Meinen Spitznamen hab‘ ich in der Berufsschule bekommen“, erzählt Benjamin Schmidhofer, 31, und lacht.
„Damals haben sich die Mädchen schnell für mich interessiert und mein Lehrer hat den Grundstein gelegt.“

Aus Casanova wurde Kasanova. Der 194 Zentimeter große Tiroler mit blonden Haaren und blauen Augen, der meist nur „Benni“ genannt wird, ist in der Region vor allem als „verrückter Käsemacher“ bekannt. Denn Schmidhofers eigentliche Leidenschaft galt schon früh nicht nur den Frauen, sondern auch der Milch.

Bereits als Kind hat er neugierig die Finger in die Milchtöpfe am elterlichen Hof gesteckt. „Mich hat interessiert, was da bei den Zitzen unten rauskommt“, sagt Schmidhofer und lacht laut, so wie es nur einer tut, der über sich selbst lachen kann.

Seine Mutter stammt aus dem Alpbachtal, sein Vater ist ein waschechter Zillertaler. Auf dem Bergbauernhof der Familie war Milch immer da. Er beobachtete, wie aus der weißen Flüssigkeit Graukäse gemacht wurde und wusste irgendwann: „Das ist meine Zukunft.“

Mit 13 Jahren absolvierte er sein erstes Praktikum in einer Käserei. Während andere Jugendliche ihre Sommerferien im Freibad verbrachten, stand er vor den Kupferkesseln. „Andere träumten von Mopeds, ich von Milchsäurebakterien“, scherzt er. Nach der Lehre arbeitete er sich durch alteingesessene Betriebe, doch die verstaubten Routinen gefielen ihm nicht.

Praktika in der Schweiz und Paraguay

„Alles musste strikt nach Plan verlaufen, es gab keine Offenheit für Neues“, erinnert er sich. Also ging er seine eigenen Wege und bildete sich weiter, mit zwanzig Jahren war er schließlich der jüngste Käsemeister des Landes. Danach wagte Schmidhofer den Schritt ins Ausland, lebte und arbeitete monatelang in Paraguay (Südamerika) und in der Schweiz. Heute gilt er als einer, der Regeln bricht und Rezepte neu denkt.

Schnittkäse bei 32 Grad einlaben, das sagen die Lehrbücher. Schmidhofer meint, „Es geht auch anders.“ Seine Käse entstehen aus Rohmilch und werden wenig bis kaum erhitzt. „Das Faszinierende ist, Milch ist ein lebendiges Wesen“, sagt Schmidhofer. „Du kannst sie zu Tode pasteurisieren, oder du kannst sie leben lassen.“

Die Preise, die er für seine Laibe erhält, geben ihm Recht. Insgesamt 54 Medaillen, 17 davon in Gold, sind es, die seine Sorten auszeichnen. Im Jahr 2023 wurde er bei der Almkäse-Olympiade in Galtür (T) als erfolgreichster Teilnehmer des gesamten Alpenraumes geehrt. Im selben Jahr ging er auch bei der Käsiade im Brixental (T) als Sieger hervor, bei der er heuer (16.–19.10.) als Titelverteidiger antritt. Erst im Mai wurde ihm das „Kasermandl in Gold“ verliehen. Doch der Weg zum Erfolg war steinig.

„Am Anfang haben viele gesagt, ‚Der spinnt.‘ Ich war jung und naiv, natürlich hab‘ ich Fehler gemacht. Und Gegenwind gab‘s genug.“ Heute sieht er das gelassen. „Wenn dir die anderen so viel Widerstand entgegenbringen, ist das meistens ein Zeichen, dass du was richtig machst.“ Und doch spricht er nicht von Ruhm, sondern von Verantwortung.

Käse als Lebensmittel muss leistbar bleiben

„Mir ist wichtig, dass sich auch eine Familie mit vier Kindern ein gutes Stück Käse leisten kann.“ Deshalb hält er die Preise bewusst niedrig, etwa 17 bis 18 Euro kostet, je nach Sorte, das Kilo.

„Ich könnte mehr verlangen, die Auszeichnungen wären dafür Grund genug. Aber das möchte ich nicht, das entspricht nicht meiner Philosophie.“

Auch die mobile Käserei ist Teil dieser Idee. Dabei fährt nicht die Milch zur Käserei, sondern die Käserei zum Bauern. Statt die Milch von der Alm herunterzufahren und dabei „wie verrückt durchzuschleudern“, bleibt sie nahezu unversehrt und auch die Bauern müssen keine großen Investitionen stemmen. „Ich habe die Milch direkt verarbeitet und sie konnten den Käse selbst vermarkten.“ Fünf Jahre lang war Schmidhofer mit seinem „Käserei-Truck“ unterwegs, heuer musste er das Projekt aufgrund bürokratischer Hürden einstellen.

Schmidhofer weiß um die Mühen und die Herausforderungen der Käsewirtschaft.

„Du brauchst einen langen Atem“, sagt er. „Und eine Partnerin, die das versteht.“ Seine Frau Sabine ist seine wichtigste Stütze. Auf ihrem elterlichen Hof in Fügenberg (T) wird nun die Käserei betrieben und sie hilft beim Verkauf mit, etwa an lokale Gastronomie- und Hotelbetriebe sowie an regionale Nahversorger. Reifen darf der Käse in Zukunft in einem Bergstollen, der speziell dafür ausgebaut wurde.

„Fiona“, „Anna“, „Layla“ und „Johanna“ lauten die Namen seiner Käsesorten. Jede hat ihren eigenen Charakter. „,Anna‘ zum Beispiel ist ein Naturkäse mit viel Aroma aus dem Winterheu. ,Layla‘ trägt Feuer in sich, das ist ein Schnittkäse mit feiner Chili-Schärfe. 90 Prozent Luftfeuchtigkeit und elf bis zwölf Grad, mehr braucht es nicht. Das ist das Ursprünglichste, was der Käse haben kann.“

Bald wird auch „Arthur“ hier liegen, sein persönlicher Lieblingskäse. „Der reift zehn Monate und bekommt richtig feine Salzaromen.“ Derzeit tüftelt Schmidhofer gerade an einem Rezept für Graukäse, der in Fichtennadeln heranreift.

„Am Ende vom Tag soll jedes Stückl Kas, das die Menschen essen, was Gutes sein. Ehrlich, ursprünglich. Ein Lebensmittel, das seinen Namen verdient.“