„Der Sauerteig ist die
Handschrift des Bäckers“
Handschrift des Bäckers“
Von der Molekularbiologin zur Bäckermeisterin, diesen Weg hat die 34jährige Daniela Krenn aus Niederösterreich eingeschlagen. Und sie hat dafür einen Bauernhof wiederbelebt.
Brot ist eines der ältesten Grundnahrungsmittel der Welt. Seit Jahrtausenden gehört es zu den wichtigsten Speisen der Menschen. Doch hinter einem guten Laib steckt weit mehr als Mehl, Wasser und Salz. Dies stellt Daniela Krenn immer wieder unter Beweis.
Die 34jährige hat sich mit ihrer Familie in der niederösterreichischen Marktgemeinde Allhartsberg niedergelassen. Unter der Marke „Brot vom Hof“ stellt sie hochwertige Brote, Salz- und Süßgebäck her, die ohne chemische Zusätze auskommen. Dafür hat sie sich ein altes Bauernhaus gekauft und darin vor rund eineinhalb Jahren ihre eigene Backstube eingerichtet.
„Seit dem Studium und meiner Arbeit als Molekularbiologin war Brot zu backen meine Leidenschaft“, erzählt Krenn. „Zuerst für die Familie, dann für Freunde und letztlich war die Nachfrage nach meinem Brot so groß, dass ich die Entscheidung gefällt habe, das Bäckerhandwerk zu erlernen“, blickt die nunmehrige Bäckermeisterin auf ihren Quereinstieg zurück.
Wobei die Eigenheit ihrer Brote heute im Sauerteig liegt. Das Brot verspricht einen einzigartigen Geschmack, längere Frische, bessere Bekömmlichkeit und besteht aus rein natürlichen Zutaten. Dafür sind natürlich entsprechende Vorbereitungen nötig.
„Ich verwende Vorteige für das Gebäck und Natursauerteig für Brot. Bei manchen Brotsorten ruht der fertig gemischte Brotteig als Ganzes gekühlt bis zu zwei Nächte. Diese Art der Langzeitführung und der ausgiebigen Teigreifung führt dazu, dass die im Mehl vorhandenen Enzyme und Milchsäurebakterien aktiviert werden, die die Nährstoffe im Teig aufschließen“, erklärt Krenn, die sich ihr Fachwissen dazu zum größten Teil selbst angeeignet hat.
Freilich ist Sauerteig keine moderne Erfindung. „Seine Verwendung reicht weit in die Geschichte des Brotbackens zurück. Lange bevor industriell hergestellte Backhefe verbreitet war, nutzten Menschen natürlich fermentierte Teige, um Brot aufgehen zu lassen, davon bin ich nach wie vor überzeugt und das unterstreicht meine Philosophie.
Dabei gleicht kein Sauerteig vollständig dem anderen. Seine Eigenschaften werden durch die verwendeten Rohstoffe, die Umgebung und die Art seiner Pflege geprägt. Ein Sauerteig ist somit kein standardisiertes Fertigprodukt, sondern ein lebendiger Bestandteil des Backprozesses.“
Was in der Backstube nach einem einfachen Vorgang aussieht, ist deshalb ein Zusammenspiel vieler Faktoren. Ein Sauerteig lässt sich nicht beliebig beschleunigen, ohne seine Eigenschaften zu verändern. Er braucht Pflege und Aufmerksamkeit. „Wer mit ihm arbeitet, muss lernen, seine Entwicklung zu beobachten und den richtigen Zeitpunkt für den nächsten Arbeitsschritt zu erkennen“, weiß die Bäckermeisterin.
Sauerteig entsteht durch die Fermentation eines Gemisches aus Mehl und Wasser. Darin entwickeln sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die gemeinsam den Teig verändern. Während die Hefen Kohlendioxid produzieren und damit zur Lockerung beitragen, bilden die Bakterien organische Säuren, die dem Brot sein charakteristisches Aroma verleihen.
