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Ausgabe Nr. 45/2019 vom 05.11.2019, Fotos: Charis Stank
Die feine Nase der Lagotto Romagnolo hilft der Biologin bei der Suche.
Mit Dr. Gabriele Sauseng auf Trüffelwanderung.
Bei € 500,– pro Kilo ist jedes Gramm wertvoll.
Die Trüffel aus dem Stadtwald
Teuer und unvergleichlich im Geschmack ist die Trüffel. Daher wird der Speisepilz auch als der „Diamant der Küche“ bezeichnet. Um diese Kostbarkeit zu erlangen, müssen die Grazer nicht weit reisen, denn die kulinarische Kostbarkeit findet sich in den Wäldern um die steirische Landeshauptstadt. Vorausgesetzt, Vierbeiner mit guter Nase helfen bei der Suche.
Tuffi“, gibt Gabriele Sauseng ihrer Hündin ein leises Kommando, nachdem sie das Tier von der Leine gelassen hat. Das trockene Laub unter den Pfoten wirbelt auf, als „Camou“ losrennt und durch den Wald pflügt. Immer in Sichtweite schlägt sie Haken, bleibt stehen, steckt ihre Nase in den Waldboden, um gleich wieder wie von der Tarantel gestochen weiterzulaufen. Nach wenigen Minuten scheint sie etwas gefunden zu haben, schnüffelt länger und beginnt zu graben.

Schon ist Frauchen zur Stelle, gibt dem Vierbeiner ein Leckerli aus ihrer Tasche und beschäftigt sich anschließend selbst mit dem Fund. Vorsichtig schiebt die studierte Biologin die Erde zur Seite, bis etwas zum Vorschein kommt, das ungeübte Augen auch als etwas identifizieren könnten, das vergraben wurde, weil es nicht gut riecht. Zwei dunkle Kügelchen mit warziger Oberfläche, etwas größer als Murmeln, tauchen auf. „Das sind zwei Burgundertrüffeln, auch Herbsttrüffeln genannt“, erkennt die Expertin. Sauseng befindet sich aber nicht in einer der klassischen Trüffelregionen wie Istrien (Kroatien), Périgord (Frankreich) oder dem Piemont (Italien), sondern im Leechwald, dem Stadtwald von Graz (Stmk.).

Wer bei der Steiermark vornehmlich an Käferbohnen, Krauthäupel und Kürbiskerne denkt, muss seine kulinarische Landkarte nun um den Grazer Trüffel ergänzen. Und das scheint nicht einmal außergewöhnlich zu sein. „Wenn die Höhenlage und das Klima passen, wächst die Trüffel nicht nur in mediterranen Regionen. Ich bin sogar schon in Tirol fündig geworden“, sagt Sauseng, während sie die Fundstücke in ein Glas gibt und in ihrer Tasche verstaut. „Wichtig ist vor allem ein kalkhaltiger Boden, wie er hier in den Wäldern um Graz gegeben ist. Wenn ich geeignete Suchgründe auswähle, schaue ich nach dem Baumbestand, denn die Trüffel wächst in einer Symbiose mit den Wurzeln der Bäume“, sagt die 56jährige, die das Vorkommen der Grazer Trüffel im Auftrag der Stadt sogar kartiert. „Vor allem Buche, Eiche, Linde und Haselnuss sind geeignete ‚Trüffel-Partner‘.“

Doch das umfassendste Wissen um geeignete Plätze nützt nichts ohne geeigneter Nase, die nach dem Pilz sucht, denn der wächst zwei bis zehn Zentimeter unter der Erde. Und die beste für die Trüffel hat Lagotto Romagnolo. „Es ist die einzige Rasse, die in ihrer internationalen Standardbeschreibung als Trüffelhund ausgewiesen ist.“ Vor sieben Jahren übernahm Sauseng ihren ersten, die Hündin „Iuma“, ein Jahr darauf folgte „Camou“ und seit zwei Jahren ist mit „Pompeia“ ihr schnüffelndes Dreimäderlhaus voll bewohnt.

Deren Nase zwar ausgezeichnet, aber von Kindheit an auf die Trüffel trainiert werden muss. „Am besten beginnt die Prägung auf den Geruch, wenn der Welpe wenige Tage alt ist. Dann wird ihm ein Stück Trüffel an die Nase gehalten, bevor er an der Zitze trinkt“, weiß Sauseng. Die Verknüpfung von Geruch und Nahrung bleibt im weiteren Verlauf des Trainings bestehen. „Wenn das Tier etwa acht Wochen alt ist, verstecke ich ein Stück Trüffel im Garten. Findet der Hund es, bekommt er von mir ein Leckerli.“

Durchaus verdient, vor allem angesichts der Preise, zu denen der begehrte Speisepilz gehandelt wird. „Der Kilopreis liegt derzeit etwa bei 500 Euro für die Burgunder Trüffel, wie sie auch bei uns vorkommt“, beziffert die Biologin. Bei Fundstücken, die in der Regel eine Größe von vier Millimeter bis sechs Zentimeter Durchmesser erreichen und nur wenige Gramm schwer sind, muss auch ein ausgebildeter Trüffelhund lange suchen, bis ein Kilo voll ist. Mit etwas Glück sind auch Ausreißer nach oben im Waldboden versteckt. „Im vergangenen Sommer fand meine Kollegin Marion Weissenbrunner am Stadtrand von Graz eine Trüffel, der mehr als ein Viertelkilo auf die Waage brachte.“ Aber um Speisen mit dem unverwechselbaren Trüffelaroma zu verfeinern, braucht es ohnehin nicht viel. „Die Trüffel wird ja nicht wie die anderen Pilze gegessen, sondern eher wie Würze verwendet, also auf die Speise mit einer Käsereibe aufgebracht“, sagt Sauseng. Da der Pilz schnell austrocknet und auch im Kühlschrank nur maximal drei Wochen haltbar ist, verarbeitet sie ihre Funde gerne zu Trüffelbutter. „Einfach ein Drittel geriebenen Trüffel mit zwei Drittel Butter und ein paar Tropfen Olivenöl vermengen und in ein Glaserl abfüllen. Das Gemenge kann auch ins Gefriefach gegeben werden.“

Die kulinarische Kostbarkeit kann aber auch noch bis Samstag beim Trüffel-Festival, das in der steirischen Landeshauptstadt mit einem internationalen Trüffelmarkt im Paradeishof nun schon zum zweiten Mal stattfindet, gekauft und verkostet werden.

Mehrstündige geführte Trüffelwanderungen in der Waldschule Graz mit Dr. Gabriele Sauseng und Marion Weissenbrunner stehen ebenfalls am Programm (am 6.11., 7.11. und 8.11., jeweils von 14–17 Uhr, sowie am 9.11. von 13–16 Uhr, Infos unter Tel.: 0316/8075-0).

Die Wanderung inkl. Verkostung kostet für Erwachsene 29 Euro und für Kinder von sechs bis zwölf Jahren 19 Euro.


Dabei erfahren die Besucher nicht nur allerlei Wissenswertes über die Trüffel, sondern auch, welche der sieben Sorten, die in der Region vorkommen, genießbar sind. „Der Stinktrüffel jedenfalls nicht. Aber das merkt ihr ohnehin, denn er macht seinem Namen alle Ehre“, lacht die Biologin.
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