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Ausgabe Nr. 18/2024 vom 02.05.2024, Fotos: peter.barci, Ingrid Pernkopf, Pichler Verlag
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Selleriecremesuppe
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Forellentörtchen mit Püree
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Gratiniertes Schweinskotelett
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Die Österreichische Küche

von Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula,

ISBN 978-3-222-14025-9
Pichler Verlag, € 38,–
Selleriecremesuppe
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Selleriecremesuppe

Zutaten für 6 Personen:


6 Sellerieknollen à ca. 800 g, 1 l Hühnerfond, Salz, Pfeffer,
2 Bund Stangensellerie mit grünen Blättern, 60 g Butter,
400 ml Schlagobers, davon 2 EL geschlagen,
50 g gehackte Zwiebeln, Saft von 2 Zitronen zum Wässern,
80 ml Portwein, 1 Spritzer Zitronensaft, 125 ml Weißwein,
1 EL Trüffelöl oder Trüffelbutter zum Verfeinern

Zubereitung (60 Minuten):
Von den ungeschälten Sellerieknollen an der Oberseite einen 2 cm dicken Deckel abschnei­den. In die Mitte ein
Loch von 3 cm Ø für die Selleriestangen ausstechen.

Die Sellerieknollen mit dem Messer auf der Wurzelseite gerade schneiden. Das Innere vorsichtig aushöhlen (ergibt ca. 500 g Fruchtfleisch). Selleriedeckel und -knollen in kaltes, mit Zitronensaft vermengtes Wasser geben.

Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln anschwit­zen. Selleriefruchtfleisch beigeben, kurz mitanschwitzen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Mit Weißwein, Portwein und Hühnerfond auffüllen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Obers zugießen und etwas einkochen lassen.

Nochmals mit Salz, Pfeffer sowie einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und mit dem Mixstab pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Geschla­genes Obers darunterheben und mit Trüffelöl verfeinern. Währenddessen die Knollen etwas erwärmen.

Jeweils 2–3 Stück Staudensellerie mit Blättern in die Lö­cher der Deckel stecken und mit einem Zahnstocher fixie­ren. Die Suppe in die vorgewärmten Sellerieknollen gießen, mit dem vorbereiteten Deckel abdecken und auf Teller setzen.

Forellentörtchen mit Püree

Zutaten für 4 Personen:


8 Forellenfilets, 100 g Blattspinat, Meersalz, Olivenöl, Thymian; Püree: 700 g mehlige Erdäpfel, 200 g Butter, Salz, Muskatnuss, etwas ganzer Kümmel; Wurzelgemüse: 1 Karotte, 1 gelbe Rübe,1/4 Knolle Sellerie, 1 Stange Lauch, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, 2 EL Butter

Zubereitung (70 Minuten):
Spinat kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Forellenfilets enthäuten und entgräten. Auf der Innenseite mit Meersalz, Olivenöl und Thymian einreiben. Je zwei Filets der Länge nach hintereinander auflegen, Blattspinat darauf verteilen und zusam­menrollen.

In ein 8 cm breites Glas hineinsetzen und im Dampfgarer
bei 85 Grad ca. 17 Minuten garen. Erdäpfel schälen und in Salzwasser mit Kümmel weichkochen. Wasser abseihen, Kümmel entfernen und Erdäpfel zugedeckt 10 Minuten ausdämpfen lassen.

Erdäpfel zerstampfen. Butter schmelzen und unter die Erdäpfel rühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Gemüse schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen, das Gemüse kurz durch­schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im eigenen Saft weich dünsten. Forellentörtchen auf das Wurzelgemüse setzen, mit Püree servieren.

Gratiniertes Schweinskotelett

Zutaten für 4 Personen:

4 Schweinskoteletts à ca. 180 g, 180 g gekochte Fisolen,
8 Scheiben Speck, 2 Schaffrischkäse­gupferl à 100 g
(oder Mozzarella), 2 EL geschälte Paradeiserwürfel,
Rosmarin zum Garnieren, 300 ml Rindsuppe zum Aufgießen, Zwiebelwürfel nach Belieben, Salz, Pfeffer,
Mehl zum Stauben, Öl zum Braten

Zubereitung (30 Minuten):
Schweinskoteletts klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Koteletts auf beiden Seiten nicht zu lange braten. Herausnehmen und auf eine feuerfeste Platte legen. Backrohr auf höchste Oberhitze vorheizen. Speckscheiben anbraten und auf die Koteletts legen.

Die vorgekochten Fisolen darauf verteilen. Käse in Scheiben schneiden, auflegen und die Paradeiserwürfel darüberstreuen. Ins heiße Rohr schieben und so lange gratinieren, bis der Käse leicht angeschmolzen ist.

Inzwischen im Bratensatz Zwiebelwürfel anschwitzen,
mit Mehl stauben und mit Rindsuppe ablöschen. Sämig einkochen lassen und die Sauce auf Teller verteilen. Überbackene Koteletts anrichten. Mit Rosmarin oder Estragon garnieren.
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