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Ausgabe Nr. 37/2021 vom 14.09.2021, Foto: Ramona Heim / Adobestock
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Luftige Körbe sind für die Ernte und Lagerung von Pilzen am besten.
Genuss ohne Reue
Wärme und Feuchtigkeit lassen essbare Schwammerl und Pilze in unserem Land sprichwörtlich aus dem Boden schießen. Ihr zartes Aroma ist beliebt, doch nach dem Genuss klagt so mancher über „Bauchzwicken“ und Völlegefühl. Das lässt sich verhindern.
Rund zweihundert genießbare und schmackhafte Pilzsorten gedeihen in unserem Land. Jetzt im Spätsommer bis in den Frühherbst hinein haben sie Hochsaison und kommen vielerorts frisch auf den Tisch. Doch Pilze sind ein heikles Lebensmittel, nicht nur weil einige der beliebtesten Arten giftige „Zwillinge“ haben. „Wer Speisepilze frisch im Wald oder auf Wiesen sammelt, sollte sie niemals in Plastiksäcke geben. Darin verderben sie rasch und können in Folge Vergiftungen auslösen. Luftige Körbe sind für die Ernte und die Lagerung am besten, auch weil sie dadurch mithelfen, Pilzsporen auszubreiten“, rät Prof. Irmgard Greilhuber, Präsidentin der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft in Wien.

Pilz-Zucker und -Zellwände sind schwer zu verdauen

„Und lassen Sie Schwammerl niemals in einem heißen Auto zurück. Das Pilzeiweiß zersetzt sich rasch und die Pilze verderben in kurzer Zeit.“ Eine längere Lagerung tut Pilzen und Schwammerln auch zu Hause nicht gut. „Einige Sorten wie frische Austernseitlinge oder Eierschwammerl sind drei bis vier Tage trocken im Kühlschrank haltbar, doch die meisten sind leicht verderblich. Pilze sollten noch am selben Tag zubereitet werden“, rät die Expertin.

Sind die Hürden des eigenhändigen Sammelns überwunden, warten jene der Zubereitung. Denn Pilze sind zwar kalorienarm (100 g frische Pilze enthalten 30 bis 50 Kalorien) und daher „leichte Kost“, aber leicht verdaulich sind die oberirdischen Fruchtkörper der weit im Boden verzweigten Pilze keineswegs. „Die Zellwände der Pilze bestehen aus Chitin. Das ist zwar ein wichtiger Ballaststoff, der die Verdauung anregt, aber für den Darm schwer verdaulich ist“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Marlies Gruber. Dazu enthalten Pilze die beiden Zuckerarten Mannit und Trehalose, die nicht von jedem Menschen verdaut werden können, weil ihnen das entsprechende Enzym fehlt. Blähungen und Durchfall können die Folge sein.

Damit dem Pilzgenuss nicht ein gewisser Verdruss folgt, lohnt es sich, bei der Zubereitung und beim Verzehr auf ein paar Details zu achten. Grundsätzlich sollten Pilze nicht roh verzehrt werden. „Die meisten Speisepilze sind roh unverträglich oder giftig“, warnt Prof. Greilhuber. „Durch das Erhitzen, mindestens 15 Minuten lang, werden die für den menschlichen Organismus giftigen Substanzen vieler Speisepilze wie Hämolysine oder Blausäure-ähnliche Substanzen unschädlich gemacht.“ Verdauungsfördernde Gewürze helfen dem Magen und Darm später, mit den „widerspenstigen“ Zutaten fertigzuwerden. Empfohlen sind mediterrane Gewürze wie Rosmarin, Salbei, Pfeffer und Muskatnuss, aber ebenso frische Petersilie, Thymian, Kümmel, Fenchel, Schnittlauch und Koriander.

Wichtig ist kauen, kauen, kauen

Um die hartnäckigen Chitin-Zellwände zu knacken und so an die wertvollen Inhaltsstoffe wie das Pilzeiweiß heranzukommen, hilft allerdings nur eines, ausreichend zu kauen. Unseren Zähnen haben die sonst widerstandsfähigen Pilz-Zellwände nichts entgegenzusetzen. Langsam zu essen und gut zu kauen, erspart späteres Unwohlsein, das auch nicht durch aufgewärmte Pilzgerichte verursacht werden muss. „Entgegen hartnäckiger Gerüchte kann ein Pilzgericht ein zweites Mal aufgewärmt werden, wenn es zuvor rasch abgekühlt und in den Kühlschrank gestellt wurde. Beim neuerlichen Aufwärmen sollte es auf mindestens 70 Grad erhitzt werden“, klärt Dr. Gruber auf.

So gut Wildpilze schmecken mögen, bis heute raten Schwammerl-Profis dazu, aufgrund der Schwermetall- und Cäsiumbelastung nicht mehr als 250 Gramm Frischpilze pro Person und Woche zu essen. Das schützt auch vor anderen unerwünschten Wirkungen, denn es gibt bereits Hinweise, dass ein wiederholter Konsum größerer Mengen an Pilzen mit der Zeit zu individuellen allergischen Reaktionen führen könnte.

Information: Treten Beschwerden nach dem Konsum von Pilzen auf, helfen Experten der Vergiftungsinformationszen-
trale rund um die Uhr unter der Notrufnummer 01/4064343.
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