Ausgestattet mit einer Wathose, Gummihandschuhen und seinem Kescher watet Markus Österreicher durch seinen Naturteich. Der 53jährige ist Fischzüchter und bewirtschaftet mehrere Teiche in der Wachau bis hinauf ins nördliche Waldviertel (Niederösterreich). Jeden Donnerstag wird abgefischt, denn freitags und samstags ist Markttag, da braucht es fangfrische Fische in den Vitrinen. Österreicher weiß, „Zur Fastenzeit ist die Nachfrage nach Fisch besonders hoch. Heimischer Fisch, insbesondere Karpfen oder Forellen, sind eine ideale Diätspeise.“

Die besondere Stellung von Fisch in der Fastenzeit liegt an alten kirchlichen Regeln. Sie untersagen sieben Wochen vor Ostern den Verzehr von Fleisch. Fisch enthält viel hochwertiges Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren, er ist kalorienarm und leicht verdaulich. „Fisch ist das ganze Jahr über eine gesunde Nahrungsquelle und sollte vermehrt auf unseren Tellern landen. Vorausgesetzt, es handelt sich um heimische Fische aus der Region“, sagt der gebürtige Waldviertler.

Regionalität wird bei ihm und seiner Frau Sabrina großgeschrieben. In ihren Teichen tummeln sich unter anderem Regenbogenforellen, Wachauer Goldforellen, Seeforellen, Bachforellen, Karpfen, Hecht, Zander, Wels, Stör und Saibling, allesamt bio-zertifiziert.

Fische haben unterschiedlichen Charakter

„Mir ist wichtig, ein Gleichgewicht der natürlichen Bedingungen zu erhalten. Daher verwende ich nur rein biologisches Futter, pflanzlich sowie tierisch. Meine Fische sind frei von Antibiotika oder anderen Medikamenten. Sie wachsen langsam und artgerecht in naturnahen Waldteichen auf.“ Der 53jährige erklärt, dass auch Fische, genau wie Menschen, gewisse Vorlieben und Charaktereigenschaften haben.

„Der Karpfen beispielsweise ist ein richtiger Sonnenanbeter und liebt die Wärme. Der Zander hingegen mag es lieber dunkel und braucht Unterstände. Viele wissen auch nicht, dass Barsch, Hecht, Wels, Zander, Aal und die Forelle Raubfische sind. Sie müssen jagen, das wirkt sich auch positiv auf das Fleisch aus.“ Dabei sei es wichtig, die Fische im Winter nicht zu überfüttern. „Die Kälte belastet den Organismus, zu hohe Futterzufuhr könnte zu Darmentzündungen führen.“ Eine Herausforderung stellen außerdem die natürlichen Fressfeinde dar wie Fischotter, Fischreiher und Kormorane.

Nachgezüchtet wird im eigenen Bruthaus am Bauernhof des Ehepaares. Dort werden die Fischeier mit Brunnenwasser versorgt und genauestens kontrolliert. Etwas mehr als zwei Monate dauert es, bis die Fische aus den Eiern schlüpfen. „Entscheidend sind dabei die Tagesgrade des Wassers. Je tiefer die Temperatur ist, umso länger dauert es. Fischeier sind eine eigene Wissenschaft“, scherzt Österreicher. Seine Frau Sabrina spielt dabei, wie sie selbst immer sagt, Hebamme. Mit Stirnlampe und Pinzette bewaffnet, hilft die 60jährige den Fischen beim Schlüpfen oder sortiert die unbefruchteten Eier aus. „Die Menschen lachen immer, wenn ich ihnen erzähle, wie viele Kinder ich alleine an einem Tag zur Welt gebracht hab‘.“

Forellensalat am Aschermittwoch beliebt

Auf das Tierwohl wird im Hause Österreicher großer Wert gelegt. Beim Abfischen verwendet der 53jährige deshalb feine Netze, die die Haut der Fische schonen. Dafür wird er von manchen oft belächelt. Auch geschlachtet wird kurz, schmerzlos und stressfrei. „Ein Fisch muss genauso mit Sorgfalt und Respekt behandelt werden wie jedes andere Tier.“ Danach werden sie ausgenommen und verarbeitet.

Daraus entstehen Delikatessen wie gebeizte und geräucherte Forellen, geröstete Fischleber, geräucherter Wels, Saiblingpastete oder Kaviar. Preislich belaufen sich die Forellenarten im Filet auf 55 Euro pro Kilo, im Ganzen kosten sie 38,90 Euro pro Kilo. Eine Saiblingspastete kommt pro Glas auf 10 Euro. „Ein Renner in der Fastenzeit und ideal als Brotaufstrich“, sagt Sabrina Österreicher. Das Karpfenfilet kostet 38,90 Euro pro Kilo, die geröstete Leber im Glas liegt preislich bei 13,50 Euro.

„Die Menschen tauschen vor unserem Marktbus die unterschiedlichsten Rezepte aus, so kommen auch wir immer wieder auf neue Ideen“, erzählt die 60jährige lachend. „Äußerst begehrt ist am Aschermittwoch anstatt des Heringssalates ein Räucherforellen-Salat mit Äpfeln, Frühlingszwiebeln und Fenchel.“ Und Österreicher erzählt: „Es ist immer wieder erstaunlich, wie sehr sich das Essverhalten über die Jahre geändert hat. So galten Störe und Krebse früher als das Essen der armen Leute, heute ist es umgekehrt. Sie zählen zu den feinsten Delikatessen.“

Zu den eigenen Leibspeisen gehört für Sabrina Österreicher „der Wels. Mit dem kannst alles machen. Eintopf, panieren, braten oder mit Käse überbacken.“ Der Lieblingsfisch ihres Mannes ist der Karpfen. „Da schmeckst du einfach das Waldviertel. Das ist der ursprünglichste Fisch.“ Obwohl auch der Fischzüchter gesteht, „Ich liebe Fisch, aber selbst könnte ich ihn nicht jeden Tag essen.“

Österreicher ist ausgebildeter Land- und Forstwirt sowie gelernter Kühlmaschinentechniker. Eine berufliche Kombination, die ihm bei der technischen Betreuung der Teiche zugute kommt. Schon als Kleinkind übten aber Fische eine Faszination auf ihn aus. „Ich bin neben einem Fischteich großgeworden. Meine erste Angel war ein Stecken mit einer Schnur von der Kegelbahn meeines Großvaters und einem Blatt mit Knoten dran. Später habe ich versucht, im Gurkenglas Karpfen zu ziehen.“

Zur Fischzucht ist er allerdings erst nach einem schweren Verkehrsunfall vor 15 Jahren gekommen. „Es war ein Wunder, dass ich überlebt habe. Das war für mich ein Zeichen des Wandels, ich wollte mir endlich meinen Kindheitstraum erfüllen.“ Lachend meint er, „Das Wasser steht mir jeden Tag bis zum Hals, und das ist gut so.“

Frischer Fisch kann bei den Marktständen
(freitags von 9–18 Uhr in Tulln (NÖ) und samstags von 10–18 Uhr in Spitz (NÖ) gekauft werden.
Tel.: 0664 865 00 12 www.waldfisch.at