Knackiges Kraut hobeln
In Rankweil in Vorarlberg bereitet sich eine ganze Marktgemeinde auf den Winter vor. Beim „Krut ihobla“ wird gemeinsam Kraut gehobelt, gestampft und eingemacht.
Ein halber Kopf Weißkraut gleitet über die scharfen Klingen des Krauthobels. Schrrr, schrrr. Feine, helle Streifen fallen in den Bottich darunter. Frisch und erdig riecht es, daneben wartet schon der nächste Krautkopf.
In Rankweil (Vorarlberg) wird aus ein paar hundert Kilo Weißkraut jedes Jahr ein Stück gelebte Dorfkultur. Organisiert wird das „Krut ihobla“ (Kraut einhobeln) vom örtlichen Obst- und Gartenbauverein. Das Sauerkraut einmachen gehört dabei zu den Fixpunkten im Vereinsjahr.
„Das ist im Ländle Brauchtum. Wir treffen uns und verarbeiten das Kraut gemeinsam für den Winter. Zusammen macht es einfach viel mehr Spaß“, erklärt der Vereinsobmann Jeremias Morscher.
Er muss es wissen. Seit mehr als 20 Jahren hobelt er Kraut. Seit zwei Jahren ist der 31jährige selbst Obmann des Vereines, der heuer sein 125jähriges Bestehen feiert.
Zu seinem Amt kam er „eher zufällig. Ich wollte eigentlich nur meiner Mutter bei einer Pflanzentauschbörse helfen. Aber dann bin ich so reingerutscht“, meint er scherzhaft. Heute kümmert er sich unter anderem auch um die sozialen Medien des Vereines.
Das Krauthobeln aber braucht eigentlich keine digitale Verlängerung. Es funktioniert analog – und gerade deshalb. „Eigentlich ist es recht einfach und schnell erklärt. Das Weißkraut nehmen, die äußeren Blätter entfernen, das Kraut halbieren, den harten Strunk herausschneiden und das Häupel mit einem Hobel in feine Streifen schneiden.
Das geschnittene Kraut in einen Bottich geben und salzen. Optional mit Wacholderbeeren, Kümmel oder Lorbeerblättern würzen.“
Da packt Morscher schon mit beiden Händen den hölzernen Stampfer und drückt das Kraut kräftig nach unten, bis es knirscht. „Anschließend wird das Kraut gestampft, bis reichlich Saft austritt. Nach einer kurzen Ruhezeit schichten wir das Kraut samt Saft in ein sauberes ‚Krutständele‘, also in ein Gärgefäß.“
Dann wird mit dem Stampfer abermals nach unten gedrückt, damit keine Luftnester entstehen. „Es ist wichtig, dass die ganze Luft entweicht. Die Milchsäurebakterien können sonst nicht arbeiten“, erklärt Morscher.
Das Glas darf dabei nur zwei bis drei Fingerbreit unter den Rand gefüllt werden. „Danach werden die beiseitegelegten Krautblätter oben auf das gestampfte Kraut gelegt und mit einem Gewicht beschwert. Der Inhalt sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.“ Nur so kann die Fermentierung ihren Lauf nehmen. „In den ersten Wochen kann das Glas bei Raumtemperaturen von 18 bis 20 Grad gelagert werden, danach sollte es weitere vier bis sechs Wochen an einen kühlen Ort, in einen Keller bei 10 bis 15 Grad gestellt werden.“
Für fünf Kilo Kraut wird meist 15 Minuten gestampft, für 20 Kilo dauert es oftmals bis zu einer Stunde. Unterstützt werden die Besucher von Kursleiter Rudi Waibel.
Wer kommt, bringt vor allem eines mit: ein eigenes
Gefäß für die spätere Gärung, Geduld und Vorfreude. „Das Kraut beziehen wir von einem Bauern aus der Region. Gewürze, Holzstampfer und Krauthobel stellt ebenfalls der Verein zur Verfügung.“
Am Krauthobel ist Platz für alle Generationen. Großeltern kommen mit Enkerln, Eltern mit Kindern, manche schon jahrelang, manche werden heuer das erste Mal dabei sein. Vereinsmitglied muss niemand sein.
