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Ausgabe Nr. 15/2018 vom 10.04.2018, Fotos: Messnerhaus
Der Bäckerwirt am Traunsee ist Treffpunkt der Spitzenköche.
Josef Steffner
Von 20 Hauben wachgeküsst
Rund um den idyllischen Traunsee im Salzkammergut (OÖ) findet von 13. bis 22. April das Wirtshausfestival FELIX 2018 statt. In einem aufgelassenen Wirtshaus, dem Bäckerwirt in Ebensee, werden junge Spitzenköche wie Josef Steffner eine Woche lang aufkochen.
Felix lacus“, der glückliche See, wurde der Traunsee (OÖ) schon von den alten Römern genannt. Nun wird die Region rund um das sagenumwobene Gewässer zur Bühne für das Wirtshausfestival FELIX 2018. Glücklich können also auch die Besucher sein, wenn von 13. bis 22. April bei zahlreichen Veranstaltungen das Wirtshaus im Mittelpunkt steht.

Wie der Bäckerwirt in Ebensee, der zwar seit mehr als 40 Jahren geschlossen ist, aber nun von Spitzenköchen mit kreativer Wirtshausküche wachgeküsst wird. Der Inhaber der Traunseehotels Wolfgang Gröller kümmert sich um diese Institution. Sein Chefkoch Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus hat acht der besten Köche unseres Landes, die insgesamt mit mehr als 20 Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet wurden, eingeladen, in diesem Wirtshausjuwel die Löffel zu schwingen.

Gemeinsam gehören die Herren einer im Jahr 1974 in Frankreich gegründeten Vereinigung der besten jungen Spitzenköche und Restaurantbesitzer Europas an, der „Jeunes Restaurateurs“ (JRE). Um in diesen elitären
Kreis aufgenommen zu werden, muss ein Koch zwischen 25 und 40 Jahre alt sein sowie exzellente Kochkünste mit Bewertungen in Restaurant-Führern nachweisen. Die „JRE Österreich“ besteht derzeit aus 25 Mitgliedern, die es insgesamt auf stolze 58 Gault-Millau-Hauben, 79 Falstaff-Gabeln und 95 „A la Carte“-Sterne bringen.

Beim Bäckerwirt in Ebensee werden die Jung-Köche Klassiker ihrer jeweiligen Region auf den Tisch bringen, am Dienstag und Mittwoch etwa kocht Josef Steffner vom Restaurant Mesnerhaus in Mauterndorf (S) auf. Der 38jährige verwendet dabei Produkte aus dem von der UNESCO ausgezeichneten Biosphärenpark Lungau. „Lebensmittel aus meiner Heimat zu verarbeiten, ist mir wichtig. Meine Butter kommt daher vom Bauern, das Schwein aus den Nockbergen.“ Spitzenköche wie Steffner huldigen dabei der Tradition, verbinden sie aber mit innovativen Ideen. „Tradition bedeutet für mich die Gastfreundschaft im Wirtshaus, dass sich unsere Gäste bei uns wie zuhause fühlen. Modern hingegen ist die Präsentation von Gerichten, in meinem Restaurant werden zum Beispiel manche Speisen statt auf weißen Tellern auf Schulterknochen von Rind und Reh angerichtet. Traditionell ist etwa, Erdäpfel mit Butter zu servieren, aber anders in Szene gesetzt wirkt es modern.“

Daher kredenzt Josef Steffner zu Beginn seines Menüs (€ 36,00) beim Bäckerwirt Erdäpfel mit Bauernbutter und selbst gemachtes Zirben-Salz, Tauernroggenbrot & Schmalz vom Almweide-Schwein. „Danach servieren wir traditionelle Speckknödel, neu interpretiert mit Frühkraut, Tauernroggen und Flechte, gefolgt von Bio-Rind mit Wurzelgemüse, Kren und Kernöl. Als krönenden Abschluss gibt‘s Lungauer Bio-Topfen mit Holler und Preiselbeeren. Außerdem bringe ich auch den Produzenten Walter Trausner mit, den ‚Erfinder‘ des ‚Enzo Alpin‘-Bitterlikörs. Der kann gerne verkostet werden.“
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