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Ausgabe Nr. 35/2020 vom 25.08.2020, Foto: AdobeStock
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Pilze sind gut für den Darm
Zwei Kilo Schwammerl, ob wild oder aus einer Zucht, verspeist jeder von uns im Jahr. Als Gericht, Beilage, ja sogar als Fleisch-Ersatz sind Pilze beliebt. Wenig bekannt ist, wie viele gesunde Nährstoffe die essbaren Vertreter liefern. Gefährlich wird es, wenn sie nicht frisch oder als Verwechslung auf dem Teller landen …
Beim Gedanken an ein herzhaftes Schwammerlgulasch, eine Schwammerlcremesuppe oder gebackene Champignons läuft das „Wasser“ sprichtwörtlich im Mund zusammen. Wie gut, dass die Auswahl an schmackhaften Pilzgerichten jetzt, zur Erntezeit im Spätsommer und Frühherbst, so groß ist wie sonst nicht im Jahr.

Eierschwammerl, Champignons, Morcheln, Steinpilze, Tintling, Parasol. Rund achthundert heimische Pilzsorten sind essbar, zweihundert gelten als echte Speisepilze und ungefähr ebenso viele sind giftig, rund zwanzig davon tödlich.

Speisepilze bereichern aber nicht nur unseren Speiseplan. Sie sind hervorragende Lieferanten zahlreicher Nährstoffe und dank ihres hohen Wassergehaltes von bis zu 95 Prozent regelrechte „Schlankmacher“, weiß Diätologin Mag. Angelika Kirchmaier aus Tirol (www.angelika-kirchmaier.at). „Einhundert Gramm frische Pilze enthalten zehn bis dreißig Kalorien“, sagt die Expertin. So viel wie die gleiche Menge Gurke oder Wassermelone. Dazu Vitamine, Eiweiß und Mineralstoffe. „Pilze enthalten das Nerven-Vitamin B1 sowie Vitamin B2 und B3, die für den Stoffwechsel bedeutend sind. Und Pilze sind eines der wenigen Lebensmittel, die Vitamin D liefern. 200 Gramm Steinpilze, eine übliche Portion, decken etwa ein Drittel des Tagesbedarfes.“

Der "faule" Darm wird aktiv
So mancher meidet Pilze, weil sie „schwer im Magen liegen“. Dieses Gefühl trügt nicht. Das Zellwand-Material von Pilzen besteht aus Chitin, ein „Baustoff“, aus dem Insektenpanzer sind. Er gilt als unverdaulich. „Der Darm muss sich anstrengen, das bedeutet, die Verdauung kommt in Schwung. Wer mit einem ‚schweren Magen‘ auf Pilze reagiert, der sollte sie klein schneiden, gut garen, gut kauen und zu Mittag und nicht am Abend essen“, rät Mag. Kirchmaier. Weitere unverdauliche Pilz-Ballaststoffe wie Hemizellulose bringen den Darm ebenso in Schwung.“

Eierschwammerl haben zwei große Extras
Die Eierschwammerl sind in unserem Land äußerst beliebt. Nach dem Steinpilz liegen sie auf Platz zwei der Pilze-Top-Zehn. „Die orangefarbigen Waldfrüchte sind gute Eisenlieferanten. Einhundert Gramm enthalten etwa 6,5 Milligramm Eisen. Bei der getrockneten Variante steigt der Wert sogar. Einhundert Gramm haben 17,2 Milligramm Eisen. Da können andere Pilzsorten nicht mithalten. Champignons etwa enthalten im Schnitt nur rund ein Milligramm Eisen. Damit das Eisen gut aufgenommen werden kann, ist es sinnvoll, mit vielen frischen Kräutern zu würzen, Salat als Beilage zu genießen und möglichst mit Milchprodukten sparsam zu sein“, rät die Diätologin. Die zweite Besonderheit ist ihr erhöhter Vitamin-A-Gehalt. Mangelt es an diesem Vitamin, erkranken wir schneller an Infektionen, die Haare werden trocken und Sehstörungen treten auf. Probleme, die mit dem Verzehr von zum Beispiel Eierschwammerln verhindert werden können. Sie enthalten Beta-Karotin, das der Körper in Vitamin A umwandelt. Einhundert Gramm frische Eierschwammerl enthalten ein Fünftel des täglichen Vitamin-A-Bedarfes.