„Wie mild oder kräftig dieses säuerliche Aroma ausfällt, hängt von der Mehlsorte, der Temperatur, der Zusammensetzung des Sauerteiges und der Dauer der Reife ab. Sie beeinflussen den Prozess. Deshalb ist Sauerteigbacken mehr als das Befolgen eines Rezeptes.“
Für Daniela Krenn und ihr „Brot vom Hof“-Angebot bietet der Sauerteig einen Zugang zu dieser ursprünglichen Form des Brotbackens.„Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl verwende ich für meine Brote. Meinen Sauerteig pflege und nähre ich schon seit Jahren. Ein reifer Sauerteig zeigt sich durch die Veränderungen in seiner Struktur, seinem Volumen und seinem Geruch.
Je öfter der Sauerteig ,gefüttert‘ wird, desto stabiler ist die Anfangskultur. Wer regelmäßig damit arbeitet, lernt, diese Zeichen zu erkennen und einzuordnen. Der richtige Zeitpunkt für die Weiterverarbeitung lässt sich deshalb nicht immer ausschließlich anhand einer festen Zeitangabe bestimmen“, meint Krenn, die pro Jahr rund zwölf Tonnen Mehl verarbeitet.
Je nach Brotsorte gestaltet sich die Vorbereitung der Teige an den Vortagen. „Beim Bio-Dinkel-Vollkornbrot (800 g kosten € 7,50) etwa rastet das Teiggemisch über Nacht im kalten Reifeprozess im Kühlschrank. Dieses Vollkornbrot vereint die besten Zutaten zu einem harmonischen Geschmackserlebnis. Der leicht süße Honig rundet das nussige Aroma des Dinkels perfekt ab, während die Sonnenblumenkerne für einen feinen Biss sorgen.
Beim Bio-Roggenbrot (800 g zu € 6,00) reift das Sauerteig-Backgemisch bei Zimmertemperatur. Das reine Roggenbrot überzeugt mit einem herzhaften Geschmack und einer rustikalen Note.
„Das ist ein saftiges Sauerteig-Brot, das lange frisch bleibt“, erklärt Krenn, die den Ofen um drei Uhr in der Früh anheizt. Die Teige werden aufgearbeitet und rasten im Brotsimperl nochmals nach, bevor sie in den Ofen kommen und zehn Minuten bei 250 Grad und danach bei
190 Grad noch eine gute dreiviertel Stunde nachbacken.
„Am Anfang wird das Backgut noch bedampft. Dadurch legt sich eine Wasserschicht auf das Brot, die die Oberfläche elastisch macht und somit nicht ungewollt einreißt“, erklärt Krenn, die bei ihrem Bio-Hofbrot (800 g zu € 5,50) für eine einmalige Musterung mit dem Bäckermesser die Brotoberfläche einschneidet.
Bio-Baguette (€ 4,–), Bio-Ciabatta (€ 3,50) und Bio-Handgebäck wie die klassische Semmel, Mohnweckerl, Salzstangen und Kornspitz (ab € 1,10) stehen zusätzlich jeden Freitag von 11 Uhr bis 18 Uhr zum Verkauf. Bio-Brioche, Burger-Buns und Bio-Zimtrollen, die mit viel Sorgfalt von Hand gerollt, mit feiner Butter und duftendem Zimt gefüllt sind, runden das Sortiment ab.
Jeden Samstag von acht Uhr bis elf Uhr können Backwaren von „Brot vom Hof“ nach Vorbestellung erworben werden. „Und für jene, die Brot und Gebäck selbst backen möchten und sich für Sauerteig interessieren, biete ich Backkurse ab vier Personen an. Es wird gebacken, verkostet und ein Tag rund ums Brot genossen. Obendrauf gibt es noch einen Sauerteigstarter, damit zu Hause gleich weiter Brot gebacken werden kann“, verspricht Daniela Krenn.
Natursauerteig
Zutaten und Herstellung:
Schritt 1:
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser (40 Grad)
Beides in einem sauberen Glas
vermischen und 24–36 Stunden
bei 28 Grad locker zugedeckt
stehen lassen,
bis sich erste Bläschen bilden.
