Von Hand wird der herrlich cremige, weiße Schaum in die Blätterteigrollen gedrückt. Eine Füllung folgt der nächsten. „Die kleinste Rolle ist neun Zentimeter lang und hat einen Durchmesser von drei Zentimetern. Die größte ist 80 Zentimeter lang und misst im Durchmesser 25 Zentimeter. In diese Rolle werden ungefähr drei Kilo Eiweißschaum hineingespritzt“, erzählt Georg Mairhofer, während er einem der kleinen Backwerke eine Füllung verpasst.

Der 35jährige gebürtige Waldviertler aus Niederösterreich hat sich der Lebensmittelbranche verschrieben. Nach dem Abschluss der Höheren Technischen Lehranstalt für Lebensmitteltechnologie arbeitete er in der Lebensmittelindustrie und zuletzt als Lebensmittelinspektor im niederösterreichischen Bezirk Gmünd. „Damit habe ich ein breites Spektrum an Erfahrung gesammelt“, ist Mairhofer überzeugt. Und er folgte seinem Wunsch, im oberösterreichischen Mühlviertel sesshaft zu werden. „Ich wollte mich selbstständig machen und als sich die Möglichkeit bot, einen Betrieb zu übernehmen, habe ich zugegriffen. Mein Vorgänger wollte sich beruflich verändern.“ Und so wurde aus Mairhofer ein Schaumrollenhersteller.

Frisch gewickelt und gleich ausgeliefert

In der Marktgemeinde Tragwein (OÖ) wird diese auf Kirtagen beliebte Ware seit 50 Jahren produziert, weiß der 35jährige Unternehmer. „Einst war es die Konditorei Neumeister, die neben einem kleinen Kaffeehaus Schaumrollen und weitere Backwaren an die Marktfahrer und so ins ganze Land brachte.“ Seit dem Jahr 2018 lenkt nun Georg Mairhofer die Geschicke des Betriebes. Es war ein Sprung ins kalte Wasser. „Ich habe vorher in meinem ganzen Leben noch nie eine Schaumrolle gewickelt“, meint er lachend.

„Aber ich war überzeugt von der hervorragenden Qualität der Produkte, sah das Potenzial des Betriebes und habe mir die erfolgreiche Weiterführung zugetraut. Daraufhin ging ich ein halbes Jahr bei meinem Vorgänger in die ,Lehre‘ und hatte immer den Ablauf der Prozessoptimierung im Blick, was mich besonders motiviert hat.“

Gemeinsam mit 17 Mitarbeitern werden heute in der Mairhofer Schaumrollen GmbH in der Schulstraße 30 in Tragwein neben Schaumrollen auch Linzerkipferl, Kokoskuppeln, Punschkrapferl, Kokosbusserl, Lebkuchen, Schaumspitz und Schaumbecher sowie Kokos-
stangerl für die Marktfahrer hergestellt. „Wir produzieren frisch und können am selben Tag ausliefern. Die Marktfahrer bieten dann im ganzen Land ihre individuell zusammengestellten Sortimente an Backwaren und Schaumrollen an, die bei uns in Handarbeit gewickelt, getunkt und gefüllt wurden“, erklärt Mairhofer die gut durchdachte Herstellung und Logistik. Einen Lagerplatz gibt es hier nicht. „Wir produzieren frisch auf das Stück genau. Wenn der letzte Lastwagen mit seiner Fuhre losfährt, gibt es keine gefüllte Schaumrolle mehr – sofern wir uns nicht verzählt haben“, fügt der Unternehmer schmunzelnd hinzu.

So intensiv sich sein Einsatz in der Betriebsführung zeigt, hilft Mairhofer auch in der „Backstube“ kräftig mit und verweist darauf, bei den verwendeten Zutaten auf Regionalität zu setzen. „Wir verwenden für unsere Schaumrollen Mehl und Freilandeier aus dem Mühlviertel und heimischen Rübenzucker.

Unser Blätterteig wird traditionell nach hauseigenem Rezept hergestellt. In den Grundteig wird ein Fettziegel eingearbeitet und der Teig wird händisch drei Mal touriert – das heißt, er wird mehrmals übereinandergeschlagen, damit Fett- und Teigschichten entstehen.

Danach darf er sich ausrasten. In unterschiedlichen Größen werden die geschnittenen Teile spiralförmig über Metallrollen gewickelt und dürfen dann nochmals rasten, bevor sie bei 240 Grad 20 Minuten gebacken werden. Und zwar so lange, bis die Rollen goldbraun und knusprig sind“, erklärt Georg Mairhofer.

Die Temperatur und der Wasserdampf sind dafür verantwortlich, dass der Teig optimal aufblättert. Nach dem Abschlagen, dem Teilen von Formrolle und Teigrolle werden diese im Schokobad getunkt. Jene, die mit Zucker bestreut werden, kommen direkt zum Befüllen mit dem Eiweißschaum.

„Bis zu 18.000 Schaumrollen können das an einem Tag sein. Wobei der Schaum aus Zucker und Eiweiß besteht, auf Verdickungsmittel können wir verzichten.

Das Rezept für unseren Schaum ist ein süß gehütetes Geheimnis – und das seit vielen Jahren. Das Besondere an unserem Schaum ist, dass er nicht auskristallisiert. Unser Schaum bleibt immer leicht und cremig.“

Und ist damit ein begehrtes Objekt, beim beliebten Urfahraner Jahrmarkt in Oberösterreich ebenso wie auf dem Villacher Kirtag in Kärnten oder dem Rupertikirtag in Salzburg. „In unserem Land steht die Schaumrolle für Tradition. Jeder verbindet damit unterschiedliche Emotionen, auch Kindheitserinnerungen. Denn die Schaumrolle begeistert über Generationen hinweg“, freut sich Mairhofer.