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Ausgabe Nr. 20/2021 vom 18.05.2021, Foto: Thomas Apolt
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Adi Bittermann, geboren 1965 in Wien, führt mit seiner Frau Bettina in Göttlesbrunn (NÖ) das gutbürgerliche Wirtshaus „Restaurant & Vinothek Bittermann“. Bei der Grill-Weltmeisterschaft 2015 in Göteborg (Schweden) eroberte er mit seinem
Grill-Team in den Kategorien „Beef Brisket“, die als Königsdisziplin gilt, und „Vegetarisch“ jeweils die Goldmedaille.
In seiner „1. Carnuntum Grillschule“ veranstaltet der zertifizierte Grill-Trainer und Fleisch-Sommelier Kurse und Seminare für Grillbegeisterte. Termine und Anmeldung unter www.bittermann-vinarium.at.
„Frauen sind die heimlichen Helden am Grill“
Von der Flamme geküsst, magisch angezogen vom heißen Rost. Grill-Weltmeister und Profi-Koch Adi Bittermann ist für sein neues Buch durch das Land gereist. Er hat Hobby-Griller besucht und festgestellt, dass sich das Qualitätsbewusstsein stark verbessert hat.
Herr Bittermann, Sie haben für Ihr Buch „So grillt Österreich“ hinter die Gartenzäune der Hobby-Griller geblickt. Wird im Osten anders gegrillt als im Westen?
Gut und geschmackvoll wird da wie dort gegrillt. Auffälligster Unterschied ist, dass im Osten die Menge ein wesentlicher Faktor ist. Sind bei einer burgenländischen Familie vier Menschen zu Gast, könnten acht davon satt werden. Gewaltig, was ich da gesehen habe. Im Westen hingegen sind weniger die Menge, sondern das Kreative, Filigrane und mehr Schnickschnack im Spiel. Das Auge isst mit. Schön präsentiert. Gegrillter Rotweinburger mit Ziegenkäse und Nüssen, selbstgemachte Weckerl. Paella mit gegrillten Fischen und Hendln gemischt in Vorarlberg. Äußerst kreativ und innovativ.
Ist unser Land eine Grill-Nation?
Mittlerweile sind wir ganz vorne dabei. Beim Qualitätsdenken können unsere deutschen Nachbarn nicht mehr mithalten. Fleischhauer erzählen mir, sie hätten vor 15 Jahren ein paar marinierte Koteletts, Käsekrainer und Cevapcici verkauft. Heute verlangen die Kunden nach Teilstücken wie Onglet (Nierenzapfen von Rind oder Kalb), Flat Iron Steak aus dem Schulterscherzel oder nach einem Skirt, das vom Zwerchfell des Rindes stammt. Vor fünf Jahren wusste noch keiner, was das ist. Die Zeit, als mit dem Föhn angeheizt oder die Holzkohle mit Spiritus oder Brandbeschleuniger zum Glühen gebracht wurde, ist glücklicherweise vorbei. Darüber hinaus gibt es heute mehr Salate und Gemüse bei der Grillerei. Vor allem die Jungen verlangen danach. Wenn nichts Vegetarisches auf den Rost kommt, kann es passieren, dass in der Familie der Haussegen schief hängt. Insgesamt hat sich das Qualitätsdenken, ob beim Produzenten, beim Handel oder Konsumenten, immens verbessert.
Wie ist es dazu gekommen?
Ich denke, dass wir Grill-Trainer einen wesentlichen Teil dazu beigetragen haben. Neben dem Hintergrundwissen, das wir in den Kursen vermitteln, machen wir den Menschen bewusst, welche kostengünstigen Möglichkeiten es gibt. Es muss kein Rinderfilet um 50 Euro sein. Ein Schulterscherzel um 16 Euro, das ich reifen lasse, schmeckt exzellent. Ich zeige meinen Grill-Freunden, wie sie es zum perfekten Steak, das neben jedem sauteuren Filet brilliert, zuschneiden.
