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Ausgabe Nr. 20/2020 vom 12.05.2020, Fotos: Trölß
Bei Georg und Daniela Achleitner dürfen die Krautköpfe baden gehen
Sarma-Krautrouladen von
Daniela Achleitner,


Rezept für vier Personen

Zutaten:
1 Sarma-Krautkopf, 1 Zwiebel,
500 g Faschiertes vom Rind oder gemischt, 1/2 Tasse gekochter Reis,
1 EL Sonnenblumenöl, 1 Tasse Wasser,
1 Bund Petersilie, 1 Knoblauchzehe,
1 Lorbeerblatt, 1 TL Pfeffer,
1 TL süßes Paprikapulver, Salz

Zubereitung:
Den Sarma-Krautkopf aus der Verpackung nehmen. Den Strunk herausschneiden, die Blätter einzeln lösen und im Topf mit Wasser etwa eine halbe Stunde auswässern. Faschiertes mit Öl, fein gehackten Zwiebeln, gehackter Petersilie, zerdrücktem Knoblauch, Reis, Salz, Pfeffer und Paprikapulver mischen und alles gut verrühren. Die Blätter aus dem Wasser nehmen und in die untere Mitte etwa zwei gehäufte Esslöffel der Füllung geben. Die linke und die rechte Blattseite auf die Fleischmischung schlagen und den Wickel in Richtung des oberen Endes fest zusammenrollen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Krautwickler in eine tiefe Kasserolle legen, Wasser einfüllen, bis die Wickler bedeckt sind. Lorbeerblatt zugeben und im Ofen ca. zwei Stunden garen. Immer den Wasserstand kontrollieren, die Rouladen dürfen nicht anschwärzen.
Krautspezialitäten aus dem Machland
Ganz schön viel Arbeit kann in einem einfachen Krautkopf stecken. Vor allem dann, wenn er zu sogenanntem Sarma-Kraut verarbeitet wird. Wie es am Hof von Daniela und Georg Achleitner in Naarn im Machland (OÖ) geschieht. In großen Silos baden die Krautköpfe drei Monate lang in Salzwasser, bis sie fermentiert sind.
Eine Fläche von 20 Hektar, die etwa einer Größe von 30 Fußballfeldern entspricht, bewirtschaften Daniela und Georg Achleitner mit ihrem Hof in Naarn im Machland (OÖ). Das ist für die überschaubaren Verhältnisse hierzulande schon eine ganz ordentliche Anbaufläche, auf der Rote Rüben, Gurken, Sellerie, Zucchini und Wassermelonen gedeihen. Vier Hektar davon sind für Krautköpfe reserviert. Während wir dieses Gemüse vor allem als Sauerkraut kennen, haben die Landwirte eine weitere Verarbeitungsmöglichkeit für die Köpfe gefunden. Seit vier Jahren produziert das Ehepaar sogenanntes Sarma-Kraut.

„Die Herstellung von Sarma-Kraut ist aufwändig und zeitintensiv“, sagt die Landwirtin. „Zwei Mal im Jahr wird bei uns Kraut gepflanzt. Gegen Ende April setzen wir das Frühkraut an. Ende Juni wird es geerntet und geschnitten. Zeitgleich nach der Getreideernte werden erneut Krautpflanzen gepflanzt. Die Produktion ist ein ständiger Kreislauf.“

Die Herstellung des Sarma-Krautes ähnelt jener des Sauerkrautes. „Der Unterschied ist, dass die ganzen Köpfe in Salzlake eingelegt werden“, sagt die Bäuerin. Um die großen Mengen zu verarbeiten, befinden sich im Wirtschaftsgebäude neun riesige Nirosta-Silos, die im Zweiwochen-Takt befüllt werden. 10.000 Liter Wasser, das sind mehr als 60 Badewannen, vermischt mit 100 Kilo Salz, ergeben pro Silo das passende „Badewasser“ für 2.500 Krautköpfe. „Sie müssen komplett mit der Lake bedeckt sein“, erklärt Georg Achleitner hoch oben, auf einem seiner Bottiche stehend. „Die Krautköpfe werden mit einer Schutzplane bedeckt und mit Holzbrettern und Steinen beschwert. Somit ist der Silo luftdicht abgeschlossen. Wichtig ist, dass das Kraut mit dem Strunk nach oben ausgerichtet ist, damit die Salzlake gut in den gesamten Krautkopf eindringen kann. Drei Monate lang lagert das Kraut dann in der Lake bei drei Grad.“

Die durch die Salzlake durchzogenen Krautköpfe werden nach dem Fermentierprozess wieder händisch aus dem Silo gehoben, im Wasser gesäubert, geprüft und verpackt.

Zwei Mal jährlich produzieren die Achleitners rund 25.000 Köpfe Sarma-Kraut. Luftdicht wird das Kraut in 1,3-Kilo-Einheiten verpackt, die ganzjährig landesweit in jedem Supermarkt im Kühlregal erhältlich sind. Eine Packung kostet etwa vier Euro. Wer mit der Weiterverarbeitung etwas warten will, muss sich keine Sorgen machen, dass die fermentierten Blätter schnell verderben. Die Haltbarkeit beträgt fünf Monate.

Bereits im Jahr 2011 haben die beiden 39jährigen Jungbauern den elterlichen Hof von Georg Achleitner Senior übernommen, der sich seinerzeit bereits auf den Gemüsebau spezialisiert hatte. „Da in unserem Land die Nachfrage nach Sarma-Kraut, das in der Region des Balkans eine lange Tradition hat, immer stärker wurde, ist der Handel an uns herangetreten, ob wir es produzieren könnten. Das hat für uns gut gepasst, da wir ja über genügend Wissen rund um das Thema Kraut verfügen. Daraufhin haben wir vor nunmehr vier Jahren mit der Produktion dieses Nahrungsmittels begonnen.“

„Sarma-Kraut kann roh verzehrt werden“, beantwortet Daniela Achleitner die Frage nach den Anwendungsmöglichkeiten für die fermentierten Krautblätter. „Auch für Suppen, Salate oder geschnitten als Sauerkraut eignet es sich ganz hervorragend. Fertig gekochte Speisen können unkompliziert eingefroren werden. Auch der trinkbaren Salzlake wird nachgesagt, dass sie äußerst gut auf die Darmflora wirkt.“

Abgesehen von der Spezialität gibt es bei Familie Achleitner auch viele andere Produkte rund um das Gemüse. „Verschiedenste Weiß- und Rotkrautsorten und sämtliche Gurkenvariationen zum Einlegen bieten wir an. Einschneidekraut, Lagerkraut, Frühkraut und Spitzkraut sind bei uns ebenfalls erhältlich. Ab Hof gibt es Essiggurken (Füllmenge 670 g, 2,80 Euro), Gurkenchips (Füllmenge 790 g, 2,80 Euro) und Gurkenchutney (Füllmenge 210 g, 4 Euro)“, berichtet die 39jährige.

Die Fachfrau gibt gerne Auskunft zum Thema Gemüse und hält auch Seminare über das Fermentieren von Gemüse ab. Sie verrät dabei, wie Sarma-Kraut auch selbst hergestellt werden kann (Infos: www.einlegegemuese-achleitner.at). Wer um die Mittagszeit vorbeikommt und dem köstlichen Duft bis in die Küche der Landwirtin folgt, könnte möglicherweise einen weiteren Verwendungszweck für das Sarma-Kraut am Herd erblicken. Eine Kostprobe der mit Faschiertem gefüllten Krautrouladen Achleitners lädt geradezu zum Nachkochen ein.
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