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Ausgabe Nr. 15/2016 vom 12.04.2016, Fotos: Landhaus Rois, Fuith
Reinhard Rois, 48, sieht ein Umdenken bei den Gästen. Auf die Qualität kommt‘s an, nicht auf die Größe.
Regionale Spezialitäten schmecken den Gästen.
Variationen vom Saibling:
Zutaten:

Saiblingsmousse: 125 g geräucherte Saiblingsfilets, 250 ml Schlagobers (flüssig), 250 ml Schlagobers (geschlagen), 5 Blatt Gelatine, Salz, Koriander, Zitronensaft, Noilly Prat (Wermuth), Pernod; Saiblingstartar: 100 g Saiblingsfilet (geräuchert), je 10 g Radieschen, 10 g Schalotten und 10 g Gurken (klein würfelig geschnitten), Dill, wenig Pfeffer, Salz, Koriander; 2 EL Sauerrahm, 20 g Saiblingskaviar;
Gebeizter Saibling: 300 g Saiblingsfilets, Beize: 30 g Salz, 3 g Pökelsalz, 20 g Zucker, 5 g Petersilie, 5 g Rosmarin, Thymian, 2 g Wacholder, 1 Lorbeerblatt, 2 g Senfkörner, 2 g Koriander, Zitronenschale
Zubereitung: Für das Saiblingsmousse Saiblingsfilets in Schlagobers aufkochen, ziehen lassen, mixen, Salz, Koriander, Zitronensaft, Noilly Prat und Pernod zugeben, Gelatine auflösen und einrühren, geschlagenen Obers (nicht zu steif) unterheben (am besten auf Eis), abschmecken und in Terrinenform füllen. Durchkühlen lassen.
Für das Tartar alle Zutaten vorsichtig vermengen. Die Beize-Zutaten bis auf das Salz zerkleinern und mixen, danach mit Salz vermengen (sie bleibt schöner von der Farbe). Das rohe Saiblingsfilet entgräten, mit Beize kräftig bestreuen, 12 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen, wenden, noch einmal 6 Stunden ziehen lassen, herausnehmen, abwaschen. Die Filets in dünne Tranchen schneiden und zu Rosen formen. Auf einem Teller den gebeizten Saibling, Mousse, Tartar und Kaviar mit Rahm anrichten.
„Das Schnitzel hängt nicht mehr über den Teller“
Nach vielen Jahren in der internationalen Gastronomie, unter anderem als Formel-1-Koch der Mannschaft von Toyota, sorgt Reinhard Rois nun in seiner steirischen Heimat in Frohnleiten für das leibliche Wohl seiner Gäste. Er serviert heimische Spezialitäten mit dem gewissen Etwas.
Das lärmende Geknatter der Formel-1-Motoren hat er hinter sich gelassen. Eingetauscht gegen die deutlich ruhigere ländliche Idylle der steirischen Wälder und Hügel. In Frohnleiten, etwa 30 Kilometer nördlich der Landeshauptstadt Graz, ist Reinhard Rois, 48, nach Jahren der Wanderschaft sesshaft geworden.

„Dass ich einst für die Formel-1-Mannschaft von Toyota gekocht habe, ist längst Geschichte“, lacht der Wirt. „Obwohl ich mich gerne an diese stressige Zeit zurückerinnere. Von sechs Uhr in der Früh bis um Mitternacht musste für die Fahrer sowie die Techniker Essen bereitstehen. Wobei die Fahrer durchaus unterschiedliche Vorlieben hatten. Der eine aß drei Stunden vor dem Rennen gar nichts mehr, der andere schwor auf scharfe Nudeln und der dritte begnügte sich mit einer Minestrone, der klassischen italienischen Gemüsesuppe.“

Derartige Erlebnisse lassen sich in renommierten Häusern am Arlberg und in Wien zwar nicht machen, fürs handwerkliche Geschick waren diese Stationen freilich bedeutender, um die in der Hotelfachschule Bad Gleichenberg (Stmk.) erworbenen Kenntnisse eines Kochs zu verfeinern. Denn dass er seine Brötchen hinter dem Herd verdienen wird, stand für den Steirer bald fest.

