Jetzt anmelden
Ausgabe Nr. 44/2017 vom 30.10.2017, Fotos: Trölß, Zern Photoart
Christoph Waldsam serviert im November Hirsch.
Gasthaus „Zum lustigen Schmied“.
Die Gäste fühlen sich wohl
Rezept:
Zutaten jeweils für vier Personen:
Hirschrücken: 750 g Hirschrücken,
Prise Meersalz, Prise Pfeffer, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosamarin, 2 EL Butterschmalz, 50 g Butter
Zubereitung: Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Den Ofen auf 90°C vorheizen. Hirschrücken 15 – 20 min im Ofen garen. Danach 5 min. rasten lassen. In der Pfanne Butter zerlassen und Thymian und Rosmarin zugeben. Hirschrücken in die Pfanne geben und mit Gewürzbutter übergießen.

Zutaten: Hirschbraten: 1 kg Hirschnuss (ausgelöst), ½ Sellerieknolle, 2 Karotten, 2 gelbe Rüben, 4 Schalotten, 2 Lorbeerblätter,
15 Wacholderbeeren, Prise Salz, 2 Zweige Thymian, 250 ml Wildfond, 300 ml Rotwein,
2 TL Preiselbeeren, 2 EL Butterschmalz
Zubereitung: Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und im Bräter mit Butterschmalz scharf anbraten. Ofen auf 100°C vorheizen, Braten aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse würfeln, Schalotten grob schneiden und im Bräter anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Mit Fond aufgießen und aufkochen lassen und danach das restliche Gemüse dazugeben. Den Braten wieder in den Bräter geben und bei geschlossenem Deckel bei 100°C im Ofen für zweieinhalb bis drei Stunden schmoren. Das Fleisch herausnehmen, Bratensaft durch ein Sieb abgießen. Preiselbeeren in Sauce rühren.
Beim lustigen Schmied geht‘s jetzt Wild zu
Im steirischen Leoben gibt es mit dem Gasthaus „Zum lustigen Schmied“ eine feine kulinarische Adresse. Der Wirt und gleichsam Koch, Christoph Waldsam, lässt auf offenem Feuer, wo einst Schmiede ihr Eisen formten, Fleisch garen. In den kommenden Wochen jenes vom Hirschen.
Der Name ist Programm. „Ich koche oft und gerne über offenem Feuer, dann geht es bei mir zu wie bei einem Schmied“, meint Christoph Waldsam, 32. Um seine
Augen zeigt sich ein verschmitztes Lächeln und sein Rauschebart zuckt verräterisch. Willkommen im
Gasthaus „Zum lustigen Schmied“ in Göss, einem Stadtteil von Leoben (Steiermark).

Dort, wo heute herrliche, saftige Speisen auf den Tisch kommen, stand früher tatsächlich eine Schmiede. Sie wurde erst im Jahr 1959 geschlossen. An ihrer Stelle entstand das Wohnhaus der Familie Waldsam, daneben eine Gaststätte. Erst war es nur eine Jausen-Station, aber als der Sohn im Vorjahr den Betrieb von seinem Vater Michael, 62, übernommen hat, wurde das Konzept verändert. Heute bekommen die Gäste außer am Dienstag, dem Ruhetag, mittags und abends Speisen serviert.
Mit Schwerpunkt-Thema. In den kommenden Wochen ist es das Wild. „Frischer Hirsch ist eine meiner
Spezialitäten“, sagt der 32jährige.

„Das Tier kommt innerhalb weniger Stunden bei mir zur Verarbeitung. Das Fleisch erhalte ich von bekannten Jägern aus der Umgebung. Ich kann es nur empfehlen, denn es ist zart, saftig und butterweich. Kein Wunder, der Hirsch sucht sich ja sein Futter im Wald selbst und frisst frische Kräuter.“ Und wenn das zarte Fleisch dann noch von einem Koch zubereitet wird, der voller Hingabe ans Werk geht, kann nur feinste Speise am Ende in die hungrigen Mäuler wandern.