Der Maronenröhrling ist noch "verstrahlt"
Schwammerl frisch aus dem Wald zu holen, ist bei Jung und Alt beliebt. Sie zu essen nicht minder, dennoch ist seit dem Atom-Reaktorunfall in Tschernobyl 1986 die Angst vor radioaktiv verstrahlten Pilzen groß, und das Bundesministerium für Gesundheit kann nicht vollständig entwarnen. „Die als Speisepilze beliebten Eierschwammerl und Steinpilze liegen im Mittel deutlich unter dem Grenzwert von 600 Becquerel pro Kilo. Allerdings wurden in den vergangenen Jahren noch immer bei etwa zwölf Prozent der Eierschwammerl Grenzwertüberschreitungen festgestellt. Bei Steinpilzen kommen Überschreitungen des Grenzwertes nur noch selten vor. Anders sieht die Situation bei Maronenröhrlingen aus. Hier liegen selbst die Mittelwerte über dem Grenzwert, und Grenzwertüberschreitungen treten bei mehr als der Hälfte der Maronenröhrlinge auf. Parasole hingegen weisen nur ganz geringe Cäsium-137-Werte auf.“ Experten empfehlen daher, pro Woche nicht mehr als ein Viertelkilo Wildpilze zu verspeisen.

Plastik lässt Schwammerl rasch verderben
Neben der Gefahr durch Radioaktivität und Pilzgifte (siehe Kasten) können „unechte Vergiftungen“ auftreten. Dazu kommt es, wenn die leicht verderblichen Schwammerl falsch gelagert werden. „Ob zu Hause oder im Supermarkt, Pilze in Kunststoffbehältern oder Plastiksackerln beginnen schnell zu dunsten und zu verderben.“ Ebenso im Wald durchnässte Pilze sollten nicht ins „Körbchen“, auch sie könnten verdorben sein. Meiden Sie Pilze, die schmierig oder glitschig sind. Sie sollten immer frisch nach Pilz riechen. Auf der sicheren Seite ist, wer Schwammerl frisch genießt, denn sie lassen sich zwar tiefkühlen oder einlegen, aber der Geschmack und die Konsistenz leiden darunter. Auf den Rohgenuss lieber verzichten. Nur wenige Speisepilze sind ungekocht genießbar.

"Sofort zum Arzt, wenn vier und mehr Stunden danach Übelkeit auftritt"
Eine Vergiftung durch Pilze kann zu leichten Symptomen wie Übelkeit bis hin zu schweren Vergiftungserscheinungen wie Muskellähmungen und Organversagen führen. „Es gibt zwei Hauptgruppen von Pilzgiften“, erklärt Wolfgang Schreiber, Chefarzt des Österreichischen Roten Kreuzes.
„Die erste Gruppe, die etwa in Fliegenpilzen oder Trichterlingen vorkommt, ist relativ harmlos. Vergiftungssymptome wie Brechdurchfall, Übelkeit, Kreislaufprobleme, Krämpfe oder Kopfschmerzen treten 15 Minuten bis zu vier Stunden nach dem Verzehr auf und können Tage anhalten.“ Außer unterstützenden Maßnahmen sei nicht viel zu tun. Treten die Symptome nach vier Stunden bis zu mehreren Tagen auf, ist Gefahr im Verzug. „Selbst wenn Patienten in guter Verfassung sind, müssen sie sofort zum Arzt. Wichtig ist, das Erbrochene und die Pilzreste mitzunehmen.“ Vergiftungsinformationszentrale-Notruf, 0–24 Uhr,
Tel.: 01/4064343.
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