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Ausgabe Nr. 8/2019 vom 19.02.2019, Fotos: Just, zvg
Stefan Seiser aus dem kärntnerischen Gurktal ist einer der Besten, wenn es um veredeltes Schweinefleisch geht.
Deftig, aber zum Reinbeißen …
In der Fleischerei und dem angrenzenden Gasthof bekommen Feinschmecker die Seiser-Spezialitäten.
Der Speck muss weg
Speck wird vornehmlich durch Räuchern veredelt. Doch Fleischermeister Stefan Seiser aus Straßburg (K) setzt auf luftgetrocknete Spezialitäten. Mit seinen Produkten heimste der 17-fache „Speckkaiser“ schon zahlreiche Goldmedaillen ein.
Feinschmecker steuern in der Gurktaler Gemeinde Straßburg in Kärnten gezielt eine Adresse an – Stefan Seisers Gasthof und Fleischerei im Haus Hauptstraße 13. Sie ist die erste Anlaufstelle für luftgeselchten Schinken. Und das, obwohl Italiens „Prosciutto“-Hochburgen nicht weit entfernt sind. Um sich mit Schinken-, Karree- und Bauchspeck, Salami oder Kärntner Hauswürsteln einzudecken, reisen die Kunden sogar von Wien an. Mit gutem Grund, denn der 44jährige Seiser hat seine eigene Methode entwickelt, das Beste aus dem Schwein herauszuholen.

„Unser Speck reift acht statt der üblichen vier Wochen in Salz, dann wird er bis zu neun Monate statt nur zwei Monate bei 13 Grad luftgetrocknet. Die Luftfeuchtigkeit in der Reifekammer wird ständig überprüft“, erklärt der Experte, der die Höhere Technische Lehranstalt für Lebensmitteltechnologie in Hollabrunn (NÖ) absolviert und seit 1993 im elterlichen Betrieb den Fleischerberuf erlernt hat.

Auf das Räuchern des Specks verzichtet Seiser völlig. „Durch das Räuchern wird der Geschmack des Fleisches verfälscht. Die Rauchinhaltsstoffe sind auch nicht das Gesündeste. Unsere Produkte kommen ganz ohne das Räuchern aus und das Ergebnis ist ein zartes Fleisch mit unverfälschtem Geschmack und mit einem bis zu zehn Zentimeter dicken Fettrand“, schwärmt der Fleischer. Eine seiner Spezialitäten ist der zart schmelzende Gurktaler Lardo (500 Gramm/€14), hergestellt aus weißem Rückenspeck. Nach sechsmonatiger Lagerung wird er ausschließlich mit reinem Salz verfeinert. „Dieser weiße Speck ist zart wie Butter und schmilzt sofort im Mund. Wirklich ein Hochgenuss. Ich genieße ihn entweder pur oder mit etwas frischem Pfeffer. Außerdem ist er ideal zum Verfeinern von Speisen“, lautet Seisers Tipp. Aber auch beim luftgeselchten Schinkenspeck (1.000 Gramm/€22,80) oder beim Gurktaler Bauchspeck (1.000 Gramm/€19,80) kommen Fleischliebhaber auf ihre Kosten. Der Gurktaler luftgeselchte Osso Collo „Schopfspeck“ (500 Gramm/€12,50) wird ausschließlich aus Kärntner Schweineschopf (Nacken) hergestellt, mit erlesenen Gewürzen und reinem Pökelsalz versehen. Vom Meister wird nur verraten, dass Wacholder und Koriander verwendet werden. Der Rest sei Betriebsgeheimnis, lacht der 44jährige, der unter anderem im Vorjahr für seinen Schinkenspeck die Goldmedaille erhielt. Eine von vielen Auszeichnungen, die sich in den vergangenen Jahren gehäuft haben.

Seiser hat es nie bereut, den Fleischer-Betrieb von seinem Vater Matthias, 80, im Jahr 2000 übernommen zu haben. Er führt das Fachgeschäft und das Gasthaus bereits in vierter Generation mit seiner Frau Anita. Und er hat sich etwas einfallen lassen, seine Produkte an den Mann zu bringen. Äußerst beliebt sind seine Genussboxen (www.speckhimmel.at). Kunden können zwischen der Box „Dinner for two ‚gurktalerisch‘“ (€32), die unter anderem aus zwei Scheiben Gurktaler luftgeselchtem Kar-
reespeck sowie einem Paar luftgeselchter Salamiwürstel und zwei Flaschen Gurktaler Alpenkräuter besteht, und der Box „Gurktaler Jause“ (€75) wählen.

All seine Produkte kommen von 400 Schweinen, die Seiser pro Jahr selbst schlachtet, noch einmal so viele kauft er von Partnerbetrieben zu. „Wir legen höchsten Wert auf eine behutsame Aufzucht auf umliegenden Höfen, kurze Transportwege der Tiere und eine schonende, regional typische Verarbeitung“, betont Seiser, der bereits 17-fach mit dem Speckmeistertitel ausgezeichnet wurde.

Zuletzt, bei der Ab-Hof-Messe in Wieselburg (NÖ) im Vorjahr, gewann er mit seinen Speckvariationen zehn Goldmedaillen. „Dass wir mit dem Luftgeselchten mehrmals überzeugen konnten, ist eine schöne Bestätigung unserer Arbeit“, meint Seiser stolz.
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