Schritt 2 – Auffrischen:
100 g Ansatz aus Schritt 1
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser (40 Grad)
Vermischen und 8–24 Stunden bei 28 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Diesen Schritt wiederholen, bis der Sauerteig fruchtig-säuerlich riecht und aktiv Bläschen bildet.
Schritt 3 – Backfertig machen (= Anstellgut)
10 g Sauerteig
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser (40 °C)
Vermischen und 6–12 Stunden
zugedeckt reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Aufbewahrung:
Für die Lagerung den Sauerteig bereits bei 50–70 %
Volumenzunahme in den Kühlschrank stellen.
Dort hält er sich maximal 2 Wochen, bevor er
wieder aufgefrischt werden sollte.
Roggenmischbrot
Zutaten (ein Brot ca. 800 g):
Sauerteig 1. Stufe, 12–16 Stunden
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser, handwarm
10 g Anstellgut (siehe Natursauerteig, oben)
Sauerteig 2. Stufe, 3 Stunden
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser, handwarm
Sauerteig der ersten Stufe
Hauptteig
gesamter Sauerteig
160 g Roggenvollkornmehl, 960
100 g Weizenmehl, 700
250 g Wasser, warm
11 g Salz, 3 g Brotgewürz
Zubereitung:
Sauerteig der ersten Stufe am Vorabend mit warmen Wasser anmischen. Zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Am nächsten Morgen die Zutaten für die zweite Sauerteigstufe zufügen und mischen.
Für 3 bis 4 Stunden zugedeckt reifen lassen.
Den Hauptteig auf langsamer Stufe solange mischen, bis der Teig homogen ist (8 Minuten).
Teigtemperatur sollte zwischen 28 und 32 Grad liegen.
Zudecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach aufarbeiten und Teiglinge im Simperl bis zur Reife ruhen lassen.
Backen bei 250 Grad mit viel Dampf, nach 10 Minuten fallend auf 190 Grad ausbacken.
Backzeit gesamt: 50 Minuten.
Weizenmehl kann durch Roggenmehl ersetzt werden, um ein reines Roggenbrot zu backen. Achte auf die Reife des Sauerteigs, im Zweifelsfall dem Hauptteig 2 g Backhefe zugeben.
Die 34jährige hat sich mit ihrer Familie in der niederösterreichischen Marktgemeinde Allhartsberg niedergelassen. Unter der Marke „Brot vom Hof“ stellt sie hochwertige Brote, Salz- und Süßgebäck her, die ohne chemische Zusätze auskommen. Dafür hat sie sich ein altes Bauernhaus gekauft und darin vor rund eineinhalb Jahren ihre eigene Backstube eingerichtet.
„Seit dem Studium und meiner Arbeit als Molekularbiologin war Brot zu backen meine Leidenschaft“, erzählt Krenn. „Zuerst für die Familie, dann für Freunde und letztlich war die Nachfrage nach meinem Brot so groß, dass ich die Entscheidung gefällt habe, das Bäckerhandwerk zu erlernen“, blickt die nunmehrige Bäckermeisterin auf ihren Quereinstieg zurück.
Wobei die Eigenheit ihrer Brote heute im Sauerteig liegt. Das Brot verspricht einen einzigartigen Geschmack, längere Frische, bessere Bekömmlichkeit und besteht aus rein natürlichen Zutaten. Dafür sind natürlich entsprechende Vorbereitungen nötig.
„Ich verwende Vorteige für das Gebäck und Natursauerteig für Brot. Bei manchen Brotsorten ruht der fertig gemischte Brotteig als Ganzes gekühlt bis zu zwei Nächte. Diese Art der Langzeitführung und der ausgiebigen Teigreifung führt dazu, dass die im Mehl vorhandenen Enzyme und Milchsäurebakterien aktiviert werden, die die Nährstoffe im Teig aufschließen“, erklärt Krenn, die sich ihr Fachwissen dazu zum größten Teil selbst angeeignet hat.
