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Ausgabe Nr. 03/2025 vom 14.01.2025, Fotos: Shutterstock, Wolfgang Palme, Alamy Stock Photo, GAP Photos Ltd
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Bei der Mangoldsorte „Feurio“ haben auch die Blätter einen hübschen Rotstich.
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Buchtipp: Wolfgang Palme
„Ernte mich im Winter“.
Löwenzahn Verlag, 2021, 176 Seiten,
€ 29,90.

Wintergärtner-Kurs am 18.1. (9–13 Uhr) im Wiener „City Farm Augarten“.

Infos: www.cityfarm.wien
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Sorten mit weißen Blattstielen gelten als besonders robust bei tiefen Temperaturen.
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Der Frost im Winter lässt Eisnadeln auf den Blättern des Mangolds sprießen.
Der Mangold mag’s
auch bitterkalt
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Die meisten Hobbygärtner räumen schon ab Anfang Herbst ihr gesamtes Gemüsebeet leer. Ein grober Fehler. Denn Mangold überdauert selbst die eisigsten Temperaturen im Winter.
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Der ausgekühlte Boden ist im Jänner und Februar oft zentimeterdick gefroren. Für Gemüsepflanzen im Freiland ist der Winter daher die härteste Zeit. Als wahrer Überlebenskünstler hat sich jedoch der Mangold erwiesen. Er hält Temperaturen von bis zu minus zehn Grad stand und ist mit seinen teils kurios gekräuselten Blättern ein Blickfang.

„Seine Blattstiele in Weiß, Rot, Rosa und Orange zaubern zudem noch etwas Farbe in den winterlichen Garten oder auf den frostigen Balkon“, berichtet Wolfgang Palme. Der Agrarwissenschaftler aus Wien ist Mitglied der Forschungsanstalt für „Gartenbau Schönbrunn“ und leitet im 2. Gemeindebezirk den Erlebnisgarten „City Farm“, wo er zur Zeit immer noch Mangold erntet.

Der Zucker macht ihn stark

„In seine oberirdischen Pflanzenteile lagert er im Winter Zucker ein, der wie ein Frostschutzmittel wirkt. So kann das Wasser in den Blättern und Stielen nicht gefrieren und die Zellen dabei zerstören“, erklärt der Fachmann. Die Nährstoffreserven für den Winter speichert die zweijährige Mangoldpflanze in der Rhizomknolle, „anhand derer sich auch die nahe Verwandtschaft mit der Futter- und Zuckerrübe erkennen lässt“, sagt Palme. Die ursprüngliche Heimat des Gemüses liegt allerdings in Vorderasien. Die alten Römer sollen den Mangold schließlich über die Alpen mitgebracht haben. Sie schätzten nicht nur dessen würzigen und leicht nussigen Geschmack, sondern auch die Verwendbarkeit als Heilpflanze gegen Magen-Darm-Beschwerden.

Die Namensbezeichnung steht wiederum in Verbindung mit dem althochdeutschen Männernamen „Managolt“, der so viel bedeutet wie Stärke oder Kraft. Ein wenig Kraft verleihen die Blätter und Stiele des Mangolds auf jeden Fall, denn er ist reich an Betacarotin, Vitaminen sowie Mineral- und Ballaststoffen – und zwar sommers wie winters.

Prinzipiell bietet der Mangold zwei verschiedene Sortengruppen. So ist der Stielmangold an den stark ausgeprägten Mittelrippen der Blätter erkennbar. Der dickere Stiel lässt sich schälen, ähnlich wie Spargel garen – daher auch der Spitzname „Spargel des kleinen Mannes“ – und gemeinsam mit den Blättern genießen. Schnitt- oder Blattmangold entwickelt hingegen relativ schwache Stiele und zarte Blätter, „die zubereitet stark an Spinat erinnern“, weiß der Experte. Vor nicht allzu langer Zeit gehörte der Mangold hierzulande aber noch zu den vergessenen Gemüsen, die manche Bauern höchstens an ihre Hühner verfütterten.

Mittlerweile glänzt er auf unseren Tellern in den verschiedensten Rezepten. Ob gebraten oder gedüns-
tet, ob warm oder kalt – Mangold lässt sich eben äußerst vielseitig zubereiten. Am besten wird er bei Bedarf natürlich frisch geerntet.

Sollte er nicht am selben Tag verbraucht werden, eignet sich ein feuchtes Tuch zum Einwickeln. So hält er sich im Kühlschrank gut drei Tage frisch. Bei der Ernte im Winter sollte jedoch auf einen sonnigen Tag gewartet werden. „Die Sonnenstrahlen müssen die gefrosteten Blätter vor dem Pflücken bereits gut angetaut haben. Sonst werden sie schwarz und matschig“, warnt Wolfgang Palme.

Wichtig ist zudem, nur die äußeren Blätter abzuzupfen und das „Herz“ der Pflanze stehen zu lassen, denn dort entstehen oft schon im Vorfrühling wieder neue Blätter.

Vom überwinterten Mangold ernten experimentierfreudige Gemüseliebhaber also wesentlich früher als von einer neuen Aussaat, die frühestens ab März möglich ist. Hwie
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