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Ausgabe Nr. 10/2016 vom 08.03.2016, Fotos: Wirt am Gries, Heinrich Schmid
Familie Tritscher verwöhnt ihre Gäste mit saisonalen Schmankerln.
Rezept: Fuschlsee-Lachsforellenfilet
mit Erdäpfel-Bärlauchpüree und Kohlrabigemüs
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Zutaten (für 4 Personen):
80 dag Lachsforellenfilet, Pfeffer, Meersalz, Lorbeerblatt, Zitronenthymian, 1 Zitrone,
½ Liter Olivenöl zum Konfieren;
Erdäpfel-Bärlauch-Püree: 500 g Erdäpfel (mehlig), 80 g Butter, Salz, Muskatnuss, Zitronensaft, 1/8 l Obers;
Bärlauchpesto: ¼ l Olivenöl, 20 dag Parmesan, 10 dag Pinienkerne, 40 dag Bärlauch; Kohlrabi: 2 Kohlrabi, 50 g Butter,
1/16 l Gemüsefond, 1/16 l Weißwein, 1/16 l Schlagobers
Zubereitung: Lachsforelle am besten filetiert vom Fischer holen. Olivenöl mit Lorbeerblatt, Zitronenthymian und Zitronenscheiben in einen hohen Topf geben und mit Thermometer auf maximal 60 Grad erhitzen. Fischfilets hineingeben und 20 Minuten ziehen lassen (konfieren). Danach herausnehmen, falls vorhanden, die Haut abziehen, abtupfen und mit Meersalz würzen. Erdäpfel in Salzwasser kochen, schälen, pressen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Obers dazugeben und vor dem Servieren Butter und Bärlauchpesto einrühren.
Fürs Bärlauchpesto alle Zutaten im Mixer zerkleinern, bis eine kompakte Masse entsteht, den Rest können Sie in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren. Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden, in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Gemüsefond aufkochen. Kurz einreduzieren lassen, Obers dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von allem das Beste, aber aus unserem Land
In St. Gilgen (S) am Wolfgangsee tüfteln Elisabeth und Martin Tritscher vom „Wirt am Gries“ gerade an neuen, leichten Frühlings- und Ostergerichten. Mit regionalen Schmankerln, Weinen aus unserem Land und viel Herzlichkeit verwöhnen sie ihre Gäste.
Im Salzkammergut, da kann man gut lustig sein“, sang schon Peter Alexander. In St. Gilgen (S), mit herrlichem Blick auf den glasklaren Wolfgangsee, geht‘s aber nicht nur lustig zu, sondern an einem Platzerl, abseits vom Touristentrubel und Verkehrslärm, ist Zeit zum Durchatmen, Verweilen und Genießen. „Die Landschaft um den See wird bald grün, in unserem Garten blühen dann die Narzissen und im Gastgarten dringt nur noch das Lachen der Kinder, die sich auf unserem Spielplatz tummeln, bis ans Ohr unserer Gäste. Bald können sie sich dort die Gesichter in der Frühlingssonne wärmen“, sagt Elisabeth Tritscher, 49, die Chefin vom Gasthaus „Wirt am Gries“.

Sie ist ein Wirtshauskind, aufgewachsen zwischen dampfenden Kochtöpfen und Stimmenwirrwarr in der Gaststube. „Meine Eltern Jonny und Traudi Stöllinger haben das Wirtshaus im Jahr 1964 eröffnet und seit damals ist es ein beliebter Treffpunkt für Gäste, aber auch viele Bewohner, Vereine und Schüler der benachbarten Internationalen Schule kommen zu uns. Wir sind also keine typische ‚Touristenfalle‘“, schmunzelt die Wirtin, deren Mann Martin, 45, ein „Zuagroaster“ aus Schladming (Stmk.) ist. „Er hat sich aber nicht nur in mich verliebt, sondern auch in St. Gilgen und den Wolfgangsee. Und dass er nicht als Wirt geboren ist, merkt ihm heute keiner mehr an“, schwärmt die 49jährige von seiner herzlichen, ungezwungenen Art, mit Gästen humorvoll zu „ratschen“ und eine heimelige Atmosphäre zu verbreiten.

