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Ausgabe Nr. 35/2019 vom 27.08.2019, Fotos: Norbert Janesch, stockfood
Artischocke – die veredelte Distelblüte gedeiht bei Christian Jäger im Lavanttal (K) prächtig

Artischocken vom Kammerhof
Familie Jäger, Höfern 4, 9433 Sankt Andrä (K). Tel.: 04358/2259 oder 0664/4609644; www.spargel-lavanttal.at.

Artischockenverkauf: Hofladen nach Vorbestellung bis Mitte Oktober, aber auch am Benediktinermarkt in Klagenfurt (K).
Trauen Sie sich drüber

Wer sich an das nicht ganz mühelose Entblättern des edlen Gemüses wagt, wird mit einem butterzarten Genuss mehr als entschädigt. Und so funktioniert‘s:

1. Äußere Blätter wegzupfen, bis die Farbe heller wird.

2. Soll der Stiel auch verwendet werden, muss er wie Spargel geschält werden.

3. Anschließend wird die Spitze weggeschnitten. Bei größeren Exemplaren sollte die Artischocke zudem halbiert werden.

4. Das ungenießbare „Heu“, aus dem sich später die blauen Blüten entwickeln würden, mit einem Teelöffel herausschaben.

5. Danach rasch in Wasser mit Zitrone legen, denn Artischocken verfärben sich rasch.
Stachelige Schale, weiches Herz
Artischocken gelten noch immer als stachelige und mediterrane Exoten, obwohl sie auch in unserem Land prächtig gedeihen. Im Lavanttal sorgt Christian Jäger als Kärntens erster Artischocken-Bauer dafür, dass die edle Distel frisch und in bester Qualität auf unseren Tisch kommt.
Eigentlich ist die Familie Jäger vom Kammerhof in Sankt Andrä (K) für ihren Spargel bekannt, der hier bereits seit 85 Jahren angebaut wird. Doch da die Spargelzeit relativ kurz ist, hat sich der Landwirt Christian Jäger mit dem Artischockenanbau ein zweites Standbein geschaffen. „Anfangs nur mit ein paar Pflänzchen, um zu schauen, ob‘s klappt“, erzählt der 37jährige. Und sein Experiment mit der gesunden Delikatesse funktionierte überraschend gut. Mehr als 3.000 Pflanzen von zwei Artischockensorten gedeihen mittlerweile auf den Äckern rund um den Kammerhof.

„Eine grüne, großblättrige, die ich zum Teil bereits ernten konnte, und eine violette, die in den nächsten Tagen reif wird“, freut sich der Artischocken-Pionier.

Keine leichte Aufgabe. Schließlich gilt die veredelte Distel als Diva unter den Gemüsesorten. „Sie verträgt keine große Hitze, braucht einen nährstoffreichen Boden, der das ganze Jahr feucht ist, der aber dennoch keine Staunässe zeigt“, berichtet Jäger, der sich das nötige Wissen für den Anbau regelrecht zusammensuchen musste. Auf dem Feld beanspruchen die knapp eineinhalb Meter hohen Stauden – die wie Sonnenblumen und Gänseblümchen zur Familie der Korbblütler gehören – zudem viel Platz und wenn der erste Frost kommt, reagieren sie empfindlich. Händisch ausgepflanzt werden die Jungpflänzchen daher auch erst nach den Eisheiligen ab Mitte Mai. Um die Saison zu verlängern, werden Artischocken allerdings in mehreren Etappen gesetzt.

„So kann der Ab-Hof-Verkauf von Mitte Juli um einige Wochen bis in den Oktober hinein verlängert werden“, erklärt der Landwirt. Die mittleren (250 g) bis großen (400 g) Köpfchen werden um 1,50 Euro pro Stück verkauft. Die kleineren um einen Euro. Dass frische Artischocken nicht ganz billig sind, rechtfertigt die aufwändige Ernte mit Gartenschere und Handschuhen. Schließlich wird so manche Artischockenart ihrer Abstammung als Distelgewächs gerecht und ist stachelig. Dafür sind die Pflanzen äußerst ertragreich, was vor allem an ihrer Knospenentwicklung liegt. „Zuerst wächst die Terminalknospe in der Mitte heraus. Das ist die größte. Auf den seitlichen Stängeln folgen dann die kleineren. Es kann schon sein, dass eine Pflanze bis zu zwölf Knospen hat“, sagt Jäger.

Gleich nach dem Abschneiden wandern die faustgroßen Blütenköpfe in einen Korb, der vom Pflücker auf dem Rücken getragen wird. Was schon um 500 vor Christus kaum anders war, als Artischocken im alten Rom und Ägypten als königliche Speise verehrt wurden. Selbst im 18. und 19. Jahrhundert kamen sie in Frankreich und Italien nur in adeligen Häusern auf den Tisch.

Heutzutage können auch wir normal Sterblichen uns dieses Gemüse leisten. Zum Glück, denn Artischocken
schmeicheln mit ihrem zartbitteren, nussigen Geschmack nicht nur dem Gaumen, sie nützen auch der Gesund-
heit. Nicht umsonst ist das Gemüse Bestandteil vieler Diäten. Es ist kalorienarm, enthält viele Ballaststoffe und sättigt ohne Völlegefühl. Dass frische Artischocken hierzulande dennoch nicht allzu häufig auf dem Speiseplan stehen, ist der etwas aufwändigen Zubereitung, also dem Putzen, zu verdanken. „Gut ein Drittel sollte auf jeden Fall weggeschnitten werden, sonst schmeckt‘s grauenvoll“, rät Christian Jäger.

Danach hat der Feinschmecker die Qual der Wahl, denn gekocht, gebraten, frittiert oder paniert, die Arten der Zubereitung von Artischocken sind mannigfaltig. „Ich esse sie am liebsten roh, klein aufgeschnitten mit Zitrone, Olivenöl und etwas Salz“, verrät der Experte. Die importierten Artischocken aus der Dose, wie sie bei uns gerne als Pizzabelag verwendet werden, haben geschmacklich hingegen nicht viel mit dem edlen Frischgemüse zu tun. Hwie
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