In der Küche herrschte Hochbetrieb. Messer klackten im Sekundentakt, Flammen züngelten hoch und Kellner eilten mit Silbertabletts herbei. 150 Köche waren hinter den Kulissen der „Oscar“-Nacht am 15. März am Werk. Mittendrin Bernhard Zimmerl, ein 34jähriger Koch aus Waidhofen an der Thaya (NÖ), der konzentriert ein Steak wendete.
„Realisiert habe ich es erst danach. Am Tisch neben mir lehnten Christopher Nolan (Regisseur, „Oppenheimer“) und dessen Frau. Die zwei ,Oscars‘ standen am Tisch, das war surreal“, erzählt er.

Dabei begann Zimmerls Geschichte nicht in Los Angeles (USA), sondern in einer Waldviertler Küche, die „komplett ausg‘schaut hat“, erzählt er lachend. Sieben Jahre alt war er, als er seine erste Sachertorte gebacken hat – als Überraschung für seine Mutter. „Ich habe einfach alles zusammengepanscht, aber g‘schmeckt hat‘s trotzdem“, erinnert er sich.

Nach seiner abgeschlossenen Lehre zum Gastronomiefachmann arbeitete er einige Zeitlang in Wien und am Arlberg, bevor er mit 20 Jahren den Sprung in die Selbstständigkeit wagte. „Das klingt nach Mut oder nach jugendlichem Leichtsinn“, meint der Kochkünstler.

Sein Plan war, gemeinsam mit dem Vater ein Lokal zu führen. Bereits einen Monat nach der Eröffnung änderte ein schwerer Schlaganfall des Vaters alles. „Ich bin von jetzt auf gleich mit allem allein dagestanden“, sagt er.

Das „Foggy Mix“ eröffnete im Dezember 2012. Heute bie-
tet es eine Mischung aus Irish Pub, Cocktailbar, Lounge,

Billardbereich und gutbürgerlicher Küche. Dieses Konzept gab es in der Region zuvor nicht. Zimmerl zog seinen Plan durch und wurde belohnt. „Wir sind weltweit das einzige Irish Pub mit zwei Hauben von Gault&Millau“, freut er sich.

Direkt neben dem „Foggy Mix“ eröffnete er im Vorjahr sein zweites Lokal mit einem radikalen Gegenentwurf: Fine Dining. Ein Menü, 23 Gänge, 16 Gäste. „Hier verbinde ich Waldviertler Küche mit japanischer und französischer.“

Auf der Speisekarte stehen ein 36 Stunden lang Sousvide (unter Vakuum) gegarter Schweinebauch, Karpfen, Mohn-Miso sowie Fichtenpralinen, die an Nordlichter erinnern. Das Gericht wurde von einem Moment inspiriert, den Zimmerl im Waldviertel erlebt hat. „Ich habe hinter meinem Haus einen rosa-violetten Schimmer über den Fichtenwipfeln gesehen.“

Die meisten Gerichte basieren auf seinen Kindheitserinnerungen und werden „neu gedacht“, wie die karamellisierten Krautfleckerl. „Jedem Menü verleihe ich die persönliche Note, was manchmal in die Hosen gehen kann, dann wird einfach weiterprobiert“, sagt er trocken.

Bei der „Oscar“-Verleihung zu kochen, ergab sich durch „einen Zufall“. Bei einer Restauranteröffnung in Wien traf er auf den Kärntner Promi-Koch Wolfgang Puck. „Ich fragte ihn, wie ich zu den ,Oscars‘ komme, woraufhin Puck, der für die ,Oscar‘-Speisen verantwortlich ist, von mir wissen wollte, was ich im Februar vorhabe. Damit war alles klar.“ 2020 flog Zimmerl erstmals nach Los Angeles, 2024 erneut, und heuer war er zum dritten Mal in der kalifornischen Millionenstadt, um die Promis zu bekochen.

Der 34jährige arbeitete an der „Fleisch-Station“, wo er Wagyu, Hochrippe und Beilagen garte. An weiteren Stationen wurden Sushi, Backhendl mit Kaviar und Apfelstrudel nach dem Rezept von Pucks Mutter zubereitet.

Doch selbst Hollywood vermochte es nicht, ihn von seinem Fokus abweichen zu lassen. Denn der bleibt klar auf das Waldviertel gerichtet. „Die Region wird kulinarisch oft unterschätzt. Mir ist es ein Anliegen, der bäuerlichen Küche und unseren Produkten, vor allem dem Karpfen oder dem Mohn eine Bühne zu geben, zumal Mohnnudeln mein Lieblingsessen sind“, verrät der leidenschaftliche Koch, an dessen Konzept nicht alle glaubten. „Geh‘, der Bua sperrt in einem Jahr wieder zu“, kam ihm zu Ohren. Der Erfolg zeigt das Gegenteil. Innerhalb weniger Monate erhielt das Fine-Dining-Restaurant vier Hauben („Gault&Millau“), vier Gabeln („Falstaff“) sowie einen Michelin-Stern. „Das habe ich mir gewünscht, aber viel lieber wäre mir, dass die Menschen wieder in den Wirtshäusern zusammenkommen. Denn die Gastronomie ist ein Kulturgut, das erhalten bleiben muss.“ schuh

Waldviertler Mohnnudeln

Zutaten:
500 g mehlige Erdäpfel, 120 g griffiges Mehl,
3 Eidotter, 85 g Butter, 50 g Zucker,
100 g frisch gequetschter Graumohn, 1 TL Honig,
Prise Salz, 2 Salbeiblätter, Tonkabohne

Zubereitung:
Die ungeschälten Erdäpfel bei 160 Grad ca. 1 Stunde lang in das Backrohr geben, bis sie weich sind. Die weichen
Erdäpfel aus dem Ofen holen, das Innere mit einem Löffel aus der Schale nehmen und in ein Gefäß geben.

45 g Butter zusammen mit 2 Salbeiblättern in einer Pfanne zerlassen. Anschließend zu den Erdäpfeln eine Prise Salz, 120 g griffiges Mehl, eine Prise geriebene Tonkabohne, 3 Eidotter und die zerlassene Butter (Salbeiblätter vorher entfernen) hinzufügen. Masse gut vermengen, bis ein Teig entsteht, kurz zugedeckt rasten lassen.

In 3 große Stücke teilen und mit der Handfläche eine lange Nudelform walzen und anschließend in kleine Nudeln portionieren. Danach in leicht gesalzenes,
kochendes Wasser geben und sofort Hitze
reduzieren, sodass das Wasser nur mehr siedet.

Nudeln 4 bis 7 Minuten köcheln lassen. Weitere 40 g Butter zusammen mit 50 g Zucker und einem Teelöffel
Honig in einer Pfanne zerlassen. Die abgetropften Nudeln in die zerlassene Butter-Zuckermischung geben.

2 Esslöffel des Salzwassers, in dem die Nudeln
gekocht wurden, hinzufügen und schwenken. Danach
mit 100 g gequetschtem Graumohn in der Pfanne
vorsichtig vermengen.

Auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit Staub-
zucker, Apfelmus oder einer Kugel Vanilleeis verfeinern.