. Jedes Jahr ändere ich die Rezepturen ab“, sagt der Lebzelter schmunzelnd, der mittlerweile 50 verschiedene Produkte anbietet.
Der Klassiker ist der Gewürzlebkuchen, mit Mandeln und Belegkirschen bestückt (3 Stück um € 4,90), ebenso wie der Weinbeißer (4 Stück um € 5,40). Der international bekannte und auf Oblate gebackene Elisenlebkuchen (Natur 4 Stück um € 7,80) ist ein Renner aus der Kitzbichler-Backstube. Ebenso wie der Mozartlebkuchen (2 Stück um € 5,70), ein mit Pistazienmarzipan, Nougat und gerösteten Haselnüssen gefüllter Lebkuchen.
„Ich backe auch den traditionellen Bilderlebkuchen zum Hl. Nikolaus und Krampus (€ 3,–).“ Lebkuchenherzen mit individuellen Aufschriften gehören ebenso zum Angebot, das Kitzbichler gerne verschickt (Bestellung unter www.lebkuchen-tirol.at).
Auch erhältlich in der Bäckerei Bichlbäck in Niederndorf bei Kufstein und bei den Kufsteiner Christkindlmärkten. Gut 150 Tage soll der Gewürzlebkuchen haltbar sein, verspricht der Lebzelter, der aber weiß, dass kaum ein Stück so lange aufbewahrt wird. „Zu gern wird es vorher schon genossen.“
„Das ehrsame und alte Lebzelterhandwerk wird immer ein Kulturgut in unserem Land bleiben. Das wusste schon mein Lehrherr und ich gebe ihm dabei Recht“, sagt der 27jährige Tiroler. Er entdeckte seine Begeisterung für das Backen bereits in der Kindheit. Schon damals verbrachte er viel Zeit mit dem Vater, einem Bäckermeister, in der Backstube.
„Der Geruch und Geschmack von frisch gebackenem Brot und süßem Gebäck gehörten für mich zum Alltag“, erzählt der Lebzelter. Zunächst entschied sich Kitzbichler für eine Ausbildung zum Konditor. Damit war sein Interesse am Backhandwerk allerdings noch nicht gestillt. Der Lebkuchen hatte es ihm angetan. Er wollte mehr über dessen Herstellung erfahren und suchte nach einer Möglichkeit, das traditionelle Handwerk des Lebzelters zu erlernen.
„Immer wieder wurde mir erklärt, dass dies ein mittelalterlicher und aussterbender Beruf sei. Eine Lehrstelle zu finden, war deshalb nicht einfach. Jedoch war mir zu dieser Zeit schon der Erhalt dieser seltenen Branche wichtig“, erklärt er seine Motivation. Schließlich fand er im Salzkammergut einen Ausbildungsplatz in einer traditionsreichen Lebzelterei in St. Wolfgang (OÖ). Dort lernte er die Besonderheiten der Lebkuchenherstellung kennen und absolvierte seine Ausbildung zum Lebzelter und Wachszieher. „Der Beruf des Lebzelters hat eine lange Geschichte und wird heute nur noch von wenigen Menschen ausgeübt.“
Deshalb war es für Kitzbichler wichtig, dieses Wissen zu erwerben und anzuwenden. Im Jahr 2018 absolvierte er die Lehrabschlussprüfung und wagte schließlich den Schritt in die Selbstständigkeit. Heute arbeitet er nach traditionellen Methoden und eigenen Rezepten.
Und beweist damit, dass ein altes Handwerk in der modernen Welt eine Zukunft haben kann. Die Geschichte des Lebkuchens reicht bis in die Antike, etwa 800 vor Christus bis 600 nach Christus, zurück. Schon damals waren honiggesüßte Kuchen bekannt. Im europäischen Raum entwickelte sich die Lebkuchentradition vor allem im Mittelalter weiter. Klöster spielten dabei eine wichtige Rolle, denn dort wurden Lebkuchen hergestellt und Rezepte über Generationen weitergegeben. „Honig war damals ein bedeutendes Süßungsmittel, da Zucker kaum erhältlich und leistbar war. Jeder Lebzelter war damals auch Imker und pflegte seine eigenen Bienenvölker. Lebzelter stellten nicht nur Lebkuchen her, sondern waren historisch häufig auch mit der Verarbeitung von Bienenwachs beschäftigt. Daraus erklärt sich die Verbindung zwischen dem Beruf des Lebzelters und jenem des Wachsziehers, die bis heute besteht“, erklärt Kitzbichler, dessen zweite große Leidenschaft der Geschichte gilt.
