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Ausgabe Nr. 2/2019 vom 08.01.2019, Foto: All mauritius
Chicorée:
Kalorien & Nährwerte je 100 g:
Kalorien: 17 kcal, Fett: 0,2 g,
Kohlenhydrate: 0,7 g, Eiweiß: 1 g
Salat aus der Dunkelkammer
Der Chicorée führt im wahrsten Sinne des Wortes ein Schattendasein. Er wächst im Dunkeln, verträgt kein Sonnenlicht und ist in unserem Land noch eher unbekannt. Dabei hat das typische Wintergemüse kulinarisch und gesundheitlich einiges zu bieten.
Chicorée ist der französische Name für die Gemeine Wegwarte, die, wie der Name schon sagt, an jedem Wegrand wächst und nur vormittags ihre hübschen blauen Blüten öffnet. Botanisch betrachtet gehört das Wintergemüse zur großen Familie der Korbblütler und ist eng mit dem Radicchio oder der Artischocke verwandt.

Doch in der Art, wie wir ihn heute aus den Supermärkten kennen, ist er eigentlich eine recht junge Pflanze. Der Legende nach ist Chicorée sogar durch puren Zufall entstanden. So sollen vor knapp 150 Jahren belgische Bauern versucht haben, eine überreiche Ernte an Zichorienwurzeln, die getrocknet und gemahlen als billiger Kaffeeersatz beliebt waren, in Erdhöhlen über den kalten Winter zu retten.

„Die Wurzeln trieben zu deren Überraschung aus und erbrachten die weißen, zarten und schmackhaften Sprossenblätter, die sich als Salat verwerten ließen“, erklärt die Ernährungsberaterin Mag. Susanne Lindenthal die Geburtsstunde des Chicorées, der ab diesem Zeitpunkt natürlich auch gezielt gezüchtet wurde.

Und an der Anbauweise hat sich bis heute nicht viel verändert. Ende des Frühjahrs beginnt die Aussaat im Freien. Im folgenden Herbst, vor den ersten Frösten, fährt der Bauer dann mit dem Häcksler über das Feld und trennt die grünen Blätter von den dicken Wurzeln, die danach mit einem Spaten vorsichtig ausgegraben werden. Übriggebliebenes Grünzeug wird entsorgt und dient als Viehfutter, da es viel zu bitter schmeckt. Um die Triebwilligkeit der Wurzeln, also der Rüben, zu erhöhen, werden sie anschließend im Kühlhaus bei null Grad für mindestens zwei Wochen zwischengelagert. Vom späten November bis in den Februar hinein wandern die Rüben dann Kiste für Kiste für drei Wochen ins „Treibhaus“, in dem es stets zwischen 19 und 21 Grad hat und finster ist.

Schließlich verdankt der Chicorée die vornehme Blässe seiner zarten Blätter ausschließlich dem Anbau in verdunkelten Räumen oder unter lichtdichten Planen. „Nur so lässt sich verhindern, dass sich in den Blättern zusammen mit dem grünen Farbstoff Chlorophyll zu viele Bitterstoffe bilden“, berichtet die Ernährungsberaterin aus Baden bei Wien (www.essenbelebt.at).

Geerntet wird der Chicorée, indem der Bauer das Blattgemüse händisch von jeder einzelnen Rübe abbricht. Bevor das Wintergemüse aber in lichtundurchlässigen Transportkisten verstaut wird, müssen freilich noch die letzten unansehnlichen Blätter von den Kolben geputzt werden. Eine mühevolle Handarbeit, die sich bezahlt macht. Immerhin kosten 200 Gramm hochwertiger Chicorée im Handel fast drei Euro. Dafür bereichert er unseren Speiseplan vor allem in der kalten Jahreszeit, wo das Angebot an heimischen, frisch geernteten Gemüsen noch relativ klein ist. Die Franzosen lieben den Chicorée deshalb so sehr, dass sie fast ihre gesamte Ernte selbst verspeisen. Äußerst beliebt ist das feine Gemüse aber in seinem Ursprungsland Belgien, wo vier Kilo pro Kopf und Jahr verputzt werden.

Bei uns hingegen fällt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch mit knapp 300 Gramm noch eher bescheiden aus. Dabei kommt nach der deftigen Festtagszeit der Chicorée genau richtig. Sind seine reichlich enthaltenen Bitterstoffe doch gut für die Verdauung, den Stoffwechsel und Kreislauf.

„Und mit nur 17 Kilokalorien pro 100 Gramm fällt er buchstäblich kaum ins Gewicht“, weiß die Fachfrau. Beim Einkaufen sollte allerdings darauf geachtet werden, dass der Chicorée knackig und frisch aussieht. „Die beste Qualität haben feste, makellose Kolben mit viel Weiß vom Strunk an aufwärts und einer zart gelbgrünen Spitze. Dann hält er im Kühlschrank, eingewickelt in ein feuchtes Geschirrtuch, auch fast eine Woche lang und behält seinen angenehm herb-würzigen Geschmack“, erklärt Mag. Susanne Lindenthal. Sie empfiehlt den Chicorée aber nicht nur für frische Salate. „Eine richtige Delikatesse ist er gedünstet, in der Pfanne gebraten, oder halbiert, mit Käse und Schinken überbacken“, verrät die Ernährungsberaterin ihr Lieblingsrezept. hwie
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