Kochen wollte Christoph Waldsam immer schon,
obwohl sein Herz durchaus auch an der Musik hing. „Nach meiner Lehrzeit verbrachte ich 14 Monate bei der Militärmusik in Graz“, erzählt der Steirer. „Ich bin als Klarinettist eingerückt und habe als Saxophonist abgerüstet.“ Mit den beiden Instrumenten unterstützte er danach zwölf Jahre lang die Werkskapelle der VoestAlpine in Donawitz und gründete mit seiner Schwester auch eine Familienmusikgruppe.

Mit dem Musizieren wurde es allerdings schwierig, als Waldsam auf Saison ging. Er arbeitete im In- und Ausland, sammelte Erfahrungen und erstellte schließlich ein Konzept, wie er den elterlichen Betrieb auf neue Beine stellen könnte. Dafür investierte der 32jährige fast 200.000 Euro. Jetzt bewirtet die Gäste ein sechsköpfiges Team, dem auch seine Eltern angehören. An der Bar und im Service lässt Sabrina keine Wünsche offen. Dazu gibt es eine Küchenhilfe sowie einen Lehrling. Den Besuchern steht ein großer Saal für 40 Personen zur Verfügung, das Extrastüberl bietet noch einmal Platz für 20 Besucher. Die Stammgäste nehmen dagegen lieber in der Stuben Platz und im Sommer lädt die Laube gut 60 Gäste zum Verweilen ein.

Dass es beim Waldsam mittlerweile mehr als nur eine Jause gibt, hat sich herumgesprochen. Der 32jährige hat alle Hände voll zu tun. Zeit für seine Familie nimmt er sich dennoch. Auch wenn sie knapp bemessen ist, zumal er mit seiner Lebensgefährtin Silke Schwinger, 37, sowie den beiden Sprösslingen Gabriel, 3, und Magdalena, 1, im gut zehn Kilometer entfernten Bruck an der Mur wohnt. „Das wollen wir so schnell wie möglich ändern“, sagte der Wirt, der im ersten Stock seines Gasthauses eine Wohnung beziehen wird. Der Weg in die Küche ist dann nur noch ein Katzensprung. Hin zum Hirschen, der in diesen Tagen im Mittelpunkt steht. „Wir bekommen ihn aus dem Gebiet Eisenerz.“ Sieben verschiedene Gerichte bereitet der Wirt daraus zu. Das wichtigste ist zweifellos das Duett vom Hirschen mit Erdäpfelknödel auf Rotkraut. Eine Portion kostet 24,80 Euro. „Ich mache auch Ragout, Gulasch, Braten, rosa Hirschrücken und hausgebeizten Hirschrücken.“

Die Speisekarte umfasst freilich mehr und beginnt mit Beef Tatar mit seinen klassischen Beilagen um 10,90 Euro sowie Vogerlsalat mit Speck & Ei um 4,90 Euro. Als Hauptgerichte kommen unter anderem Rosa Zwiebelrostbraten vom Donaulandrind mit hausgemachten Spätzle und Röstzwiebeln um 16,90 Euro oder Vegetarisch Hausgemachte Käsespätzle mit Röstzwiebeln um 8,90 Euro auf den Tisch. Als Nachspeise empfiehlt Waldsam eine Sorbetvariation um 4,80 Euro oder Schokokuchen mit Vanilleeis und Kürbiskrokant um 6,50 Euro.

Keine Frage, derzeit ist der Wirt jedoch wild auf Wild.
Weitere Inhalte dieser Ausgabe:
Ihre Meinung
Ihre Meinung ist uns wichtig.

Schreiben Sie Ihren Kommentar zu diesem Artikel, den wir dann prüfen und veröffentlichen werden.
Bitte melden Sie sich an, um einen Kommentar zu verfassen.
Werbung