„Es dürfen alle kommen“, sagt Morscher. „Lediglich das Kraut muss vorbestellt werden, abgerechnet wird am Ende pro Kilo.“ Das gemeinsame Arbeiten hat auch einen sozialen Aspekt. Dabei kommen Menschen ins Gespräch, die sich sonst womöglich nie begegnen würden. „Früher wurde in großen Familien gemeinsam eingemacht, alle haben mitgeholfen“, meint Morscher. Diese Zeiten sind vorbei.
„Heute leben viele Menschen in Wohnungen, oft ohne Garten und ohne Platz, größere Mengen Gemüse anzubauen oder einzulagern. Und überhaupt, im Supermarkt steht das fertige Sauerkraut schließlich griffbereit im Regal. Doch was hinter dem Lebensmittel steckt, gerät dabei leicht in Vergessenheit.“ Genau das will der Gartenbauverein wieder sichtbar machen, altes bäuerliches Wissen weitergeben und Fragen beantworten wie: „Woher kommt das Kraut? Wie wird es verarbeitet? Was braucht es, damit daraus Sauerkraut wird?“
Auch beim Zeitpunkt vertraut der Verein auf altes Wissen. „Wir schauen immer aufs Mondzeichen“, sagt Morscher. „Wer ein gutes Sauerkraut auf dem Teller haben will, muss es nach alter Tradition bei einem Hörnle-Sternzeichen und abnehmendem Mond einmachen. Am 17. Oktober ist Steinbock und wachsender Halbmond, also ein perfekter Tag fürs Kraut ihobla.“
Der gebürtige Vorarlberger weiß: „Sauerkraut ist außerdem ein ausgezeichnetes Lebensmittel für den Winter. Es ist kalorienarm und enthält wertvolle Nährstoffe wie Vitamin C, Beta-Carotin, Vitamin K, Folsäure, Kalium und Magnesium, die das Immunsystem stärken. Die enthaltenen Milchsäurebakterien fördern zusätzlich die Darmflora und die Verdauung. Dabei ist es egal, ob roh oder eingemacht.“
So oder so, alle Beteiligten sind sich sicher. „Selbstgemachtes Sauerkraut schmeckt am besten.“ Morscher weiß bereits, was bei ihm später auf dem Teller landen wird, Hauswürste, die im Sauerkraut ziehen, dazu Braterdäpfel. „Das esse ich am liebsten“, schwärmt er.
Der Krauthobel steht inzwischen wieder bereit für den nächsten Kopf. Schrrr, schrrr. Der Winter kann kommen.
In Rankweil (Vorarlberg) wird aus ein paar hundert Kilo Weißkraut jedes Jahr ein Stück gelebte Dorfkultur. Organisiert wird das „Krut ihobla“ (Kraut einhobeln) vom örtlichen Obst- und Gartenbauverein. Das Sauerkraut einmachen gehört dabei zu den Fixpunkten im Vereinsjahr.
„Das ist im Ländle Brauchtum. Wir treffen uns und verarbeiten das Kraut gemeinsam für den Winter. Zusammen macht es einfach viel mehr Spaß“, erklärt der Vereinsobmann Jeremias Morscher.
Er muss es wissen. Seit mehr als 20 Jahren hobelt er Kraut. Seit zwei Jahren ist der 31jährige selbst Obmann des Vereines, der heuer sein 125jähriges Bestehen feiert.
Zu seinem Amt kam er „eher zufällig. Ich wollte eigentlich nur meiner Mutter bei einer Pflanzentauschbörse helfen. Aber dann bin ich so reingerutscht“, meint er scherzhaft. Heute kümmert er sich unter anderem auch um die sozialen Medien des Vereines.
Das Krauthobeln aber braucht eigentlich keine digitale Verlängerung. Es funktioniert analog – und gerade deshalb. „Eigentlich ist es recht einfach und schnell erklärt. Das Weißkraut nehmen, die äußeren Blätter entfernen, das Kraut halbieren, den harten Strunk herausschneiden und das Häupel mit einem Hobel in feine Streifen schneiden.
