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Ausgabe Nr. 24/2016 vom 14.06.2016, Fotos: duty, zVg
Sebastian Pongruber (li.) und Peter Duxler in ihrem neuen Lokal „Strudls“.
Rezept: Alpenländer:
Zutaten: Strudelteig: 500 g glattes Mehl, 1–2 Eier, 250 ml warmes Wasser, 50 g Öl, etwas Salz und Butter; Füllung: 250 g mehlige Erdäpfel, 1 Lorbeerblatt, etwas Salz, 50 g Creme Fraiche, 70 g Sauerrahm, 80 g gelbe Zwiebel, glattes Mehl, etwas Paprikapulver geräuchert, 1 l Rapsöl, weißer Pfeffer, Muskatnuss, 40 g reifer Bergkäse, Schnittlauch
Zubereitung: Für den Teig alle Zutaten vermengen, zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, an einer warmen Stelle in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten rasten lassen. Danach ausrollen, papierdünn auf einem bemehlten großen Tuch ausziehen. Mit zerlassener Butter bestreichen. Für die Fülle Erdäpfel und Lorbeerblatt im Salzwasser weichkochen. Danach schälen, durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Creme Fraiche und Sauerrahm einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ziehen lassen. Zwiebeln schälen, in feine Würfeln schneiden, mit etwas Mehl bestäuben. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, nicht zu heiß werden lassen und die Zwiebeln herausbacken. Danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem geräucherten Paprikapulver und etwas Salz würzen. Den Bergkäse reiben und mit den kalten knusprigen Röstzwiebeln unter die Erdäpfelmasse heben. Etwas Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und ebenfalls in die Masse einrühren. Den Strudelteig schneiden, befüllen, zu einer Schnecke formen und abermals mit zerlassener Butter bestreichen. Mit Berkäse bestreuen und bei 180 Grad im Ofen goldbraun backen. Dazu passt eine Joghurt-Petersiliensauce.
Hier wird dem Strudel die Krone aufgesetzt
Im Herzen des siebenten Wiener Gemeindebezirkes haben sich Sebastian Pongruber und Peter Duxler einen lang gehegten Traum erfüllt. In ihrem neuen Lokal „Strudls“ dreht sich alles um die beliebten Klassiker der heimischen Küche.
Wenn Peter Duxler seine Sommerferien als Kind beschreibt, beginnen seine Augen zu leuchten. „Meine Eltern fuhren mit mir immer an den Plattensee“, erzählt der gebürtige Budapester (Ungarn). Dort gab es alles, was ein Bubenherz begehrt: viel Zeit zum Spielen und Plantschen und vor allem die köstlichen Strudeln einer kleinen, privaten Hinterhof-Bäckerei in Siófok, am Südufer
des Balatons. „Die waren so gut, dass ich gar nicht genug davon kriegen konnte“, erinnert sich der 54jährige. Die täglichen Besuche des Strudelgeschäftes waren der kulinarische Höhepunkt seiner großen Ferien.

Und obwohl ihn sein Lebensweg vor 35 Jahren in unser Land und hier in die Führungsetage eines großen Konzerns gebracht hat, konnte Duxler die feinen Strudeln vom Plattensee nie vergessen. „Wenn ich von einem Termin zum nächsten gehetzt bin, hab‘ ich um die Mittagszeit immer unglaublichen Heißhunger auf Strudel bekommen“, sagt der Geschäftsmann. „Nur leider habe ich in ganz Wien keinen gekriegt, der so geschmeckt hat wie damals.“ Also beschloss der zweifache Vater, seinen eigenen Strudelladen aufzumachen. Es gehört freilich viel Mut dazu, um aus einer sicheren Anstellung den Sprung in die Selbstständigkeit zu wagen, aber „meine Frau war einverstanden und unsere Kinder sind längst aus dem Gröbsten raus, die studieren schon.“

Allerdings gab es bei der Verwirklichung von Duxlers Bubentraum vorerst noch ein „kleines“ Problem. „Ich kann überhaupt nicht kochen“, gibt der „Strudls“-Chef unverblümt zu. Das Schicksal meinte es jedoch gut mit ihm.

Vor zwei Jahren lernte der risikofreudige Unternehmer Sebastian Pongruber kennen, der als Koch bereits zahlreiche Stationen in der internationalen und nationalen Sterneküche absolviert hatte und ebenfalls vom ersten eigenen Lokal träumte. Der Salzburger ist auf einem Bauernhof im Lungau aufgewachsen. „Von meiner Großmutter hab‘ ich die Liebe zur Natur gelernt“, sagt der 30jährige und den damit verbundenen respektvollen Umgang mit Lebensmitteln. „In unsere Strudl kommen deshalb nur die besten regionalen, saisonalen, frischen und natürlichen Zutaten hinein“, beschreibt der leidenschaftliche Koch. Die holt sich das Betreiberduo bei renommierten Lieferanten wie der Mattigtaler Hofkäserei in Salzburg oder dem französischen Schokoladefabrikanten Valrhona.

Bevor das „Strudls“ Anfang des Jahres eröffnet wurde, haben die beiden Strudl-Macher in einer intensiven Phase des Experimentierens und Probierens unterschiedlichste Strudl kreiert, die mit herkömmlichen Strudel bis auf den ähnlichen Namen nicht viel gemeinsam haben. Der wichtigste Unterschied ist schon auf den ersten Blick zu erkennen. Anstatt im Ganzen gebacken und dann Stück für Stück geschnitten zu werden, wird jeder einzelne Strudl von Hand rund gefaltet und ist oben offen. Serviert wird auf Holzbrettern, die Sauce wird separat in einem kleinen Einmachglas gereicht.

Auf der Speisekarte stehen je vier pikante und süße Strudl-Varianten der knusprigen Köstlichkeiten. Außergewöhnlich sind auch die Namen der pikanten (7,90 Euro) und süßen (5,50 Euro) Kreationen. So tummeln sich auf der Speisekarte etwa ein „Alpenländer“ (Bergkäse, Erdäpfel und Schnittlauch mit Röstzwiebelsauce) oder ein „Nussknacker“ (Nussmischung, Marille, weiße Schokolade mit dunkler Schokoladensauce).

Wer‘s ausgefallener liebt, den erwarten ein „Indischer Gruß“ (Kürbis, Topfen und Orange mit Zitronengrassauce), ein „Bratapfel“ (Apfel, Marzipan, Haselnüsse mit warmer Vanillesauce) und viele weitere Köstlichkeiten.

Zusätzlich gibt es im „Strudls“ auch eine feine Auswahl an Suppen, etwa die „Frühlingshafte“ mit Bärlauch, Erdäpfeln, Pastinake und Schwarzbrotkreuzkümmelcroutons (4,50 Euro), an Salaten, Desserts wie Schokoladen- oder Zitronentarte (4,20 Euro) und günstigen Tagesgerichten.

Zum Trinken werden frische Säfte, Tee aus dem Hause Demmer (Kännchen um 4 Euro), Kaffee oder diverse heimische Weine gereicht. Sämtliche Speisen und Getränke gibt es auch zum Mitnehmen.

Strudls:
1070 Wien, Siebensterngasse 58,
Tel.: 01/990 02 65
www.strudls.com

Öffnungszeiten: Montag bis Samstag von 10.30 bis 20 Uhr
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