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Ausgabe Nr. 19/2018 vom 07.05.2018, Fotos: Judith Maria Trölß
Christian Santner
Fleischerei und Landgasthof Santner
Marktplatz 2, 5303 Thalgau
Tel.: 06235/7216
office@landgasthofsantner.at
www.landgasthofsantner.at
Fleischerei geöffnet: Di. bis Sa. 7 bis 12 Uhr; Fr. auch 15 bis 18 Uhr.
Diese Wurst glänzt in Gold
Im salzburgischen Thalgau ist der Fleischerbetrieb Santner seit dem Ende des 16. Jahrhunderts im Familienbesitz. Das gelang nur, weil stets beste Produkte hergestellt wurden. So wie die Santner Bratwurst, eine Spezialität mit Selleriegeschmack, die gern zu den Feiertagen serviert wird.
Das Innenleben ist vielfältig. Es enthält Kalb- und Schweinefleisch sowie Weißbrot. Zur Verfeinerung noch Muskat, Zitrone, Zitronenschale, Speisesalz, Knoblauch und Zwiebel. „Für die spezielle Note und damit den hervorragenden Geschmack füge ich noch Sellerie bei“, erzählt der Fleischermeister Christian Santner, 44.

Als Endprodukt erhält er seine Spezialität, Santners Hausbratwurst. Ein 220 Gramm schwerer Leckerbissen, 25 Zentimeter lang und vier Zentimeter dick. „Diese Wurst gibt es nur bei mir. Sie eignet sich hervorragend als Festtagsspeise und brachte mir bei Wettbewerben bereits sechs Mal die Goldmedaille ein“, erklärt Santner stolz, der bereits in 17. Generation die familieneigene Fleischerei und einen angrenzenden Gastronomiebetrieb führt. Gerade jetzt im Mai, da mit Christi Himmelfahrt, Pfingsten und Fronleichnam mehrere Feiertage anstehen, ist seine Spezialität gefragt. Denn nicht nur in seiner Familie wird die Bratwurst zu diesen Anlässen kredenzt.

Um den vollen Geschmack auskosten zu können, sollte die Wurst zunächst etwa fünf Minuten in siedendes Wasser gelegt werden. Dann ein paar Mal einschneiden, damit es ein schönes Muster ergibt, und in einer Pfanne mit Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun herausbraten. „Das ist eine sättigende Wurst. Wir servieren dazu Sauerkraut und Petersilienerdäpfel. Wir essen aber auch gerne eine Semmel dazu“, gibt der 44jährige Einblick in die Familientradition.

Die im Jahr 1690 im salzburgischen Thalgau ihren Anfang genommen hat. Am Marktplatz 2 ist heute der stolze Bau, der die Wirkstätten der Familie enthält, zu finden. Einer Familie, die viel auf die gute alte Zeit mit dem Kaiser gehalten hat. Santner selbst könnte sich gut vorstellen, in einer Monarchie zu leben. „Der Glanz wäre ungleich größer als in der derzeitigen Demokratie“, ist er überzeugt. Zu seinem 40. Geburtstag hat er Ansätze davon erkennen lassen. „Ich habe ein Kaiserfest veranstaltet“, meint er schmunzelnd. „Die Familie und alle meine Freunde sind in entsprechender Kleidung erschienen.“ Ein Andenken von früher hält der „Monarchist“ deshalb hoch in Ehren. „Es handelt sich um ein Foto der Kaiserin Sisi. Ich habe es in einer Lade voller Dokumente gefunden, als Erbe meiner Eltern. Es ist ein Partezettel, der das Begräbnis von Elisabeth zum Inhalt hat. Da scheint einer unserer Vorfahren bei der Beerdigung gewesen zu sein.“

Der Betrieb musste freilich immer weiterlaufen. Und das funktionierte über die Jahrhunderte hinweg ausgezeichnet. Durch den Einsatz der Familie. Das ist heute genauso. Santner selbst kümmert sich um das Fleisch, er feilscht mit den Lieferanten um die beste Qualität bei Rindern und Schweinen. Seine Frau Dagmar, mit der er seit Oktober 1999 verheiratet ist, erledigt die Buchhaltung in der Fleischhauerei und ist verantwortlich für den Gastrobetrieb, zu dem auch ein kleines Hotel gehört. Eine Nacht im Doppelzimmer kostet mit Frühstück 86 Euro. In den Wirtsstuben, die durch Bilder, Büsten und Trophäen ebenfalls an die Kaiserzeit erinnern, können bis zu 300 Personen verköstigt werden. Allein in der Kaiserstube gibt es 50 Plätze.

Eine logistische Herausforderung, für die Dagmar Santner ihre Stelle als Lehrerin für Mathematik und Sport aufgegeben hat. Tochter Katharina, 14, besucht die Neue Mittelschule in Thalgau, der 17jährige Sohn Christian lernt an der Hotelfachschule in Klessheim bei Salzburg und schickt sich an, die 18. Generation zu werden, die Fleisch und Wurst in bester Qualität herstellt. Natürlich auch mit Bio-Produkten. „Das Bio-Kalb kommt von heimischen Betrieben, ich schlachte selbst Rind, Kalb, Lamm und Ziege. Ab Ende Mai gibt es dann auch Rehwürstel. Ein Kilo kostet 24,90 Euro“, sagt Christian Santner. Seine Spezia-
lität, die Santner Bratwurst gibt‘s um 10,50 Euro je Kilo. Kärntner Hauswürstl sind um 22,90 Euro je Kilo zu haben, ein Kilo Schinkenspeck kostet 28,80 Euro. Insgesamt umfasst die Auswahl im Hause Santner 140 Produkte. Einige können auch bestellt werden.
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