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Ausgabe Nr. 03/2020 vom 14.01.2020, Foto: allesalltag
Gesunde Bitterstoffen finden wir auch in Artischocken.
Bitte öfter bitter
Die meisten verziehen das Gesicht, wenn sie nur an einen bitteren Geschmack denken, und tolerieren Bitterstoffe höchstens in Genussmitteln wie Kaffee und Bier oder in notwendiger Medizin. Dabei würden wir unserem Körper viel Gutes tun, wenn Bittergemüse und -gewürze wieder öfter auf unseren Tellern lägen.
Eine gute Medizin schmeckt dem Gaumen bitter. Das sagt der Volksmund, und wie Recht er hat, fanden vor wenigen Jahren amerikanische Wissenschaftler heraus. Der Molekularbiologe Robert Lee und der HNO-Spezialist Noam Cohen konnten nachweisen, dass es einen Zusammenhang zwischen Bittergeschmack und Immunsystem gibt.

„Unser Körper hat Rezeptoren für Bitterstoffe nicht nur auf der Zunge, sondern auch in anderen Organen, etwa im Herzen, in der Harnblase, in der Nase, den Nasennebenhöhlen und in den Bronchien. Dort sind sie Teil unseres angeborenen Immunsystems. Kommen die Bitterrezeptoren in Kontakt mit Bakterien, lösen sie in kürzester Zeit Verteidigungsmechanismen aus. So aktivieren sie die Flimmerhärchen in den Bronchien, damit wir Keime abhusten können. Oder sie sorgen in der Harnblase dafür, dass schädliche Keime mit dem Urin ausgespült werden“, erklärt der Molekularbiologe Lee. Arzneimittel mit Bittergeschmack könnten daher mehr Durchschlagskraft haben als süße, weil sie das Immunsystem unterstützen und aktivieren.

Nicht alle Bitterstoffe sind gut verträglich

Um die gesundheitsfördernde Kraft der Bitterstoffe zu nützen, müssen wir allerdings nicht warten, bis wir krank sind und bittere Medizin zu uns nehmen müssen. Es gibt zahlreiche Lebensmittel, die eine gesunde Menge an Bitterstoffen für uns bereithalten.

Doch wer an „bitter“ denkt, verzieht schnell die Miene. Eine eigentlich natürliche Reaktion, meinen Experten. Obwohl nicht generell ein Zusammenhang zwischen Bitterkeit und Giftigkeit besteht, gehen Wissenschaftler davon aus, dass uns der Sinn für Bitteres vor dem Verzehr giftiger Nahrung bewahren soll. Tatsächlich gibt es unter den rund tausend Bitterstoffen ein paar, die uns gefährlich werden können. Dazu gehören Cucurbitacine. Sie kommen in Zier- und Wildkürbissen vor, aber auch durch unkontrollierte Rückkreuzung in kultivierten Kürbissen, vereinzelt in Garten-Zucchini, -Gurken und -Kürbissen. Essen wir sie, kann es zu (selten tödlichen) Lebensmittelvergiftungen mit schwerem Durchfall und Übelkeit kommen. Doch die Gefahr, solch bitteres Gemüse zu essen, ist nicht groß, denn es schmeckt äußerst unangenehm.

Bitteres wird nur wenig akzeptiert

Der Warnung des Gehirnes „Finger weg“, wenn Bitterstoffe in die Nase oder auf die Zunge gelangen, müssen wir heute meist kaum mehr Folge leisten. In vielen klassischen Bittergemüsesorten wurde der Anteil an Bitterstoffen durch gezielte Züchtung stark vermindert. So wurden früher zum Salat nur wenige Rucolablätter wegen der speziellen Bitternote hinzugegeben, heute ist es hingegen kein Problem mehr, eine Schüssel Rucolasalat zu essen. Konkret bedeutet das, wir haben „verlernt“, Bitteres zu essen. Nur in Genussmitteln wie Kaffee oder Bier wird diese Geschmacksrichtung allgemein toleriert.

Doch bitter zu essen, geht auch gesünder, wie die Diätologin Mag. Angelika Kirchmaier aus Hopfgarten in Tirol (www.angelika-kirchmaier.at) weiß. „Lebensmittel mit gesunden Bitterstoffen finden wir jetzt vor allem in Endiviensalat, Friséesalat, Radicchio, Chicorée, aber auch in eingelegten Artischocken oder in Grapefruits.“ Wertvolles Olivenöl enthält naturgemäß Bitterstoffe, auch Zwiebel versorgen uns mit den zu Unrecht geschmähten Wirkstoffen.

Der Mund meidet bitter, der Magen liebt es

Der besondere Reiz auf der Zunge mag gewöhnungsbedürftig sein. Unser Körper aber mag und braucht Bitterstoffe, vor allem die Leber und ihr Partnerorgan, die Gallenblase. „Die Bitterstoffe regen die Leber zur vermehrten Sekretion von Galle an. Damit können wir Fetthaltiges besser verdauen, denn Galle wirkt wie ‚Spülmittel‘. Je mehr Gallensaft produziert wird, desto mehr Fett lässt sich verdauen“, erklärt Mag. Kirchmaier. Bitterstoffe wirken wie ein Training auf die Gallenblase. Fehlen sie, wird das kleine Organ „fauler“, zieht sich nicht mehr richtig zusammen und es kommt zu Steinbildungen.

Versorgen wir uns regelmäßig mit Bitterstoffen, bringt das nicht nur die Gallenblase in Schwung. Die Bitterstoff-Rezeptoren auf den Geschmacksknospen regen per Reflex die Bildung von Speichel- und Magensaftsekretion an, was den Appetit erhöht. Eine „Figurfalle“ sind Bitterstoffe dennoch nicht. Sie machen uns schneller und doppelt so lange satt und sie bremsen Heißhunger. Bei Lust auf Süßes ist Bitterschokolade ein guter Tipp. Ihr hoher (bitterer) Kakaoanteil garantiert, dass nach drei Stückchen Schluss mit dem Naschen ist. Freilich hat auch das alte Sprichwort „Was bitter im Mund, ist dem Magen gesund“ seine Berechtigung.

Untersuchungen haben gezeigt, durch bittere Lebensmittel wird im Magen das Hormon Gastrin ausgestoßen, das die Magen- und Darmbewegung sowie die Bauchspeicheldrüse anregt. Das erleichtert die Verdauung und beugt Verdauungsbeschwerden vor. Die Tradition, ein Gläschen Schweden- oder Kräuterbitter nach üppigen Mahlzeiten einzunehmen, ist daher nicht nur im ländlichen Alpenraum bekannt. Und wer regelmäßig Bittergemüse und -wildkräuter auf seinem Speiseplan hat, darf sich wahrscheinlich auch über bessere oder gar gute Cholesterinwerte freuen.
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