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Ausgabe Nr. 48/2018 vom 27.11.2018, Fotos: Erwin Scheriau
Margarete Loibners Kletzenbrot ist im wahrsten Sinn des Wortes ausgezeichnet
Loibners Kletzenbrot-Rezept
(für drei Kilo Brot):

Zutaten: 700 g Weizenbrotmehl Typ 1600,
300 g Roggenbrotmehl Typ 960, 60 g Germ,
2 Teelöffel Salz, ca. ¾ l Früchtesud zum Kneten. Früchte: 200 g geschnittene Trockenbirnen, 400 g Dörrpflaumen, 300 g Feigen, 400 g Rosinen, 300 g Walnüsse gehackt, 1 Packerl Vanillezucker, etwas geriebene Zitronenschale, 70 g Zucker,
ein Stamperl Rum, ein Teelöffel Zimt, ein Teelöffel Lebkuchengewürz

• Früchte vorbereiten: Trockenbirnen kochen, abseihen, mit dem heißen Birnensud und den Dörrpflaumen aufgießen. 10 Minuten stehen lassen und dann abseihen. Alle Früchte mit den Gewürzen vermengen. • Teig zubereiten: Alle Zutaten mit dem Früchtesud abkneten, der Teig sollte mittelfest sein. Vom Teig ca. 700 g für die Hülle wegnehmen, alle Früchte zum restlichen Teig unterkneten. Den weggenommenen Teig ausrollen. Den Teig mit Früchten in die Mitte des ausgekneteten Teiges geben. Dann den Teig einschlagen. Den Laib auf ein Blech geben. Die eingeschlagene Seite liegt am Blech und den Laib aufgehen lassen. • Backrohr auf 220 Grad vorheizen, den Laib ins Rohr geben und 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und ca. 60 Minuten fertigbacken.
Omas Kletzenbrot ist das beste
Wenn der Duft von frischgebackenem Kletzenbrot in die Nase steigt, ist Weihnachten nicht mehr weit. Eine Kletzenbrot-Expertin ist Margarete Loibner aus Eibiswald (Stmk.). Und eine preisgekrönte noch dazu. Schon zehn Mal wurde ihr Kletzenbrot mit „Gold“ geehrt.
Zehn Mal hintereinander die „Ähre in Gold“ erhielt Margarete Loibner. Immerhin 100 Punkte sind für diese Auszeichnung der Landwirtschaftskammer Steiermark notwendig und die Landwirtin aus Eibiswald (Stmk.) bekam jedes Mal die volle Punktezahl. Der Ort, an dem ihre Urkunden hängen, verrät schon einiges darüber, wofür sie diese Auszeichnungen erhalten hat. Ordentlich in Folie eingeschweißt, damit sie vom Dunst keinen Schaden nehmen, befinden sich die Dokumente an der Wand über ihrem Arbeitsplatz in der Küche.

Und mag dieser Raum in dem alten Bauernhaus auch schmucklos wirken – was die 70jährige dort herstellt, ist alles andere als geschmacklos. Denn es duftet schon betörend nach Zimt, Lebkuchengewürz, Feigen und Nüssen aus dem Ofen, in dem Loibner ihre begehrten Kletzenbrote backt.

„Ich bereite mein Brot mit viel Liebe und mit demselben Rezept zu, wie es meine Großmutter gemacht hat. Mein Kletzenbrot ist nicht nur äußerst saftig, sondern viele der Zutaten, wie Birnen, Nüsse und Zwetschken, stammen direkt von unserem Hof“, verrät Loibner, während sie wieder einen Brotteig für den Ofen vorbereitet. Die Bäuerin gibt die gekochten Früchte in die Teigmasse und knetet sie kraftvoll ein, bis die Masse eine etwas klebrige Konsistenz aufweist. „Ich verwende für das Kletzenbrot Kaiser-Alexander-Birnen, die ich im September ernte. Danach schneide ich die Birnen in Spalten und lasse sie einen Tag trocknen. Diese Sorte ist saftig, weich und süß im Geschmack. Somit perfekt fürs Kletzenbrot“, erklärt Loibner, ohne ihre Arbeit zu unterbrechen.

Lange vor Weihnachten beginnt die Obstbäuerin mit der Herstellung ihrer Spezialität, um Freunde und Bekannte damit zu versorgen. „Ich backe von Anfang Oktober bis Weihnachten ungefähr sechs große Laibe zu je fünf Kilo in der Woche“, sagt Loibner, die vor 25 Jahren begonnen hat, ihr Kletzenbrot am örtlichen Christkindlmarkt anzubieten. „Die Besucher haben es mir von Anfang an aus der Hand gerissen“, lacht die 70jährige, die nun ein Stück Brotteig auswalkt, bis er etwa noch einen halben Zentimeter dick ist. Mit diesem Fladen legt Loibner ein mit Mehl ordentlich gestaubtes Brotkörbchen aus. Dann gibt sie die Kletzenbrot-Masse hinein und umwickelt alles mit dem Teig. „So, des warats schon“, sagt die Bäuerin, wischt sich die Hände ab und greift sich eine große Holzkelle. Dann stülpt sie den Korb mit der Teigmasse auf die Kelle, übergibt sie dem warmen Ofen und entspannt sich danach bei einer Tasse Tee.

Der letzte Laib, den sie nach etwa einer Stunde aus dem Ofen holt, ist ein Fest für alle Sinne. Nicht nur, dass die Küche in weihnachtlichen Duft gehüllt ist, kracht die knusprige Brotrinde beim Anschneiden und die köstliche Fülle kommt zum Vorschein. „Hmmm, Omi, das schmeckt soooo gut“, ruft der sechsjährige Elias und beißt herzhaft in eine saftige Schnitte. Auch seine um zwei Jahre jüngere Schwester Theresa tut es ihm gleich. „Ich muss meine Enkerln aber manchmal stoppen, dass sie nicht zu viel von dem Brot essen“, sagt die Bäuerin mit einem Lachen, während sie zufrieden dabei zusieht, wie sich ihre großen und kleinen Gäste an der Spezialität laben. Und wem jetzt das Wasser im Mund zusammenrinnt, hat zwei Möglichkeiten. Entweder er geht zum Spar-Markt Eybel in Aibl bei Eibiswald oder zum Spar-Markt Spari in Gleinstätten (Stmk.), wo das Kletzenbrot erhältlich ist (ein Kilo kostet 13,60 Euro), oder er backt es selbst. Dafür hat Loibner den WOCHE-Lesern ihr Rezept verraten.
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