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Ausgabe Nr. 50/2018 vom 11.12.2018, Fotos: Your Photo Today, Nicole Lienemann/Floydine/Fotolia
Billigware enthält zu viel Cumarin
Die Struktur ist der sichtbare Unterschied
der beiden Zimtsorten.
Zimt kann der Leber schaden
Typische Weihnachtsnaschereien wie Lebkuchen, Kekse und Punsch enthalten oft aromatischen Zimt. Doch stammt er nicht von Ceylon-Zimtstangen, sondern aus der Rinde des chinesischen Zimtbaumes, kann die Gesundheit in Gefahr sein, vor allem die der Kinder.
Weihnachten liegt in der Luft und eine Duftnote darf dabei nicht fehlen. Der herrlich warme, würzige, leicht süßliche Geruch von Zimt. Er entströmt heißem Punsch und zimthaltigen Tees, verleiht Lebkuchen, Zimtsternen, Bratäpfeln und sogar manchem Fleischgericht seine einzigartige „weihnachtliche“ Würze.

Zimt ist beliebt bei Jung und Alt. Doch in dem lieblichen und vertrauten Geschmack kann eine Gefahr lauern, die unsere Gesundheit gefährdet, vor allem, wenn der „falsche“ Zimt in hohen Mengen eingenommen wird.

„Zimt enthält den natürlichen Aroma- und Duftstoff Cumarin, der gefäßerweiternd, krampflösend und beruhigend wirkt. Wird allerdings zu viel davon aufgenommen, führt das bei empfindlichen Menschen rasch zu Kopfschmerzen und Übelkeit. In schweren Fällen erhöhen sich die Leberenzyme im Blut, in weiterer Folge entzündet sich die Leber und führt zu Gelbsucht. Diese Schäden sind jedoch umkehrbar, sobald weniger Cumarin aufgenommen wird. Aber gerade bei Zimt kann die Grenze für Kinder schnell erreicht sein“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Marlies Gruber.

Zwei ungleiche „Brüder“

Von Zimt gibt es viele Sorten, zwei davon verwenden wir hauptsächlich zum Kochen, Backen und Braten. Ceylon-Zimt oder Cassia-Zimt. „Ceylon wird als ‚echter‘ Zimt oder Caneel bezeichnet. Er stammt aus Sri Lanka, dem früheren Ceylon, ist feinwürzig, aromatisch, hochwertig und, das ist wichtig, arm an Cumarin. Chinesischer oder Cassia-Zimt hingegen ist hauptsächlich im Südosten Chinas heimisch. Obwohl der Baum optisch dem echten Zimtbaum ähnelt, sind markante Unterschiede bemerkbar. Die Rinde ist dicker und enthält mehr Gerbstoffe, die den herben Geschmack ausmachen“, erläutert die Wissenschaftlerin. Das Problem, Cassia enthält einhundert Mal mehr des problematischen Aromastoffes Cumarin als Ceylon-Zimt.

Hinweis auf der Verpackung

Für den Konsumenten ist es schwer, den besseren, Cumarin-armen Ceylon-Zimt von seinem billigeren, Cumarin-reichen „Bruder“ zu unterscheiden, sobald das Gewürz pulverisiert ist. „Cassia- und Ceylon-Pulver voneinander zu unterscheiden, ist nahezu unmöglich. Beide haben ein ähnliches Aroma. Etwas leichter macht es eine Verpackung. Ceylon-Zimt ist kostbarer und wird deshalb meist als solcher gekennzeichnet. Wer ganze Zimt-
stangen kauft und damit Speisen verfeinern möchte, dem hilft ein Blick auf den Querschnitt der Zimtstange. Bei Cassia-Zimt rollt sich die trockene Rinde zu dicken, rotbraunen Stangen zusammen und ist schwer zu mahlen. Ceylon-Zimt hat hingegen dünne, ineinandergeschobene Rindenschichten.“

Kinder sind gefährdet

In der europäischen Aromenverordnung sind Höchstgehalte für zimthaltige Nahrungsmittel festgelegt. Die tolerierbare tägliche Aufnahme liegt bei 0,1 mg Cumarin pro Kilo Körpergewicht. Aus Sicht der Österreichischen Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) besteht für gesunde Erwachsene keine Gefahr, solange in Maßen zimthaltige Nahrungsmittel konsumiert werden. Cumarin-empfindliche Menschen und vor allem Kinder können aber schon bei deutlich niedrigeren Mengen zu viel Cumarin aufnehmen und unter Übelkeit oder Erbrechen leiden. Im schlimmsten Fall entzündet sich die Leber. Um in der Adventzeit auf Nummer sicher zu gehen, wurden die maximalen Verzehrmengen an zimthaltigen Lebensmitteln für Kinder bis 15 Kilo und Erwachsene festgelegt (Tabelle oben), denn das Pulver des Cassia-Zimtes wird vorwiegend in der Backindustrie eingesetzt. Es ist billiger als jenes von Ceylon-Zimt. Wer selber zimthaltige Naschereien bäckt, sollte Ceylon-Zimt kaufen.

Cumarin in der Medizin

Cumarin wird nicht nur über Nahrungsmittel aufgenommen. Es ist in der Medizin zur Behandlung von Ödemen im Einsatz oder in kosmetischen Produkten verarbeitet.

Nahrungsergänzungsmittel auf Zimtbasis sind oft cumarinreich. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt daher vor solchen Mitteln.
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