Freilich ist Sauerteig keine moderne Erfindung. „Seine Verwendung reicht weit in die Geschichte des Brotbackens zurück. Lange bevor industriell hergestellte Backhefe verbreitet war, nutzten Menschen natürlich fermentierte Teige, um Brot aufgehen zu lassen, davon bin ich nach wie vor überzeugt und das unterstreicht meine Philosophie.
Dabei gleicht kein Sauerteig vollständig dem anderen. Seine Eigenschaften werden durch die verwendeten Rohstoffe, die Umgebung und die Art seiner Pflege geprägt. Ein Sauerteig ist somit kein standardisiertes Fertigprodukt, sondern ein lebendiger Bestandteil des Backprozesses.“
Was in der Backstube nach einem einfachen Vorgang aussieht, ist deshalb ein Zusammenspiel vieler Faktoren. Ein Sauerteig lässt sich nicht beliebig beschleunigen, ohne seine Eigenschaften zu verändern. Er braucht Pflege und Aufmerksamkeit. „Wer mit ihm arbeitet, muss lernen, seine Entwicklung zu beobachten und den richtigen Zeitpunkt für den nächsten Arbeitsschritt zu erkennen“, weiß die Bäckermeisterin.
Sauerteig entsteht durch die Fermentation eines Gemisches aus Mehl und Wasser. Darin entwickeln sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die gemeinsam den Teig verändern. Während die Hefen Kohlendioxid produzieren und damit zur Lockerung beitragen, bilden die Bakterien organische Säuren, die dem Brot sein charakteristisches Aroma verleihen.
„Wie mild oder kräftig dieses säuerliche Aroma ausfällt, hängt von der Mehlsorte, der Temperatur, der Zusammensetzung des Sauerteiges und der Dauer der Reife ab. Sie beeinflussen den Prozess. Deshalb ist Sauerteigbacken mehr als das Befolgen eines Rezeptes.“
Für Daniela Krenn und ihr „Brot vom Hof“-Angebot bietet der Sauerteig einen Zugang zu dieser ursprünglichen Form des Brotbackens.„Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl verwende ich für meine Brote. Meinen Sauerteig pflege und nähre ich schon seit Jahren. Ein reifer Sauerteig zeigt sich durch die Veränderungen in seiner Struktur, seinem Volumen und seinem Geruch.
Je öfter der Sauerteig ,gefüttert‘ wird, desto stabiler ist die Anfangskultur. Wer regelmäßig damit arbeitet, lernt, diese Zeichen zu erkennen und einzuordnen. Der richtige Zeitpunkt für die Weiterverarbeitung lässt sich deshalb nicht immer ausschließlich anhand einer festen Zeitangabe bestimmen“, meint Krenn, die pro Jahr rund zwölf Tonnen Mehl verarbeitet.
Je nach Brotsorte gestaltet sich die Vorbereitung der Teige an den Vortagen. „Beim Bio-Dinkel-Vollkornbrot (800 g kosten € 7,50) etwa rastet das Teiggemisch über Nacht im kalten Reifeprozess im Kühlschrank. Dieses Vollkornbrot vereint die besten Zutaten zu einem harmonischen Geschmackserlebnis. Der leicht süße Honig rundet das nussige Aroma des Dinkels perfekt ab, während die Sonnenblumenkerne für einen feinen Biss sorgen.
Beim Bio-Roggenbrot (800 g zu € 6,00) reift das Sauerteig-Backgemisch bei Zimmertemperatur. Das reine Roggenbrot überzeugt mit einem herzhaften Geschmack und einer rustikalen Note.