Feines vom Grill muss nicht teuer sein?
Überhaupt nicht, wenn das nötige Wissen über Fleischteile vorhanden ist. Darüber hinaus wird meistens zu viel eingekauft. Die Mama kalkuliert für den Onkel Toni ein Kotelett, eine Käsekrainer, zwei Cevapcici und sicherheitshalber noch ein Steak. Das Ganze wird dann mal sechs gerechnet, was im Endeffekt viel zu viel ist. Weniger, dafür ausgesuchte Qualität, ist auch beim Grillen mehr. Als krönender Abschluss kommt Süßes wie flambierte Früchte auf den Rost.
Männer, die mit dem Kochen nichts am Hut haben, werden am Griller zu fachsimpelnden Küchenchefs. Wie erklären Sie sich die plötzliche Verwandlung?
Der Mann betrachtet sich nach wie vor als Grillmeister schlechthin. Er blüht förmlich auf, wenn er vor dem 250 Grad heißen Griller steht, in der rechten Hand die Grillzange, linkerhand das Bier. Dabei verhält er sich, als ginge es um Leben und Tod. Steht er doch vor der Herausforderung, das Fleisch zu vergolden und nicht zu verkohlen. Gleichzeitig muss er vielleicht noch aufpassen, dass sich die Kinder nicht am Griller verbrennen. In Wirklichkeit sind die Frauen die heimlichen Helden am Grill. Sie haben die meiste Arbeit, räumen alles hin und her, schnipseln, schneiden und behalten den Überblick über die Grillerei. Aber die Frau ist so intelligent, dem Mann sein Spielzeug nicht wegzunehmen und zu lächeln, wenn ihre Grillmeister das Beste geben wollen und dabei noch über Gott und die Welt philosophieren. Wobei ich immer mehr Frauen mit der Grillzange in der Hand erlebe. Zum Teil grillen sie besser als die Männer. Das ist mit ein Grund, warum mein nächstes Buch „So grillt die Frau in Österreich“ heißen wird.
Ein Trend, der sich abzeichnet, ist das „Smoken“, das Garen oder Räuchern im holz- oder kohlebefeuerten Ofen. Was ist dabei zu beachten?
Mit dem Rauch richtig umzugehen, muss wahrlich erlernt werden. Wenn du den Smoker öffnest und ein Atemschutzgerät oder eine Taucherbrille brauchst, dann hast du alles falsch gemacht. Bei zuviel Rauch wird das Fleisch bitter und scharf. Wenn aus dem Kamin durchsichtiger, zart-blauer Rauch aufsteigt und sich ein dezenter Hauch von Kirsche oder Buche verbreitet, dann ist alles richtig gemacht worden. Demjenigen verleihe ich den Titel „Ingenieur des Feuers“. Denn beim Smoken sind feine Noten gefragt, deshalb muss das Fleisch zwischendurch nass mariniert werden, damit sich der Rauch dezent anlegen kann. Dann wird das gesmokte Lebensmittel zum Himmelsgericht.
Was ist noch wichtig?
Bei der Auswahl des Holzes ist höchste Sorgfalt geboten. Für helles Fleisch wie Pute oder Hendl nehme ich Obsthölzer wie Kirsche, Apfel oder Pfirsich. Für Rind Buche, Eiche oder Walnuss. Beim Smoken wird zurückhaltend gewürzt, weil der Rauch dem Grillgut die Note verleiht. Eine mit Kirschenholz geräucherte Forelle muss lediglich vorher in Salzlake eingelegt werden. Dazu passen frische Radieschen, Schnittlauch, etwas Butter, ein Stück Schwarzbrot und es pfeift schon.
Welche Grilltechnik ist am beliebtesten?
