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Ausgabe Nr. 14/2016 vom 05.04.2016, Fotos: Clausen
Der Weg vom Schwein zum ausgezeichneten Kobasice-Würstel:
Für die Kobasice-Würstel, hier auf dem Brettl zu sehen, wurde am Vortag das Schwein gestochen. Die Hälfte wird vom Fleischhauer Franz Gmaschich komplett zerlegt, 45 Kilo Edelteile kommen in den Kühlraum, der Zuputz und Teile vom Bauch und Schopfbraten werden faschiert. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer, Salz, Knoblauch, Paprikagewürz und eventuell Majoran. Über Nacht wird die Masse in die kalte Selch gehängt, damit das Brät rot wird und nicht grau. „Um vier Uhr in der Früh hab’ ich dann zu selchen begonnen, dazu verwende ich grobe Holzspäne, die zu rauchen anfangen. Der 30 bis 35 Grad kalte Rauch macht die schöne Farbe und den unvergleichlichen Geschmack“, erklärt der leidenschaftliche Fleischhauer. Nach zwölf Stunden in der Selchkammer sind die mit Gold ausgezeichneten Kobasice-Würstel fertig und können kalt oder heiß genossen werden. Sie halten bis zu einem Jahr, wenn sie trocken aufbewahrt werden. „Das Würs-
tel wird dabei so hart, dass ich es als Mordwaffe verwenden könnte, aber es wird nicht kaputt“, verdeutlicht Gmaschich die Haltbarkeit seiner Wurst.
Gmaschich vor der Selchkammer.
Der Speckkaiser aus Zillingtal
Der Fleischhauer Franz Gmaschich wurde bei der Messe Wieselburg zum Speckkaiser 2016 gekrönt. Sein herrlich weißes Hausschmalz, die knackigen Kobasice-Würstel und der g‘schmackige Kroatenspeck bietet er im burgenländischen Zillingtal an.
Gold für das Hausschmalz und die Räucherwurst Kobasice und Bronze für den Kroatenspeck gehen an Franz Gmaschich aus Zillingtal“, bewerteten Juroren der Messe Wieselburg (NÖ) die Spezialitäten des Fleischhauers und zeichneten ihn als Speckkaiser 2016 aus. „Ich hab‘ mich dort nur beworben, weil ich mich über meine Gemeinde geärgert hab‘. Sie bringen die Zillingtaler mit einem Gratis-Bus zum Billa in den Nachbarort, obwohl ich das letzte Lebensmittel-Geschäft im Dorf hab‘. Die Gemeinde nimmt ma des G‘schäft weg“, ist der 68jährige Zillingtaler enttäuscht, der als Speckkaiser 2016 nun aber zeigen konnte, welch großes Potenzial im burgenländischen 925-Seelen-Dorf schlummert.

„Ich hab‘ mir gedacht, ‚Schick des Schmalz (Becher 55 dag/€ 2,69, 90 dag/€ 3,99) einfach ein‘, und dann hab‘ ich von 100 Punkten 100 Punkte bekommen. Und auch meine Räucherwurst Kobasice (1 Paar/€ 2,–) hat den ersten
Preis gewonnen. Der Zillingtaler Speck, den ich Kroatenspeck (1 kg/€ 12,90) getauft habe, weil ich so bös‘ auf die Gemeinde war, hat Bronze erreicht. Auf dieses Ergebnis bin ich stolz.“

Franz Gmaschich erzeugt seine feinen Fleisch- und Wurstwaren schon seit fast 50 Jahren in Zillingtal. In Baden (NÖ) geboren, hat er nach der Prüfung als Fleischermeister der Familie Esterhazy ein Grundstück im Ort abgekauft und darauf Wohnhaus, Geschäft und Schlachtbetrieb mit Selchkammer errichtet. „Früher waren im Verkauf zwei Frauen angestellt, beim Schlachten der Tiere und der Erzeugung der Würste haben mir mein Bruder und mein Vater geholfen. Mit dem Schlachten habe ich aber aufgehört, als vor 19 Jahren meine Frau Helga gestorben ist. Auch meine Filialen in Wulkaprodersdorf und Sigleß sind geschlossen“, weint der 68jährige den guten alten Zeiten nach. Aber Aufhören war für ihn nie eine Option. „Ich bin zwar in Pension, mach‘ aber die Arbeit, damit die Geräte funktionieren. Wenn ich Hilfe brauche, sind meine Schwiegertochter und mein Sohn Günter, 43, zur Stelle, aber am liebsten bin ich bei der Arbeit allein. Sie macht mir noch viel Freude.“

Davon ablenken lässt er sich gern, wenn seine Enkerl Nina, 9, und Jakob, 5, bei ihm vorbeischauen. Sie lieben das Fleisch und die Wurst vom Opa und „der Jakob hilft mir beim Schlichten. Vielleicht übernimmt er die
Fleischhauerei ja einmal. Obwohl Fleischhauer ein schwe-
rer Beruf und körperlich anstrengend ist. Deswegen werden bei mir die Wurststangen immer kleiner, weil sie
mir sonst zu schwer werden, aber die Qualität bleibt ja
gleich.“ Die schätzen auch seine Kunden, die aus den Nachbargemeinden, aus Eisenstadt, Wr. Neustadt und
Wien angereist kommen, um Gmaschichs Spezialitäten,
nach traditionellen Rezepten erzeugt und mit viel Liebe von Hand zubereitet, zu kaufen. „Jetzt hole ich mir
das Fleisch immer von einem Freund aus der Region.
In einer Woche verarbeite ich 100 Kilo und erzeuge
all meine Waren selbst, etwa Blutwürste, Leberkäse, Frankfurter, Leberknödel, gebratene und geselchte Dürre. Am Samstag gibt‘s dazu noch hausgemachte schöne große panierte Schweinsschnitzeln mit Salat (€ 3,99) und warmen Schweinsbraten mit Salat und Knödel (€ 4,99). Auf Bestellung koche ich auch für Feiern.“

Zudem bietet der 68jährige eine Wurst mit einer herzerwärmenden Geschichte dahinter an. „Mein letzter bester Freund, der Wirl Werner, ist vor drei Jahren plötzlich verstorben. Er war Erdäpfelbauer, hatte einen Bauernhof mit Pferden und viele gute Freunde. Bei der Beerdigung haben wir Freunde ausgemacht, uns nach einem Jahr wieder am Friedhof zu treffen. Darauf wurde aber vergessen. Damit er mir immer in Erinnerung bleibt, hab‘ ich dem Werner eine Wurst, eben die Wirlwurst (1 kg/€ 9,–) gewidmet.“

Wer so viel Herzblut in seinen Beruf steckt, sucht sich zur Entspannung meist ein Hobby. Nicht Franz Gmaschich. „Früher habe ich Tennis gespielt, bin Rad gefahren und war Golf spielen, bin aber immer wieder zum Bratwürstel- und Blunzenmachen zurückgekommen. Nach dem Tod meiner Frau hat mir ein befreundeter Arzt, auch Witwer, gesagt: ‚Waßt wos, Franz, geh hintare, mach deine Bratwürschteln, du wirst sehen, dir wird‘s wieder besser gehen.‘ Und das war dann auch so.“
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