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Ausgabe Nr. 47/2020 vom 17.11.2020, Foto: denio109/stock.adobe.com
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Die kugeligen Früchte bekämpfen Krankheitserreger, liefern Vitamin C und sind mild abführend.
Diese Beeren sind kein "Holler"
Tiefrot bis fast schwarz, dicht an dicht hängend und zu Dolden gereiht, sind Hollunderbeeren im Herbst ein vertrauter Anblick. Roh sind die kleinen Früchte zwar ungenießbar, erwärmt oder zu Pulver verarbeitet, unterstützen sie unsere Gesundheit in der kalten Jahreszeit aber mehrfach.
Einst wurden sie als Sitz von Feen und Waldgeistern angesehen und für die Germanen wohnte in jedem Strauch die Schutzgöttin Holda. Daher wurde vor jedem Haus und jeder Scheune gern ein Busch gepflanzt. Der schwarze Hollunder begleitet den Menschen seit Jahrhunderten, auch als Heilpflanze. Schon in der Antike empfahl Hippokrates Holunder als wassertreibendes Mittel.

Bis heute hat sich der schwarze Holunder in der Volksmedizin seinen Platz erhalten, weiß die Allgemeinmedizinerin und Naturheilkunde-Expertin Dr. Petra Maria Zizenbacher aus Wien (www.naturheilzentrum.at). „Hollerblüten sind ein bewährtes Hausmittel bei Verkühlung und Grippegefühl. Die Beeren geben ein vitaminreiches Herbstmahl, wirken blutreinigend und als Vitamin C-Lieferant.“ Die kleinen, perlenförmigen Beeren enthalten darüber hinaus ätherisches Öl, B-Vitamine, Folsäure (wichtig für das Gehirn und unser Kurzzeitgedächtnis) sowie wertvolle Pflanzenfarbstoffe wie die Anthocyane. Sie verleihen roten, violetten und schwarz-blauen Früchten ihre Farbe.

Wissenschaftler können noch nicht ganz schlüssig erklären, wie die Pflanzenfarbstoffe wirken, doch es gibt Studien, die ihre gesundheitsfördernde Wirkung belegen. Darunter jene von Dr. Golnoosh Torabian von der Universität Sydney (Australien). Die Doktorin der Chemie- und Biomolekulartechnik untersuchte die Wirksamkeit der Inhaltsstoffe der Hollerbeeren auf Grippeviren (Influenza) und ist überzeugt, „Der Holunder zeigt in den frühen Stadien des Influenzavirus-Zyklus eine milde Hemmwirkung, mit einer erheblich stärkeren Wirkung in der Phase nach der Infektion. Zusammenfassend zeigt Holunder mehrere Arten der therapeutischen Wirkung gegen Influenza-Infektionen“, sagt sie.

Ähnliche Untersuchungen gab es in anderen Forschungsstätten zu Schnupfen-auslösenden Viren. „Die Anthocyane spielen die größte Rolle, da sie aktiv die Schnupfenviren bekämpfen. Zum einen hindern sie die Viren an der Vermehrung, zum anderen binden sie sich an die Viren und hindern sie so daran, Wirtszellen zu befallen“, heißt es in einer Laborstudie aus den USA. Hinzu komme die Entdeckung einer entzündungshemmenden Wirkung der Flavonoide im Holunder.

Das Geheimnis des Edel-Hollers
Da sogar vollreife Holunderbeeren roh für die meisten nicht gut verträglich sind und stark verarbeitete Beeren in Mus oder Marmelade aufgrund der Erhitzung einen Großteil der empfindlichen Pflanzenfarbstoffe verlieren, empfehlen Experten, auf Holunderbeeren-Extrakt zurückzugreifen, wenn die wertvollen Pflanzenstoffe Krankheitssymptome lindern und Erkältungs- sowie Grippeviren abwehren sollen.

Der Holunderbeeren-Extrakt wird aus dem Saft der Früchte gewonnen. Für die Herstellung werden die Früchte des Edel-Holunders verwendet. Sie enthalten im Vergleich zu Wildformen eine deutlich höhere Menge Wirkstoffe, darunter die begehrten Farbstoffe. Mehr als dreihundert heimische Holunderbauern haben sich in den vergangenen Jahrzehnten hier zum Weltmarktführer emporgearbeitet. Sechstausend Tonnen Hollerbeeren ernten sie Jahr für Jahr. Ihre Sorte wurde in Klosterneuburg (NÖ) gezüchtet. Sie zeichnet sich durch die gleichmäßige Reife der Beeren sowie einen hohen Farbstoffgehalt aus. Die Nachfrage nach dem Beerensaft steigt, nicht nur als natürlicher Farbstoff von Gummibärchen oder Erdbeerjoghurt.

Schutz für Zellen und das Gewebe
Hochwertige Extrakte der Holunderbeeren in Pulverform haben einen bis fast zwanzigfachen Anteil der wirksamen Flavonoide und Anthocyane. Sie sollen so eine bessere Wirkung entfalten als wässrige Extrakte. Zusätzlich wird ihnen eine zell- und gewebeschützende Wirkung und ein positiver Einfluss auf die Gefäßwände zugeschrieben. Anthocyane werden daher zur Behandlung diabetischer Netzhauterkrankungen eingesetzt.

„Aufgrund der hohen Konzentration an Wirkstoffen im Extrakt sollte vor der Einnahme aber immer ein Arzt konsultiert werden, auch wenn das in Kapseln abgefüllte Pulver ein Naturprodukt ist. Es kann auch hier ein ‚Zuviel des Guten‘ geben“, rät Dr. Zizenbacher. Experten empfehlen dazu, bei den Extrakten auf die Qualität wie etwa Bio-Anbau und frei von zugesetzter Süße zu achten.

Ob die Viren-hemmende Wirkung des Schwarzen Holunders ihn in den Fokus der Corona-Forschung rücken wird, bleibt noch abzuwarten. Auf seine Unterstützung bei Erkältungen, grippalen Infekten oder Grippe können Patienten schon jetzt setzen. Er lässt die Schleimhäute abschwellen, lindert Symptome und kann die Krankheitsdauer um ein Drittel verkürzen.

Die Verarbeitung von Hollerbeeren
Unreife Beeren und die Samen in reifen Früchten des Schwarzen Holunders enthalten Pflanzengifte (wie Sambunigrin). Bei rohem Verzehr können Übelkeit, Erbrechen, Krämpfe und Atembeschwerden die Folge sein. Nur Menschen, die an Rohkost gewöhnt sind, vertragen die Beeren meist auch roh. Die Pflanzengifte zerfallen beim Erhitzen, sodass sich ihr Gehalt stark verringert. Unreife Beeren und alle Stiele bei Verwendung in der Küche entfernen. Kochen oder backen Sie die Beeren mindestens 20 Minuten bei wenigstens 80 Grad, Sambunigrin zersetzt sich ab 76,3 Grad.

Rezept für Hollerbeeren-Saft von Kräuter-Expertin Miriam Wiegele
Zutaten: 1 kg frische Holunderbeeren,
1 l Wasser, 300 g Zucker, 1 Pkg.
Einmachhilfe oder Zitronensäure
Zubereitung: Beeren mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, bis die Beeren geplatzt sind. Einige Minuten sprudelnd kochen, um die Blausäure in den Samen unschädlich zu machen. Abseihen, noch einmal mit dem Zucker aufkochen, von der Kochstelle nehmen, in die heiße Flüssigkeit die Einmachhilfe beifügen und noch heiß in Flaschen füllen.
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