Das geschnittene Kraut in einen Bottich geben und salzen. Optional mit Wacholderbeeren, Kümmel oder Lorbeerblättern würzen.“
Da packt Morscher schon mit beiden Händen den hölzernen Stampfer und drückt das Kraut kräftig nach unten, bis es knirscht. „Anschließend wird das Kraut gestampft, bis reichlich Saft austritt. Nach einer kurzen Ruhezeit schichten wir das Kraut samt Saft in ein sauberes ‚Krutständele‘, also in ein Gärgefäß.“
Dann wird mit dem Stampfer abermals nach unten gedrückt, damit keine Luftnester entstehen. „Es ist wichtig, dass die ganze Luft entweicht. Die Milchsäurebakterien können sonst nicht arbeiten“, erklärt Morscher.
Das Glas darf dabei nur zwei bis drei Fingerbreit unter den Rand gefüllt werden. „Danach werden die beiseitegelegten Krautblätter oben auf das gestampfte Kraut gelegt und mit einem Gewicht beschwert. Der Inhalt sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.“ Nur so kann die Fermentierung ihren Lauf nehmen. „In den ersten Wochen kann das Glas bei Raumtemperaturen von 18 bis 20 Grad gelagert werden, danach sollte es weitere vier bis sechs Wochen an einen kühlen Ort, in einen Keller bei 10 bis 15 Grad gestellt werden.“
Für fünf Kilo Kraut wird meist 15 Minuten gestampft, für 20 Kilo dauert es oftmals bis zu einer Stunde. Unterstützt werden die Besucher von Kursleiter Rudi Waibel.
Wer kommt, bringt vor allem eines mit: ein eigenes
Gefäß für die spätere Gärung, Geduld und Vorfreude. „Das Kraut beziehen wir von einem Bauern aus der Region. Gewürze, Holzstampfer und Krauthobel stellt ebenfalls der Verein zur Verfügung.“
Am Krauthobel ist Platz für alle Generationen. Großeltern kommen mit Enkerln, Eltern mit Kindern, manche schon jahrelang, manche werden heuer das erste Mal dabei sein. Vereinsmitglied muss niemand sein.
„Es dürfen alle kommen“, sagt Morscher. „Lediglich das Kraut muss vorbestellt werden, abgerechnet wird am Ende pro Kilo.“ Das gemeinsame Arbeiten hat auch einen sozialen Aspekt. Dabei kommen Menschen ins Gespräch, die sich sonst womöglich nie begegnen würden. „Früher wurde in großen Familien gemeinsam eingemacht, alle haben mitgeholfen“, meint Morscher. Diese Zeiten sind vorbei.
„Heute leben viele Menschen in Wohnungen, oft ohne Garten und ohne Platz, größere Mengen Gemüse anzubauen oder einzulagern. Und überhaupt, im Supermarkt steht das fertige Sauerkraut schließlich griffbereit im Regal. Doch was hinter dem Lebensmittel steckt, gerät dabei leicht in Vergessenheit.“ Genau das will der Gartenbauverein wieder sichtbar machen, altes bäuerliches Wissen weitergeben und Fragen beantworten wie: „Woher kommt das Kraut? Wie wird es verarbeitet? Was braucht es, damit daraus Sauerkraut wird?“
Auch beim Zeitpunkt vertraut der Verein auf altes Wissen. „Wir schauen immer aufs Mondzeichen“, sagt Morscher. „Wer ein gutes Sauerkraut auf dem Teller haben will, muss es nach alter Tradition bei einem Hörnle-Sternzeichen und abnehmendem Mond einmachen. Am 17. Oktober ist Steinbock und wachsender Halbmond, also ein perfekter Tag fürs Kraut ihobla.“
Der gebürtige Vorarlberger weiß: „Sauerkraut ist außerdem ein ausgezeichnetes Lebensmittel für den Winter. Es ist kalorienarm und enthält wertvolle Nährstoffe wie Vitamin C, Beta-Carotin, Vitamin K, Folsäure, Kalium und Magnesium, die das Immunsystem stärken. Die enthaltenen Milchsäurebakterien fördern zusätzlich die Darmflora und die Verdauung. Dabei ist es egal, ob roh oder eingemacht.“
So oder so, alle Beteiligten sind sich sicher. „Selbstgemachtes Sauerkraut schmeckt am besten.“ Morscher weiß bereits, was bei ihm später auf dem Teller landen wird, Hauswürste, die im Sauerkraut ziehen, dazu Braterdäpfel. „Das esse ich am liebsten“, schwärmt er.
Der Krauthobel steht inzwischen wieder bereit für den nächsten Kopf. Schrrr, schrrr. Der Winter kann kommen.