Jetzt anmelden
Ausgabe Nr. 30/2022 vom 26.07.2022, Foto: Scarlett forest - stock.adobe.com
Artikel-Bild
Die besten Speisepilze aus Wald und Wiese.
Oh wie gut schmeckt der Hut
Ob Parasol, Eierschwammerl oder Steinpilze, sie alle schmecken frisch und selbst gepflückt am besten. Und glücklicherweise ist die Pilzsaison bei uns erstaunlich lang – von den frischen Speisemorcheln des Frühjahrs bis zu den Totentrompeten im Herbst. Also ab ins dichte Grün zum Schwammerl klauben.
Steinpilz
Merkmale: Charakteristisch ist sein bis zu 20 Zentimeter langer Stiel, der am Ansatz bauchig ist und sich nach oben hin immer weiter verdünnt. Der Hut ist fünf bis 25 Zentimeter breit, kugelig und hellbraun.
Wo: Gerne wächst er an lichteren Stellen, am Rande von Wegen, Schneisen oder kleinen Bächlein.
Wann: August bis Oktober.
Geschmack: Einzigartig nussig und angenehm mild.
Verwendung: Schmeckt nicht nur paniert und gebacken, sondern auch roh gehobelt in Salaten.

Riesenbovist
Merkmale: Der größte Speisepilz unserer Breiten hat keinen Stiel, sieht aus wie ein Ball und wächst direkt auf dem Boden. Kann bis 25 Kilo schwer werden.
Wo: Auf Wiesen, Waldlichtungen, mitunter sogar in Parkanlagen und Gärten.
Wann: Von Juni bis September.
Geschmack: Dezent, ähnlich wie Wiesenchampignons.
Verwendung: Solange sein Fleisch weiß ist und die Konsistenz von schnittfestem Frischkäse hat, wird er paniert und gebacken.

Krause Glucke
Merkmale: Unverwechselbar hockt der hellbraune Pilz zu Füßen von Bäumen – wie ein Badeschwamm, ohne Stiel, oft mehrere Kilo schwer mit 40 Zentimeter Durchmesser.
Wo: Der Parasit befällt in lichten Wäldern vor allem die Stämme von alten Kiefern.
Wann: August bis Oktober.
Geschmack: Erinnert ein wenig an Hühnerfleisch.
Verwendung: als Suppeneinlage.

Totentrompete
Merkmale: Der Pilz ist eine trichterförmige Einheit aus Stiel und Hut. Typisch ist seine schwarzgraue Farbe. Im frischen Zustand ähnelt er einer exotischen Blume. Kann bis zu zehn Zentimeter breit werden.
Wo: versteckt sich gerne unter dem herabgefallenen Laub der Wirtspflanzen, zumeist alter Rotbuchen.
Wann: September bis November.
Geschmack: Mild, erdig.
Verwendung: In Saucen und Eierspeisen, als Trüffelersatz.

Wiesenchampignon
Merkmale: Typisch ist der weiße, seidig matte, bis zu zwölf Zentimeter breite Hut. Die Lamellen sind niemals weiß, sondern immer rosa bis bräunlich gefärbt.
Wo: Die kleinen drolligen Pilze fühlen sich entlang von Wegen und Waldrändern sowie auf Wiesen und Viehweiden wohl, besonders in größeren Gruppen.
Wann: Juli bis November.
Geschmack: Angenehm pilzig.
Verwendung: In Schwammerlsoßen, Reisgerichten, paniert oder eingelegt.

Eierschwammerl
Merkmale: Der drei bis fünf Zentimeter große, dotter- bis goldgelbe Hut ist am Anfang der Wachstumsphase halbkugelig bis gewölbt, stülpt sich aber später trichterförmig um. Die Leisten – ähnlich wie Lamellen – gehen ansatzlos vom Stiel in den Hut über.
Wo: Am wohlsten fühlen sie sich dort, wo es feucht ist, im dichten Moos oder im Gras unter Fichten.
Wann: Juli bis November.
Geschmack: Pfefferähnlich.
Verwendung: Als Gulasch, geröstet oder gedünstet.

Parasol
Merkmale: Der Stiel mit dem verschiebbaren Ring wird bis zu 40 Zentimeter groß und trägt einen zu Beginn kugelförmigen, zum Wachtumshöhepunkt bis zu 25 Zentimeter weit aufgespannten Hut.
Wo: In lichten, grasigen Wäldern bis in eine Seehöhe von 1.000 Metern fühlt er sich besonders wohl.
Wann: Von Juni bis November.
Geschmack: Leicht nussig. Erinnert an Erdnussbutter.
Verwendung: Der Hut des Parasol wird gerne
paniert und wie ein Schnitzel in Fett gebacken.

Speisemorchel
Merkmale: Charakteristisch ist der eiförmige, seltener auch flach abgerundete Hut mit zahlreichen hellbraunen bis ockerfarbenen Waben. Wird bis zu zwölf Zentimeter groß.
Wo: Vornehmlich unter Erlen und Eschen entlang großer Flüsse wie Drau, Mur oder Donau.
Wann: Von April bis Mai.
Geschmack: Leicht erdig, erinnert entfernt an Trüffel.
Verwendung: In Soßen, mit Spargel oder Teigwaren. Zum Trocknen und später Wässern bestens geeignet.

Birkenrotkappe
Merkmale: Dieser Speisepilz lässt sich leicht an dem weiß-dunkel gesprenkelten Stiel erkennen. Typisch ist auch die ziegelrote Farbe des bis zu 20 Zentimeter breiten Hutes.
Wo: Tritt immer in Kombination mit Birken, am liebsten in heideartiger Umgebung, aber auch in Nadel- und Kiefernwäldern auf.
Wann: Juni bis Oktober.
Geschmack: Angenehm mild, nicht hervorstechend.
Verwendung: Ideal als Mischpilz in einer Pilzpfanne.

Schwammerlsammeln mit Maß und Ziel
In unserem Land dürfen für den Eigengebrauch bis zu 2 Kilo Pilze pro Tag gesammelt werden, wenn der Grundeigentümer keine Beschränkung ausgesprochen hat.
Ein Verbot ist durch Hinweisschilder am Waldrand zu erkennen. Zusätzliche Beschränkungen gibt es auf Bundesland-Ebene, zum Beispiel zeitlich (Kärnten) oder räumliche Verbote, etwa in Schutzgebieten.
Für das unbefugte Sammeln von Pilzen fallen laut Forstgesetz Kosten von € 150,– und bei gravierenden Verstößen – bis zu € 730,- an.
Österr. Mykol. Gesell. (ÖMG). Tel.: 01/4277-54050.
Weitere Inhalte dieser Ausgabe:
Ihre Meinung
Ihre Meinung ist uns wichtig.

Schreiben Sie Ihren Kommentar zu diesem Artikel, den wir dann prüfen und veröffentlichen werden.
Bitte melden Sie sich an, um einen Kommentar zu verfassen.
Werbung