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Ausgabe Nr. 06/2018 vom 06.02.2018, Foto: Judith Maria Trölß
Konditor-Weltmeister Stefan Lubinger
„Das Loch am Krapfen suchen und hineinbeißen“
Stefan Lubinger, 27, aus Freistadt (OÖ) ist Konditor-Weltmeister. Er erklärt, was einen guten Krapfen ausmacht und wie viel Marmelade bei ihm hineinkommt.
Herr Lubinger, können Sie noch Krapfen sehen?
(lacht) Freilich. Ich esse sie auch noch gern. Zudem ist die Saison für Faschingskrapfen ohnedies bald vorbei.

Wie lange gibt es bei Ihnen in Ihrer Café Konditorei und Lebzelterei in Freistadt (OÖ) noch die Faschingskrapfen?
Bis zum Höhepunkt der närrischen Zeit, dem Faschingsdienstag nächster Woche. Wir beginnen mit der Herstellung immer nach Weihnachten. Am 27. Dezember ging die Produktion los.

Und wie viele Krapfen stellen Sie her?
Gut 6.000 Stück. Das mag im Vergleich zur Massenproduktion für die Supermärkte nicht viel sein, dafür schmeckt unser Krapfen einmalig (lacht).

Kein Wunder, immerhin wird er von einem Konditor-Weltmeister hergestellt …
Ja, das gelang mir im Jahr 2011 in London. Nach mir hat niemand mehr aus unserem Land diesen Titel errungen.

Was zeichnet Ihre Krapfen aus?
Nun ja, ich mache die Krapfen händisch und nehme mir Zeit dafür. Der Teig braucht Zeit, damit sich die darin befindliche Hefe entfalten kann. Das ist für die Qualität entscheidend. Bei uns besteht ein Krapfen aus 60 Gramm Teig. Unser Krapfen ist weich und im Vergleich zur Massenfertigung feinporiger. Das heißt, es ist nicht so viel Luft drin.

Von wem stammt Ihr Rezept?
Von der Uroma. Wir machen die Krapfen so, wie sie seit jeher gemacht werden, in der ursprünglichen Fassung, in der ursprünglichen Zubereitung und Herstellung. Es ist der typische, einzigartige Faschingskrapfen.

Woher stammt diese Süßigkeit?
Eine gewisse Cäcilia Krapf soll ihn erfunden haben. Sie war eine Hofratsköchin und hat im Jahr 1690 einem Lehrling in der Küche einen 40 bis 60 Gramm schweren Germteigfladen nachgeworfen, weil sie sich über ihn geärgert hatte. Der Fladen hat zwar den Lehrling verfehlt, fiel aber in ein Topf mit heißem Fett. Daraus entstand der Krapfen. Sie hat ihn gekostet und für gut empfunden. Die Gebäckstücke hießen seinerzeit Cilli-Kugeln, die Krapfen sind dann aber in der Folge immer öfter gemacht worden und erfreuten sich zunehmender Beliebtheit. Während des Wiener Kongresses der Jahre 1814 bis 1815 sind bereits mehr als zehn Millionen Stück Krapfen gegessen worden. So lautet eine Erzähl-Variante, wie es zum Faschingskrapfen gekommen sein soll. Eine zweite Variante besagt, dass die Wurzeln des Namens ins neunte Jahrhundert zurückreichen. Der Name Krapfen soll auf den althochdeutschen Begriff Krapho hinweisen. Krapho bedeutet Kralle oder Haken und das scheint die ursprüngliche Form dieses Gebäcks gewesen zu sein. Mönche trugen wesentlich zur Verbreitung bei.

Warum?
Weil sie sich vor der Fastenzeit noch ein Mal ordentlich anessen und ein bisserl Fett zulegen wollten.

Heute ist die Herstellung eines Krapfens ganz schön aufwändig, nicht wahr?
Wenn er wie bei mir von Hand gefertigt wird, schon. Denn ich forme den Teig auf einem Stoff, der mit Mehl bestäubt ist, so lange, bis er die typische runde Form hat. Danach kommt der Teig in den Gärschrank. Und zwar, bis er so weich ist, dass der Teig wieder in seine Form zurückgeht, wenn ich leicht mit dem Finger draufdrücke. Anschließend wird der Krapfen im Fett herausgebacken, das auf 170 Grad erhitzt wird. Ich verwende dazu eine Mischung aus Sojaöl und Rapsöl. Die Temperatur muss genau stimmen. Mehr Grad bedeutet, dass sich der Krapfen mit Fett vollsaugt, bei zu wenig Hitze fällt der Teig zusammen.

Wie sieht der ideale Krapfen aus?
Er sollte eine schöne goldgelbe Farbe haben. Dazu wird er auf jeder Seite zweieinhalb Minuten im Fett belassen.

Ein wesentlicher Bestandteil des Faschingskrapfens ist die Marillenmarmelade. Wie viel davon kommt bei Ihnen hinein?
Ein Esslöffel voll. Es ist eine Geheimrezeptur aus Marmelade und Rum. Die Marillen stammen aus unserem Land. Die Befüllung wird ebenfalls händisch gemacht. Mit einer Vorrichtung, die genau die benötigte Menge bereitstellt. Gut 15 Prozent des Gewichtes eines Krapfens macht die Marmelade aus.

Das Loch, das dabei entsteht, ist relativ groß. Da ist also das Anpatzen vorprogrammiert?
(lacht) Keineswegs. Aufs Gewusst-wie kommt es an. Das Loch im Krapfen suchen und hineinbeißen. Kein Problem. Wobei, ich bin wohl, wie viele andere Menschen, ein gebranntes Kind. Auch ich habe auf der falschen Seite hineingebissen und die Marmelade flog in hohem Bogen aus dem Krapfen.

Wie lange halten Ihre Krapfen?
Am besten schmeckt er in den ersten zwei bis drei Tagen. Wir verzichten ja auf Haltbarkeitsmittel, auf gewisse Stabilisatoren und Emulgatoren. Die Industrie verwendet sie, damit der Teig noch besser und schneller treibt. Unsere Kunden lieben ihre Krapfen ganz frisch.

Und was kostet ein Krapfen?
Das Stück kostet 1,50 Euro. Wer sechs Krapfen kauft, bekommt einen kostenlos dazu.

Wie viele Krapfen haben Sie schon hintereinander gegessen?
Ich habe vier geschafft, dann war ich satt. Aber ein Krapfen sollte genossen werden. Unsere Kunden behaupten zudem, unser Faschingsgebäck mache sie glücklich. Das passt doch gut zum Fasching, in dem die Menschen Spaß haben sollen. Ich empfehle ein Glas Weißwein dazu.

Stefan Lubinger, 27, wurde im oberösterreichischen Freistadt geboren und wuchs dort auch auf. Sein beruflicher Werdegang war vorgezeichnet, denn seine Familie betreibt seit 50 Jahren eine Konditorei. Bereits nach der Hauptschule hat er im elterlichen Betrieb mit der Lehre begonnen. „Bei uns arbeiten mehrere Familienmitglieder im Betrieb. Mein Onkel Hannes, 52, ein Konditormeister, dann mein Vater Maximilian, 54, auch ein Konditormeister, mein Opa Johann, 84, Konditormeister, er ist der Gründer der Firma, gemeinsam mit meiner Oma Margarethe, 83, ebenfalls Konditormeisterin“, schmunzelt der Konditor-Weltmeister, der diesen Titel im Jahr 2011 in London (England) errang. Stefan Lubinger ist liiert und hat noch keine Kinder.
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