Für Benedikt Pranz, 26, und seine Partnerin Laura Lackner, 22, beginnt der Arbeitstag früh. Während draußen der Alltag langsam in Gang kommt, herrscht auf dem 17 Hektar großen Betrieb bereits geschäftiges Treiben.

Mit der Stallarbeit für die 100 Schafe, 15 Ziegen und drei Jerseykühe geht‘s für die Jungbauernfamilie los, wenn es draußen noch dunkel ist. Doch die Tiere verlangen nach frischem Gras und müssen gemolken werden. Dann liegt der Duft von Milch in der Luft, die zu einzigartigem Käse verarbeitet wird. Das eingespielte Duo führt seit dem Jahr 2022 den elterlichen Hof von Benedikt Pranz weiter. Die beiden haben daraus eine Stätte gemacht, an der im besten Sinn des Wortes „ausgezeichneter“ Käse entsteht.

„Die Haltung der Tiere bietet uns eine abwechslungsreiche Vielfalt zur Käseherstellung“, erklärt der ausgebildete Milchtechnologe. „Jerseykühe haben eine kompaktere und zierlichere Größe im Vergleich zu Fleckviehtieren. Sie geben weniger Milch, dafür ist sie aber fetthaltiger. Jerseymilch enthält viel Carotin. Der natürliche gelbliche Farbstoff begünstigt die Gelbfärbung des Käses. Schaf- und Ziegenmilch enthält viel Eiweiß und ist daher äußerst bekömmlich.“ Mit diesen Ausgangsprodukten werden am Pranzer-Hof 20 verschiedene Käsesorten, aber auch Joghurt und Aufstriche hergestellt.

Obendrein werden die Wintermonate dazu genutzt, um an neuen Käsevariationen zu tüfteln. Denn Ziegen und Schafe liefern im Winter keine Milch, da sie das Jungvieh zur Welt bringen und die Milch zur Versorgung des Nachwuchses benötigen. Benedikt Pranz verweist allerdings darauf, dass die Käseproduktion nicht still steht. „Wir kaufen in den Wintermonaten Schafmilch zu und unsere Jerseykühe liefern das ganze Jahr über Milch.“

Bei der Premiumkäserei Pranz wird auf industrielle Massenproduktion verzichtet, erklärt Laura Lackner. „Bei uns ist alles traditionelles Handwerk. Dazu gehört der sorgsame Umgang mit den Tieren und die ausgezeichnete Qualität der außergewöhnlichen Produkte, die wir herstellen. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist, dass unsere Milch täglich frisch verarbeitet wird. Unsere Käsesorten sind einzigartige Kreationen. Wir verbinden den Käse mit unterschiedlichen Kräutern und Formen. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei.“ Oberstes Gebot ist bei den Jungbauern, auf die Hygienevorschriften zu achten. „Nur die Hygiene und beste Milchqualität liefern hervorragenden Käse“, weiß der 26jährige, der damit Frischkäse aus Jersey-, Schaf- und Ziegenmilch in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen herstellt. Etwa mit Rosmarin, Chili und Zitronenpfeffer. Das Kilo kostet € 28,90.

Laura Lackner gibt einen Genuss-Tipp: „Unser ,Blauer Prinz‘ (€ 36,90/kg) ist ein Blauschimmelkäse aus Schafmilch. Er entfaltet seine königliche Pracht am besten mit einem kräftigen Rotwein oder einem süßen Portwein. Eine erfrischende Note liefert der Käse mit einem Glas Most.“ Daneben glänzt der schmackhafte „Chilibrie“ (€ 28,90/kg) als Schafcamembert mit Chili-Fäden und würzigen grünen Pfefferkernen. Beim „Schaf Royal“ handelt es sich um einen cremigen, delikaten Schafmilch-Camembert mit mildem Geschmack und das „Kräuterbinkerl“ punktet als Camembert aus Schafmilch, der innen naturbelassen und außen mit feinen Kräutern umhüllt ist. Beide kosten so viel wie der Chilibrie.

Als Dessertkäse wird die Schaftopfenroulade, gefüllt mit Marillenmarmelade, saftigen getrockneten Marillen und etwas Rum hergestellt. „Am liebsten verspeise ich die Roulade mit knusprigen Walnüssen“, verrät Laura Lackner, die sich mit ihrem Liebsten bei der „Käseweltmeisterschaft“ in Portugal im Jahr 2024 höchste Ehren erworben hat.

Dort wurde ihr Ziegen-Camembert namens „Ziegen Peter“ (€ 28,90/kg) mit Gold prämiert. „Darauf sind wir natürlich stolz“, erklären die beiden lachend. Bei der Produktion durchläuft der Weißschimmelkäse zwei Reifungsabschnitte. Nach dem ersten Schimmel-Reifeprozess wird der Käse in Weinblätter gehüllt und durchläuft den zweiten Reifedurchgang, bis er den optimalen Reifegrad erreicht hat. „Die natürliche Cremigkeit des Käses verschmilzt mit den dezenten Aromen der Weinblätter und somit wird jedes Stück ein Fest der Sinne“, unterstreicht Pranz das Geschmackserlebnis. „Gerade bei Weichkäse ist diese Reifephase äußerst spannend. Weil aus einem zunächst jungen Käse mit der Zeit eine cremige Konsistenz und ein immer komplexeres Aroma entsteht. Genau diese Entwicklung macht handwerklich hergestellten Käse so interessant. Denn beim Käsen ist neben dem Handwerk Zeit die wichtigste Zutat.“

Die dafür benötigte Milch wird etwa eine halbe Stunde bei 65 Grad erhitzt. Dadurch wird sie pasteurisiert. Das heißt, die möglichen Krankheitserreger und verderbniserregende Mikroorganismen werden abgetötet. Gut 200 Liter Milch verarbeitet Pranz in einem Arbeitsschritt.

Der flüssige Rohstoff ist kostbar. „Aus sechs Litern Milch erhalte ich etwa ein Kilo Camembert. Bei Hartkäse benötige ich rund zehn Liter Milch für ein Kilo Käse“, erklärt der Spezialist, der seinen heranreifenden Camembert täglich wendet. Nach drei Tagen setzt sich bereits leichter Weißschimmel an. Nach etwa zehn Tagen ist der Camembert komplett mit Weißschimmelrinde überzogen und somit fertig gereift. „Wir verpacken den Käse in spezielles Camembert-Papier, damit er dort noch nachreifen kann und die Kräuter und Blüten noch intensiver in den Weißschimmel einwachsen können.“

Die jüngste Kreation der Jungbauern reift deutlich länger. Mindestens drei Monate braucht der Hartkäse, der Ziegen-Jersey Gouda, in der Größe eines Brotlaibes. Er ist wie alle Produkte im Selbstbedienungsladen zwischen 7 und 19 Uhr am Hof erhältlich. Oder auf Bauernmärkten in Ried im Innkreis, Leonding und Grieskirchen (OÖ).