Platz ist dafür genug vorhanden, in der Gaststube können 100 Personen bewirtet werden und in den Stüberln haben 20 bis 30 Gäste Platz. „In unserem neuen Festsaal richten
wir Feiern für bis zu 140 Personen aus. Also hab‘ ich auch genug Platz, um alles hübsch, je nach Saison, zu dekorieren, jetzt zum Beispiel mit Osterhaserln. Das liebe ich.“

Auch in der Küche gibt‘s für die Dame des Hauses genug zu tun, sie führt darin das Regiment. „Meine Mama Traudi und unsere Kinder Stefan, 21, und Theresa, 19, arbeiten aber fleißig mit“, ist Elisabeth Tritscher stolz auf ihre Familie. Ihre Küchenphilosopie lautet Bodenhaftung mit einem Schuss Esprit und Weiblichkeit. Und genau so kocht sie auch. Traditionell, mit weiblicher Note verfeinert. Der Zeremonienmeister dabei ist immer die Natur. Sie gibt den Rhythmus vor. „Unsere Speisekarte ist auf die Jahreszeit abgestimmt und die Arbeit mit hochwertigen regionalen Produkten liegt mir am Herzen. Was bei mir auf den Tisch kommt, kennt keine lange Anreise.“ Mit frisch geernteten Kräutern aus dem eigenen Garten werden die saisonalen Schmankerln verfeinert.

Jetzt, kurz vor Ostern, ist für die Wirtin die Zeit des Bärlauchpflückens. Das Tüfteln an neuen leichten Frühlingsgerichten hat begonnen. Als Vorspeise werden eine gebeizte Fuschlsee-Lachsforelle mit Gurke und Apfel (E10,50) oder ein Blattsalat mit Brunnenkresse, Bärlauchpesto und Praline vom Aberseer Schafkäse
(€ 10,50) angeboten, beides erfrischend und leicht. Herrlich dazu passt ein Glas prickelnder Prosecco mit hausgemachtem Heidelbeer-Salbei-Sirup (€ 4,20) oder ein Minze-Lemongras-Soda (€ 2,80). Schmankerl aus der Wirtshausküche wie Bärlauchspaghetti mit Champignons und Fuschlsee-Räucherforellenfilet (€ 13,–), Kasnocken, serviert im Pfandl (€ 9,–), Hirschragout nach Omas Rezept mit Nockerln und Preiselbeeren (€ 17,50) sowie das rosa gebratene Schlögerl vom Mondsee-Lamm mit Rosmarinsafterl, breiten Bohnen und Erdäpfelgratin
(€ 19,50) lassen keine Wünsche offen. Wer noch Lust und Platz hat für eine Nachspeise, ist mit einer warmen Schokotarte mit Granatapfelparfait und Knuspernüssen
(€ 7,50) oder den gebackenen Apfelradeln mit Zimteis
(€ 7,50) nahezu im Schlemmer-Paradies angelangt.

„Von allem das Beste, aber aus unserem Land“, sagt der Wirt Martin Tritscher, wenn ein Gast sein Getränkeangebot erfragt. So lagern im Keller die besten heimischen Weine, ausschließlich Salzburger Biere (die Weiße, Stiegl und Trumer), naturtrübe Säfte und die preisgekrönten Edelbrände vom Wolfgangsee.

Die Kraft für ihre Arbeit holen sich die beiden in der Natur. Der Wirt ist leidenschaftlicher Schwammerlsucher und Schifahrer, seine Frau Elisabeth wandert gerne, gleich vom Gartentor weg, in der berauschenden Landschaft, etwa aufs Zwölferhorn. Wenn sie dabei auch noch wilde Kräuter wie Bärlauch, Thymian oder Waldmeister findet, fühlt sie sich, wie schon ihre Gäste, im Paradies.

Wirt am Gries
Steinklüftstraße 6
St. Gilgen (S),
Küche: Mi–Fr 17.30–21 Uhr, Sa, So 11.30–14 Uhr
und 17.30–21 Uhr
Ruhetage: Mo, Di,
Tel.: 06227/2386
www.wirtamgries.at
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