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Ausgabe Nr. 20/2024 vom 14.05.2024, Fotos: Helge Kirchberger Photography/Red B, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool
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Wolfgang Puck wurde am 8. Juli 1949 in St. Veit an der Glan (Kärnten) geboren. Als junger Koch war er unter anderem in Monaco und Paris (Frankreich) tätig, ehe er 1973, im Alter von 24 Jahren, nach Amerika zog.

Der Kärntner ist seit 30 Jahren für die Spiesen auf der „Oscar“-Gala verantwortlich, er betreibt zudem mehr als 100 Restaurants von Amerika bis nach Japan. Im Jahr 2022 hat er auch ein Lokal am Wiener Flughafen in Schwechat eröffnet. Puck ist in dritter Ehe verheiratet und Vater von vier Kindern.

Im „Ikarus“ in Salzburg wird jetzt im Mai ein neungängiges Menü serviert, das Puck kreiert hat. Mit Austern, Lachs-Kaviar und kandierten Kumquats um € 265,–.
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Puck mit dem Chefkoch des „Ikarus“ Martin Kelin (Mitte) und dem Spitzen-Koch Eckart Witzigmann. Daneben: drei Menü-Kreationen.
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Chinois Auster, Wolfgang Puck, Gastkoch Mai 2024
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Wagyu Rinderzunge, Wolfgang Puck
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Hamachi Sashimi, Wolfgang Puck
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Der Mai steht in der Stadt Salzburg im Zeichen des prominenten Koches Wolfgang Puck. Im Restaurant „Ikarus“ zeichnet er für das Monats-Menü verantwortlich. Der 74jährige ist vor 50 Jahren
ausgezogen, um Amerika zu erobern. Heute leitet
er ein Imperium von mehr als 100 Restaurants und
bekocht jährlich die „Oscar“-Gäste.
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Herr Puck, Sie sind ein seltener Gast in unserem Land, obwohl es Ihre Heimat ist. Jetzt sind Sie im Restaurant „Ikarus“ für das Menü im Monat Mai zuständig.
Wie war es für Sie, auswärts zu kochen?


Ich bin mit drei meiner Köche angereist und der hohe Standard im Haus hat es uns leicht gemacht, hier zu kochen. Das Team im „Ikarus“ ist unglaublich professionell. Mein Engagement war auch eine gute Gelegenheit, meine Schwester, meine Neffen und Freunde wiederzusehen. Ich fahre auch noch in mein Lokal nach Wien, das ich 2022 am Flughafen Schwechat eröffnet habe. Und unser „Spago“ in Budapest (Ungarn) besuche ich auch.

Warum haben Sie kein Restaurant in Wien, wo Sie doch auf der ganzen Welt zu finden sind?

Wenn Sie mir einen Platz in der Innenstadt zeigen, wo wir uns niederlassen können, kommen wir. Aber das ist gar nicht so leicht.

Sie leben seit 50 Jahren in Amerika. Wieviel Österreicher steckt überhaupt noch in Ihnen?

Seine Wurzeln vergisst man nie, aber im Grunde ist es ganz einfach. Wenn ich in Amerika bin und dort den Alltag lebe, bin ich Amerikaner. Aber wenn ich ein paar Tage in Österreich bin und mein Kärntnerisch langsam wieder durchkommt, fühle ich mich sofort daheim.

Was ist der größte Unterschied zwischen den Österreichern
und den Amerikanern?


Amerika ist ein großes Land mit viel mehr Möglichkeiten als bei uns, aber es gibt dafür auch mehr Konkurrenz. Generell ist es so, dass die Österreicher auch einmal drei, vier Stunden beim Essen sitzen, während die Amerikaner viel ungeduldiger sind. Sie wollen nicht warten und haben nach zwei Stunden in einem Lokal mehr als genug. Ich habe einen guten Gast, der ein großes Haus mit eigenem Kino besitzt. Wenn er mit einer Gruppe zu mir kommt, sagt er mir gleich, dass sie spätestens um 21 Uhr bei ihm zuhause sein wollen, weil dann das Kino anfängt. Ich habe ihn einmal darauf aufmerksam gemacht, dass es doch sein Kino ist und er den Film beginnen kann, wann er will. Aber er blieb partout dabei, dass die Vorstellung um 21 Uhr beginnt. So sind die Amerikaner.

Was hebt Sie von den anderen Köchen ab?

Ich würde sagen, es ist eine Mischung aus Talent, Leidenschaft und vielen Stunden Arbeit.

Wie schaffen Sie es, nach so langer Zeit, noch immer „in“ zu sein? Ihr erstes Lokal „Spago“, das Sie 1982 eröffnet haben, läuft noch immer gut …

Mein Credo ist, Tradition und Modernes zu verbinden. Im Grunde ist es in der Gastronomie wie in der Mode. Du musst dir immer etwa Neues einfallen lassen. Es ist aber wichtig, traditionell kochen zu können. Das können viele junge Köche nicht mehr.

Kochen Sie auch zu Hause?

Als meine Kinder noch klein waren, habe ich auch daheim gekocht, mittlerweile ist es weniger geworden. Damals bin ich mindestens vier Mal pro Woche auf den Bauernmarkt gefahren, um frisches Gemüse für die Kinder zu besorgen. Ich habe ihnen aber auch gerne Hendl und Hamburger gemacht.

Sie haben vier Söhne aus zwei Ehen. Die Zukunft Ihres Imperiums ist also gesichert, oder?

Oliver und Alexander sind 17 und 18 Jahre alt. Cameron ist 34 und Professor (Anm.: Wissenschaftsgeschichte und -philosophie). Er hat mich schon zum Opa gemacht. Byron ist 29 und aktiv im Unternehmen. Ich bin sehr zufrieden mit ihm, weil er eine Leidenschaft entwickelt hat. Er hat erst kürzlich im „Steirereck“ in Wien ein Praktikum gemacht.

Sie kochen seit vielen Jahrzehnten für die besten Schauspieler der Welt – in Ihren Lokalen und bei der „Oscar“-Verleihung, wo Sie seit 30 Jahren für das Catering zuständig sind. Haben diese Größen eine besondere Aura?

Am Ende sind es normale Menschen wie du und ich.
Sie gehen schlafen und aufs Klo, so wie wir alle.

Ist in Ihrem Leben auch etwas schiefgegangen?

Es gibt immer wieder Niederlagen. Ich habe im Jahr 1989 mit einigen Freunden, darunter ein Braumeister, in Kalifornien eine Brauerei eröffnet. Wir haben Bier nach dem Reinheits-gebot gebraut, also mit nur vier Ingredienzien: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Am Ende wollte es keiner trinken und ich musste die Brauerei nach
zwei Jahren zusperren.

Haben Sie einen Lieblingsgast?

Da gibt es einige, aber einer davon war Sidney Poitier, der leider 2022 verstorben ist. Er kam zwei, drei Mal pro Woche zu uns zum Mittagessen. Als meine Frau schwanger war, haben wir über das Kind geredet und er meinte: ‚Wolfgang, es wäre mir eine große Ehre, wenn ich Taufpate sein könnte.‘ Ich habe meinen Kindern immer gesagt: Schaut nicht auf mich, sondern auf Sidney. Er hat als Tellerwäscher in einem Restaurant angefangen, ehe er Karriere beim Film machte.
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