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Ausgabe Nr. 34/2018 vom 21.08.2018, Fotos: Stefan Eder
Eveline Wild mit ihrem Lebensgefährten Stefan Eder und dem gemeinsamen fünfjährigen Sohn Kilian
Das Hotel „Der WILDe EDER“
„Es gibt geschmackliche Nackerpatzln“
Eveline Wild, 37, ist eine der wenigen Frauen in unserem Land, die als Koch oder Konditor bekannt geworden sind. In der Vorwoche wurde sie vom Verband der heimischen Köche zur „Köchin der Köche“ ausgezeichnet. Als erste Frau in 25 Jahren.
Gratulation, Frau Wild. Sind Sie jetzt die beste Köchin unseres Landes?
Nun, es gibt verschiedene Auszeichnungen. Solche, die von einem Gourmet-Führer stammen oder Publikumswertungen. Also lässt sich das nicht so einfach sagen.

Warum nicht, Sie wurden doch vom Fachverband der Köche unseres Landes zur „Köchin der Köche“ ernannt. Das hat doch Gewicht?
Freilich, deshalb bedeutet mir diese Auszeichnung auch viel. Hier hat ein Ausschuss, in dem Köche aus allen Bundesländern sitzen, mehrere Kandidaten beurteilt. Mit berücksichtigt wurde dabei nicht nur das aktuelle Können in der Küche, sondern auch die Vergangenheit. Also welche überdurchschnittlichen Leistungen ein Koch bisher in seiner Laufbahn erbracht hat. Denn auch in unserer Branche gibt es sogenannte „Ein-Hit-Wunder“, die nach kurzem Aufflackern wieder in der Versenkung verschwunden sind.

Was ist das Schwerste an der Beständigkeit?
Allen Rückschlägen, die das Leben bietet, zu trotzen und sich ständig weiterzuentwickeln. Dafür gibt‘s diese Ehrung.

Da dürften Sie ohnedies ausgezeichnete Karten gehabt haben, immerhin wurden Sie bereits mit 20 Jahren Konditorweltmeisterin in der südkoreanischen Hauptstadt Seoul?
Das stimmt, ich freue mich auch über solche Auszeichnungen, gehe aber bald wieder zum Alltag über.

Wie gelang es Ihnen in Korea, den Titel zu holen?
Das war ein Wettbewerb, der vier Tage gedauert hat. Dabei musste ich in einer bestimmten Zeit eine Pflicht erfüllen und in der Kür eine gute Figur machen. In der Pflicht wurde verlangt, Figuren aus Marzipan zu fertigen und zwar zwei identische Stücke. Saubere und gleichmäßige Arbeit war verlangt. Zudem musste ein Zuckerschaustück auf einer Fläche von 40 mal 40 Zentimeter hergestellt werden. Wurden die Maße, auch in der Höhe, überschritten, gab es Punkteabzüge. Die Hygiene und Sauberkeit sind wichtig. Das hat sich bei mir gefestigt. Meine Küche ist kein Schweinestall, da ist es selbst während der Arbeit blitzblank. Ebenso meine Kleidung.

Also, je besser der Koch, desto sauberer die Küche?
In gewisser Weise, ja. Es gibt in unseren Reihen jedoch kreative Chaoten. Ich habe so jemanden an meiner Seite (lacht).

Ihr Lebensgefährte Stefan Eder ist immerhin ein Zwei-Hauben-Koch, mit dem Sie gemeinsam im familieneigenen Vier-Sterne-Hotel „Der WILDe EDER“ in St. Kathrein am Offenegg (Stmk.) aufkochen …
Das ist die eine Seite der Medaille. Aber so sprunghaft zu sein, jetzt machen wir das, dann könnten wir das machen – das ist manchmal ganz schön anstrengend. Zugegeben, ein kreativer Chaot hat auch was.

Gab es ein Schlüsselerlebnis in Ihrer Kindheit, das Sie zur ausgezeichneten Konditorin machte, die Sie heute sind?
Eigentlich nicht. Ich bin in einem landwirtschaftlichen Betrieb in Tirol groß geworden, da gehörte die Arbeit zum Alltag. Anzupacken war ganz normal. Meine drei Geschwister und ich waren stets einsatzbereit. Meine Mutter hat zwar immer gut gekocht, aber es war nicht so, dass sie mich in das Kochen eingeführt hätte. Mir war klar, ich möchte etwas Kreatives lernen, um etwas schaffen zu können. Der Rest hat sich ergeben. Durch eine ausgezeichnete Lehrstelle und die Lehrer in der Berufsschule haben mein Talent gefördert.

Also haben Sie nie als Kind der Mama geholfen, Kekse zu backen?
Wohl, aber das war keine Pflicht. Die Mama hat das von sich aus gerne getan. Nicht nur zu Weihnachten, es gab das ganze Jahr über Versorgungskuchen. Dass es an einem Tag keinen Kuchen gegeben hätte, kam nicht vor. Marillenkuchen oder Sachertorte waren ständig in der dafür vorgesehenen Schublade verfügbar. Wir wussten, der Nachschub an Süßem ist garantiert.

Und wer hat die Schublade am häufigsten auf- und zugeschoben?
Das war der Papa, der war der Süße.

