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Ausgabe Nr. 25/2024 vom 18.06.2024, Fotos: Judith M. Trölß
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Nudelfachmann Harald Huber.
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Damit die Spaghetti gleich lang sind, wird ihnen vor dem Trocknen ein „Haarschnitt“ verpasst.
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Das Abnehmen der gepressten Nudeln erfordert Fingerspitzengefühl.
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Pasta aus Passion
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Nudeln in allen Variationen zählen zu den beliebtesten Lebensmitteln in unserem Land. Mit viel Geschick und Kreativität hat sich Harald Huber der Pasta verschrieben. In Diersbach (OÖ) fertigt der 48jährige Innviertler preisgekrönte Teigwaren in seiner Nudelmanufaktur. Handgemachte Qualität steht bei ihm an oberster Stelle.
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Nein, man muss kein Italiener sein, um hochwertige und geschmackvolle Nudeln herstellen zu können“, sagt Harald Huber lachend. Was nicht nur sein Name beweist.
Auch seine Produktionsstätte ist weit ab von der Pasta-Heimat. Der 48jährige macht die 1.500-Seelen-Gemeinde Diersbach (Bezirk Schärding, OÖ) seit bereits zwölf Jahren zum Nudeldorf. Mit fünf Mitarbeitern, viel Kreativität und handwerklichem Geschick hat Huber in seiner „Nudelmanufaktur“ bereits an die 100 verschiedenen Nudelsorten entwickelt.

Ob Spiralen-, Trompeten- und Muschelformen, Ringförmige Hohlnudeln, lange, kurze, dicke und dünn geschnittene Nudeln – auf 500 Quadratmetern Betriebsfläche werden die Teigwaren ausschließlich aus natürlichen und besten Zutaten hergestellt. Das unterstreicht auch die Philosophie des Betriebes. „Bei uns kommen keine zusätzlichen Geschmacksverstärker oder Enzyme für die Teigführung in das Produkt. Wir arbeiten mit Rohstoffen aus der Region. Mit frischen Eiern aus artgerechter Haltung und hochwertigem Getreide.

Auch bei der Farbgebung der Nudeln setzt Huber auf Naturprodukte

Wir produzieren circa 30 Tonnen Nudeln pro Jahr und verarbeiten an die 150.000 Eier“, erklärt der Innviertler. Für die Spezialnudeln wie Chili-, Steinpilz-, Kräuter-, Knoblauch- oder etwa Curry-Nudeln werden Gewürze verwendet, die ein volles und unverkennbares Geschmackserlebnis versprechen. Auch vegane Teigwaren bietet der Nudelhersteller an.

„Unsere Klassiker sind natürlich Bandnudeln, Spiralen, Fleckerl, Spaghetti und Linguine. In

Naturfarben, Rot und Grün haben wir eine gute Auswahl und Abwechslung gefunden.“ Auch bei der Farbgebung ist Künstliches verpönt. „Getrocknete und pulverisierte Paradeiser und ebenso der pulverisierte Spinat geben dem Teig und somit auch den Nudeln die Farbe.“

Während der in seiner Region genannte „Nudelbaron“ die Einfärbung erklärt, zeigt er auf die einzige Maschine, die sich in der Produktion befindet. In sie kommen in die hintere Kammer die Rohstoffe. Deren Zusammensetzung kein Hexenwerk ist. „Lediglich Eier, Grieß, Salz und für die passende Konsistenz etwas Wasser“, zählt der Chef auf. Huber verwendet Getreide wie Weizen-, Dinkel-, Dinkelvollkorn-, Buchweizen- und Roggengrieß sowie gemahlene Keimlinge. „170 Kilo Spaghetti werden wir heute produzieren. Eine Füllung der Teigmaschine fasst zehn Kilo Grieß mit drei Kilo Eiern“, erklärt der Nudelmacher. Aus der hinteren Kammer wird die Rohmasse in die vordere Teigkammer befördert und durch die Nudelformscheibe, der Fachmann sagt Matrize dazu, gepresst. Die etwa fünf Kilo schwere Matrize muss sich etwas erwärmen, damit die Nudelform schön geschmeidig gepresst werden kann.

„Wir unterscheiden zwei Arten von Matrizen. Jene aus reinem Metall und solche, die mit Teflon beschichtet sind.“ Welche er verwendet, ist im wahrsten Sinn des Wortes Geschmackssache. „Die Metall-Matrize hat den Vorteil, dass bei der Herstellung ganz minimale Aufrauungen an der Oberfläche der Nudel bleiben. Das bewirkt, dass bei der Essenszubereitung die Soße an der Nudel besser haften bleibt. Die Teflonbeschichtung gibt den bunten Nudeln eine sattere Farbe“, weiß Huber.

Etwa 20 Minuten benötigt die Herstellung einer Füllung. Mit viel Geduld lässt der Experte die Streifzüglerin mit ans Werk gehen. Was einfach aussieht, ist doch nicht auf Anhieb zu meistern. Handwarm kommen die weichen Nudelstränge aus der Matrize. Beim Abnehmen ist Vorsicht geboten. Wird zu viel Druck mit den Fingern ausgeübt, verkleben sich die Nudeln ineinander.

Da die Maschine ja nicht weiß, dass da ausnahmsweise ein Laie am Werk ist, schiebt sie weiter Material nach. Was zu zwar kreativer, aber unerwünschter Knotenbildung führt. „Übung macht den Meister“, motiviert der sympathische Nudelmacher schmunzelnd. Nach dem Schnitt mit einer Schere auf gleiche Länge trocknen die Teigwaren nun etwa vier Tage in der Trockenkammer. Nach dem Reifen werden die Nudeln eingewogen, verpackt und etikettiert. Natürlich alles per Hand.

In unterschiedlicher Füllmenge und je nach Sorte zwischen € 2,50 und € 4,– sind die Nudelspezialitäten direkt in der Manufaktur oder im Online-Laden erhältlich (www.dienudelmacher.at). „Besonders begehrt sind die Geschenkkörbe, die wir für unsere Kunden in verschiedenen Größen zusammenstellen“, berichtet der Pasta-Chef. Wer seine eigenen Nudeln haben möchte, ist bei Huber an der richtigen Adresse. „Vom gewünschten Motiv bis zur gewünschten Farbe ist bei uns alles möglich. Auch das individuelle oder personifizierte Etikett können wir erstellen und fertigen.“

Nach dem produktiven Vormittag macht sich Harald Huber auf zum Mittagstisch. Auf dem, wie sollte es anders sein, ein Nudelgericht steht. „Ich liebe den Klassiker, Spaghetti Bolognese“, sagt er, lacht und lässt es sich munden.
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