Der Kugelgrill mit Deckel, mit dem sich vier bis sechs Personen „begrillen lassen“. Im Kommen sind auch Gasgrillgeräte, für mich die perfekte Lösung für „faule Intelligente“, die nach etwa 15 Minuten mit der Grillerei loslegen können. Die Gemütlichen grillen gern auf Holzkohle, schauen in die Glut und trinken ein Bier. Die Gruppe der Entschleunigungs-Griller verwendet gerne den Wasser-Smoker. Wo bei Feuer und Flamme Vorsicht geboten ist, also auf Balkon oder Terrasse, kommen vorzugsweise Elektro-Grillgeräte zum Einsatz.
Welchen Tipp haben Sie für „Otto Normal-Griller“?
Nicht mit Fett marinieren, denn ich möchte das Fett aus dem Fleisch „herausgrillen“. Wichtig ist, das Fleisch vorher zu salzen, weil Salz der Botenstoff ist, der Kohlenhydrate und Eiweiß an die Oberfläche bringt. Das Grillgut karamellisiert und es entstehen Röstaromen. Damit bin ich auf der sicheren Seite und bekomme Aquaplaning auf der Zunge. Mit Fett marinierie ich nicht, sondern parfümiere damit das Fleisch. Zum Beispiel lege ich Lammkoteletts in Rosmarinöl, nehme sie vor dem Grillen heraus, streife das Öl mit dem Messerrücken ab, tupfe die Koteletts trocken, salze sie, grille sie auf beiden Seiten scharf an, lege sie indirekt in die Konvektionshitze, und parfümiere die Koteletts vor dem Servieren mit dem Rosmarinöl.
Wie lässt es sich verhindern, dass Fleisch und Fisch am Rost ankleben?
Bevor Sie Fleisch und Fisch auflegen, eine halbierte Zwiebel in Rapsöl tauchen, aufspießen und damit über den heißen Rost streichen. Dadurch wird feiner Ruß entfernt, der Rost versiegelt, antibakteriell gemacht und schon klebt nichts mehr fest.
Wann ist das Fleisch gar?
Als Faustregel gilt, pro ein Zentimeter Fleischstärke eine Minute angrillen. Ich nehme ein drei Zentimeter dickes Kotelett, salze es, grille es drei Minuten oben, drei Minuten unten an. Danach lasse ich es indirekt heiß rasten, damit das Fleisch unter Spannung bleibt. Nicht in Alufolie wickeln, der Saft landet in der Folie und die Röstaromen gehen verloren.
Ist es ein Frevel, Bier über das Fleisch zu gießen?
Ein kapitaler Fehler passiert, wenn Fleisch in Fett mariniert wird. Wenn das Öl in die Glut oder beim Gasgriller in die Lade tropft, beginnt das Fleisch zu brennen. Aus Panik wird es mit der Grillzange umgedreht und kaltes Bier darübergeschüttet. Manche mögen das super finden, ist es aber nicht. Beim Gasgriller macht es einen Zischer und die Flamme ist aus, beim Holzkohlengriller tropft das Bier in die Asche und das Grillgut bekommt Sommersprossen, weil die Asche oben pickt.
Ihre Profi-Tipps geben Sie in Ihrer Grillschule (Termine unter: www.bittermann-vinarium.at) weiter. Was hat Sie als Koch dazu bewogen, sich so intensiv mit dem Grillen zu beschäftigen?
Dass ich Koch werde, war früh klar. Meine Großmutter war Köchin bei der Fürstenfamilie Esterhazy, mein Papa ist unter dem Küchentisch aufgewachsen.
Ihm lag das Kochen nicht, der hatte es mehr mit den Autos. Aber meiner Oma hat er versprochen, sein erster Sohn werde ein Koch. Ich war der erste, bin Koch geworden und habe es keinen Tag bereut. Vor zehn Jahren, in meinem 29. Lehrjahr, wurde ich, bildlich gesprochen, von der Flamme geküsst. Seither lässt mich das Grillen nicht meht los. In meinen Kursen begrüße ich Menschen zu einer Reise vom rohen Lebensmittel über die Warenkunde, den Umgang mit dem Griller bis hin zur Verkostung – und zum Abschluss mit einem gemütlichen Achterl in der Grill-Runde.
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