Die Auszeichnung, die Sie in der vorigen Woche erhalten haben, wird seit 25 Jahren vergeben. Sie sind in eine Männerdomäne eingebrochen, denn zum ersten Mal wurde eine Frau ausgezeichnet. Lässt dies den Schluss zu, dass die Männer die besseren Köche sind?
(lacht) Lassen wir sie in dem Glauben. Das Können am Herd lässt sich nicht am Geschlecht messen. Wir Frauen haben einen anderen Zugang. Wir hinterfragen mehr, aber wir werden das Klischee nicht los – und ich weiß nicht, was wir noch machen sollen –, Kind und Gastronomie würden sich nicht vereinen lassen. Das ist Quatsch. Die Gastronomie sei zu zeitaufwändig, lautet das Argument.

Das stimmt doch auch …
Natürlich, das mag ja sein, ich bin das lebende Beispiel, dass es doch funktionieren kann. Unser Sohn Kilian ist fünf Jahre alt. Wenn ich eine Arbeit mit Leidenschaft mache, fällt sie nicht so schwer. Und die Ergebnisse bringen Lob und Anerkennung. Das Hauptproblem liegt heute darin, dass die Menschen in Ausbildungen gesteckt werden, die nicht ihren Talenten entsprechen.

Ein Blick in den „A la Carte“-Gourmet-Führer zeigt, dass unter den besten 20 Restaurants unseres Landes gerade einmal eine Frau zu finden ist, und zwar Johanna Maier. Ist die Gastronomie zu stressig für Frauen?
Dieses Klischee wurde vor 30 Jahren geprägt und lässt uns einfach nicht mehr los. Stefan und ich versuchen in unserem Betrieb das Ruder herumzureißen, ordentliche Löhne zu zahlen und auch am Wochenende den Mitarbeitern frei zu geben. Ich kann nicht die große Welt verändern, ich kann nur meine kleine Welt verändern. Natürlich muss bei Johanna Maier wie auch bei Lisl Wagner-Bacher gesehen werden, dass sie die Arbeit für sich machen, in ihrem Betrieb. Ihre Selbstbestimmtheit hat sie erfolgreich gemacht, die Kinder sitzen dann halt auf der Arbeitsfläche und schauen zu.

Muss das Image des Koches oder der Köchin aufpoliert werden?
Daran liegt es nicht. Ich glaube, so lange das neueste Mobiltelefon, das neueste Auto oder die besten Kleider wichtiger sind als das, was ich esse, haben wir ein Problem. Deshalb werde ich nicht müde, für einen Wertewechsel in unserer Gesellschaft einzutreten. Wir in unserem Betrieb tragen dazu bei, indem wir selbst als Ausbildner tätig sind. Ich habe bereits die fünfte junge Frau unter meine Fittiche genommen. Sie lernt Koch-Konditor als Doppellehre. Noch einmal – fünf Frauen und kein Mann. Sie sind mit großem Eifer bei der Sache und sind bei Wettbewerben stets Medaillenkandidaten.

Das ist wohl kein Wunder, bei diesen Lehrern?
Es liegt nicht nur am Lehrer, wenn der Auszubildende nicht von sich aus den Willen hat, geht gar nichts. Die Menschen lassen sich nicht verbiegen. Ich kann die jungen Menschen nur unterstützen, die Freude an der Arbeit müssen sie selbst mitbringen.

Stimmen Sie sich bei der Erstellung eines Menüs mit Ihrem Lebensgefährten Stefan Eder ab, das heißt, bildet die Nachspeise die geschmackliche Abrundung?
Nein, jeder Gang soll seinen eigenen Charakter haben. Es wäre wohl langweilig, wenn drei Gänge lang der Sellerie das bestimmende Element ist und bei der Nachspeise ebenfalls Sellerie verwendet wird. Ich passe mich bei den Süßigkeiten an die Jahreszeit an und was dann verfügbar ist. Aktuell sind das zum Beispiel die Zwetschken. Regionale Küche ist wichtig, wobei internationale Einflüsse eine ebenso wichtige Rolle spielen. Denn die Grundstoffe für Schokolade wachsen bei uns nicht.

Was macht für Sie die perfekte Süßspeise aus?
Ich persönlich bevorzuge kalte Desserts, also Sorbets. Ich mag aber auch Schokomousse und kleine Törtchen, wenn etwas Knuspriges drauf ist. Weil ich dann nicht nur mit dem Mund esse, sondern auch mit dem Ohr. Ich höre es knacken. Wesentlich ist mir eine gute Süße-Säure-Balance. In der Kaiserschmarren-Fraktion bin ich nicht daheim. Ich bereite ihn gern zu, muss ihn aber selbst nicht haben.

Paul Bocuse, einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts, er starb heuer im Alter von 92 Jahren, meinte einmal: „Nouvelle Cuisine ist wenig auf dem Teller und viel auf der Rechnung.“ Teilen Sie diese Ansicht?
Na, ich weiß nicht. Das sind seine Worte, bei uns geht kein Gast hungrig aus dem Lokal. Aber die Aussage ist bezeichnend dafür, dass viele Menschen gute Lokale meiden, weil sie der Ansicht sind, danach noch zum Schnellimbiss gehen zu müssen, um den Hunger zu stillen. Das, finde ich, geht am Ziel vorbei. Von uns sollen die Gäste gut gesättigt und glücklich nach Hause gehen.

Aber haben die Gäste auch geschmeckt, was sie vorgesetzt bekommen haben? Bocuse vertrat die Meinung, Menschen hätten das Essen verlernt und würden nur noch schlucken …
Das stimmt, es gibt Gäste, die sind geschmackliche Nackerpatzln. Ihnen müssen wir wieder den Geschmack der Natur näherbringen.
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