„Ich bin ein Wirtshauskind“, schmunzelt Rois, „das im elterlichen Betrieb aufwuchs. Schon als kleiner Stöpsel habe ich in der Küche mitgeholfen. Dass ich einmal meine Eltern beerben würde, stand außer Zweifel.“ Im Jahr 2005 war es dann soweit. Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin, der gelernten Gastronomiefachfrau Andrea Zöhrer, 43, unterzog er das Landhaus Rois einer liebevollen Renovierung. „Wir haben die Räume ein wenig offener und größer gestaltet“, erklärt der Wirt, der in seiner Küche auf „Qualität statt Quantität“ setzt und dabei nur die besten Produkte verwendet. „Wir haben das Glück, auf einen großen Reichtum an regionalen Spezialitäten zugreifen zu können.“ Wichtig sei ihm die leichte Küche, meint der 48jährige. „Die Zeiten, in denen die Schnitzel über den Tellerrand hängen mussten, sind längst vorbei, danach verlangt der Gast nicht mehr.“

Rois kredenzt lieber Almenland-Ricottanudeln (Vorspeise 9 Euro/Hauptspeise 13 Euro) in Spargel-Bärlauchbutter oder glaciertes Saiblingsfilet auf Kohlrabi und Krebsensauce (als Vorspeise 10 Euro/als Hauptspeise 15 Euro). Gerne bietet der Steirer auch Variationen zu bestimmten Themen an. Das Beste vom Rind etwa um 24 Euro besteht aus Filet und G‘schmortem mit Zwetschken, das rosa gebratene Lamm (18 Euro) wird mit Bohnengemüse und Polenta serviert. Und zum Nachtisch stehen zweierlei Schokoladenvariationen (9 Euro) auf der Karte: eine Tarte und ein Baumkuchen.

Neben der feinen Küche können sich die Gäste natürlich auch Bodenständiges auf der Zunge zergehen lassen. Sein Blunz‘ngröstl mit Spiegelei und Salat (8,50 Euro) ist ebenso beliebt wie der Wurst-Käse-Salat (7,50 Euro) oder die würzigen Käsespätzle mit Röstzwiebel und grünem Salat (8,50 Euro). Der Brückenschlag zwischen den beiden Kochwelten gelingt ausgezeichnet. „Ich versuche, heimischen Spezialitäten einen besonderen Kick zu geben“, erklärt der Kochmeister, der bei den Weinen selbstverständlich darauf vertraut, was die Heimaterde hervorbringt. „Und die Obstsäfte beziehen wir von kleinen, aber feinen Lieferanten aus der Region.“

In seiner kargen Freizeit lässt sich Reinhard Rois gern den Fahrtwind ins Gesicht blasen. Entweder, wenn er mit seinem Motorrad unterwegs ist oder mit dem Fahrrad. Die Familie kommt aber zuerst. In seine Töchter Regina, 12, und Christina, 10, ist der Papa ganz vernarrt. Das macht das Funkeln in seinen Augen deutlich, wenn er von den beiden spricht. Stolz schwingt ebenso mit. „Die beiden sind äußerst musikalisch“, schwärmt er. „Wenn sie einen Auftritt haben, bin ich natürlich dabei“, erklärt der 48jährige. Die jüngste Tochter ist zudem leidenschaftliche Fußballerin. Sie spielt bei den Minis des steirischen Fußballklubs Sturm Graz. Klarerweise drückt ihr der Papa auch die Daumen.

Ob die Mädchen dereinst auch einmal im elterlichen Betrieb arbeiten werden, steht noch in den Sternen. „Bis dahin ist ja noch viel Zeit.“ Ute Fuith​
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