Wie es der Berufsstand so will, sind daher Bienenwachskerzen beim 27jährigen erhältlich. Dessen Hauptaugenmerk liegt freilich auf der Herstellung von Lebkuchen-Spezialitäten. „Ich lege großen Wert auf hochwertige und möglichst regionale Rohstoffe“, meint Kitzbichler. „Das Mehl beziehe ich beispielsweise aus der Wieshofer Mühle in St. Johann in Tirol. Auch heimischer Blütenhonig und Marmeladen aus Tirol kommen zum Einsatz. Ich möchte regionale Betriebe unterstützen.“
Bei dem in erster Linie der Lagerteig eine wesentliche Rolle spielt. Er besteht aus Honig sowie Weizen- und Roggenmehl. Die Zutaten werden nach einem alten Geheimrezept vermischt und geknetet. Er wird nicht sofort weiterverarbeitet, sondern darf über einen längeren Zeitraum, in Kisten verpackt und verschlossen, bei Zimmertemperatur reifen. Beim Tiroler kann diese Ruhephase zwischen drei und sechs Monate dauern.
„Während dieser Zeit verändert sich der Teig. Er soll während der Lagerung fermentieren und den Zucker in Milchsäure umwandeln. Er entwickelt seine Eigenschaften und bildet die Grundlage für den späteren Geschmack und die Konsistenz des Lebkuchens. Der Teig wird bekömmlicher und weicher. Gerade dieser Arbeitsschritt unterscheidet die traditionelle Herstellung von vielen schnelleren Produktionsmethoden.
Er ist aufwändig, denn nach der langen Lagerzeit ist der Teig zunächst hart und klebt. Um ihn weiterverarbeiten zu können, sind viel Kraft und gleichzeitig Fingerspitzengefühl nötig. Aber das lohnt sich“, erklärt der Lebzelter. Gut fünf Tonnen Teig und mehr als eine halbe Tonne Honig verarbeitet der 27jährige in einem Jahr, 120 Kilo Lagerteig in einem Backvorgang.
Der Teig wird geknetet und mit den restlichen Zutaten und Gewürzen vermischt. Anschließend rastet er im Kühlschrank noch einmal fünf Tage, bevor er ausgerollt, geformt und gebacken wird. Nach dem Backen können die Lebkuchen gefüllt, verziert oder glasiert werden.
So entstehen zahlreiche unterschiedliche Sorten, die sich in Geschmack, Form und Aussehen unterscheiden. Wichtig ist Kitzbichler, dass sein Lebkuchen auch nach dem Backen noch nachreifen kann. Erst dann ist sein Lebzelten geschmacklich ausgezeichnet. „Ich liebe Lebkuchen in all den Variationen und kreiere und experimentiere mit dem Teig und den Gewürzen. Mein Lebkuchenrezept lebt. Jedes Jahr ändere ich die Rezepturen ab“, sagt der Lebzelter schmunzelnd, der mittlerweile 50 verschiedene Produkte anbietet.
Der Klassiker ist der Gewürzlebkuchen, mit Mandeln und Belegkirschen bestückt (3 Stück um € 4,90), ebenso wie der Weinbeißer (4 Stück um € 5,40). Der international bekannte und auf Oblate gebackene Elisenlebkuchen (Natur 4 Stück um € 7,80) ist ein Renner aus der Kitzbichler-Backstube. Ebenso wie der Mozartlebkuchen (2 Stück um € 5,70), ein mit Pistazienmarzipan, Nougat und gerösteten Haselnüssen gefüllter Lebkuchen.
„Ich backe auch den traditionellen Bilderlebkuchen zum Hl. Nikolaus und Krampus (€ 3,–).“ Lebkuchenherzen mit individuellen Aufschriften gehören ebenso zum Angebot, das Kitzbichler gerne verschickt (Bestellung unter www.lebkuchen-tirol.at).
Auch erhältlich in der Bäckerei Bichlbäck in Niederndorf bei Kufstein und bei den Kufsteiner Christkindlmärkten. Gut 150 Tage soll der Gewürzlebkuchen haltbar sein, verspricht der Lebzelter, der aber weiß, dass kaum ein Stück so lange aufbewahrt wird. „Zu gern wird es vorher schon genossen.“