„Das ist ein saftiges Sauerteig-Brot, das lange frisch bleibt“, erklärt Krenn, die den Ofen um drei Uhr in der Früh anheizt. Die Teige werden aufgearbeitet und rasten im Brotsimperl nochmals nach, bevor sie in den Ofen kommen und zehn Minuten bei 250 Grad und danach bei
190 Grad noch eine gute dreiviertel Stunde nachbacken.
„Am Anfang wird das Backgut noch bedampft. Dadurch legt sich eine Wasserschicht auf das Brot, die die Oberfläche elastisch macht und somit nicht ungewollt einreißt“, erklärt Krenn, die bei ihrem Bio-Hofbrot (800 g zu € 5,50) für eine einmalige Musterung mit dem Bäckermesser die Brotoberfläche einschneidet.
Bio-Baguette (€ 4,–), Bio-Ciabatta (€ 3,50) und Bio-Handgebäck wie die klassische Semmel, Mohnweckerl, Salzstangen und Kornspitz (ab € 1,10) stehen zusätzlich jeden Freitag von 11 Uhr bis 18 Uhr zum Verkauf. Bio-Brioche, Burger-Buns und Bio-Zimtrollen, die mit viel Sorgfalt von Hand gerollt, mit feiner Butter und duftendem Zimt gefüllt sind, runden das Sortiment ab.
Jeden Samstag von acht Uhr bis elf Uhr können Backwaren von „Brot vom Hof“ nach Vorbestellung erworben werden. „Und für jene, die Brot und Gebäck selbst backen möchten und sich für Sauerteig interessieren, biete ich Backkurse ab vier Personen an. Es wird gebacken, verkostet und ein Tag rund ums Brot genossen. Obendrauf gibt es noch einen Sauerteigstarter, damit zu Hause gleich weiter Brot gebacken werden kann“, verspricht Daniela Krenn.
Natursauerteig
Zutaten und Herstellung:
Schritt 1:
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser (40 Grad)
Beides in einem sauberen Glas
vermischen und 24–36 Stunden
bei 28 Grad locker zugedeckt
stehen lassen,
bis sich erste Bläschen bilden.
Schritt 2 – Auffrischen:
100 g Ansatz aus Schritt 1
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser (40 Grad)
Vermischen und 8–24 Stunden bei 28 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Diesen Schritt wiederholen, bis der Sauerteig fruchtig-säuerlich riecht und aktiv Bläschen bildet.
Schritt 3 – Backfertig machen (= Anstellgut)
10 g Sauerteig
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser (40 °C)
Vermischen und 6–12 Stunden
zugedeckt reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Aufbewahrung:
Für die Lagerung den Sauerteig bereits bei 50–70 %
Volumenzunahme in den Kühlschrank stellen.
Dort hält er sich maximal 2 Wochen, bevor er
wieder aufgefrischt werden sollte.
Roggenmischbrot
Zutaten (ein Brot ca. 800 g):
Sauerteig 1. Stufe, 12–16 Stunden
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser, handwarm
10 g Anstellgut (siehe Natursauerteig, oben)
Sauerteig 2. Stufe, 3 Stunden
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser, handwarm
Sauerteig der ersten Stufe
Hauptteig
gesamter Sauerteig
160 g Roggenvollkornmehl, 960
100 g Weizenmehl, 700
250 g Wasser, warm
11 g Salz, 3 g Brotgewürz
Zubereitung:
Sauerteig der ersten Stufe am Vorabend mit warmen Wasser anmischen. Zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Am nächsten Morgen die Zutaten für die zweite Sauerteigstufe zufügen und mischen.
Für 3 bis 4 Stunden zugedeckt reifen lassen.
Den Hauptteig auf langsamer Stufe solange mischen, bis der Teig homogen ist (8 Minuten).
Teigtemperatur sollte zwischen 28 und 32 Grad liegen.
Zudecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach aufarbeiten und Teiglinge im Simperl bis zur Reife ruhen lassen.
Backen bei 250 Grad mit viel Dampf, nach 10 Minuten fallend auf 190 Grad ausbacken.
Backzeit gesamt: 50 Minuten.
Weizenmehl kann durch Roggenmehl ersetzt werden, um ein reines Roggenbrot zu backen. Achte auf die Reife des Sauerteigs, im Zweifelsfall dem Hauptteig 2 g Backhefe zugeben.