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Ausgabe Nr. 7/2016 vom 16.02.2016, Fotos: Franz Gerdl, zVg
Stefan Pototschnig.
Salamikönig Stefan Pototschnig.
Roulade mit Jauntaler Salami in Kürbiskernpanade auf
Eierschwammerlrisotto:


Zutaten für 4 Personen: Salami-Roulade:
4 Schweinsschnitzerl à 180 g, 100 g Jauntaler Salami, 200 g Käsescheiben, Mehl, 2 Eier, Brösel, gehackte Kürbiskerne für die Panade, Salz, Pfeffer, Öl
Eierschwammerlrisotto:
150 g Risottoreis, 50 g Eierschwammerl,
20 g gehackte Zwiebel, 125 ml Weißwein, 500 ml Rindsuppe, 30 g geriebener Parmesan, gehackte Petersilie, Olivenöl

Zubereitung: Roulade: Schnitzerl dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Salami in dünne Scheiben schneiden, Schnitzerl mit Salami und Käse belegen, zu einer Roulade rollen. Eier verquirlen, Rouladen in Mehl, Eiern und Brösel-Kürbiskern-Gemisch panieren. In Öl goldgelb herausbacken. Risotto: Zwiebel mit Pilzen in einem Topf mit Öl rösten. Risottoreis zufügen, mit Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen. Risotto 20 Minuten dünsten,
Parmesan und Petersilie hinzugeben.

Anrichten: Risotto in der Mitte des Tellers verteilen, schräg halbierte Roulade daraufsetzen. Mit Gemüse der Saison servieren.
In der Jauntaler Salami steckt ein Stück Wald
Lieferant für die Zutaten ist ausschließlich das Jauntaler Schwein. Aus dem Speck und dem Fleisch werden dann von Kärntner Bauern schmackhafte Salami hergestellt. Dafür bekamen sie zurecht das Zertifikat der „Österreichischen Genussregion“.
Es grüßt der Salamikönig aus dem Jauntal in Kärnten. Sein Name: Stefan Pototschnig. Die Insignien seiner Macht: eine rotgeränderte gelbe Schärpe und eine Krone, die auf einem kunstvoll geschnitzten Brett prangt. Übergeben wurde sie ihm von der Salamiprinzessin, der lieblichen Linda Stefitz.

Die beiden Würdenträger sind für ein Jahr im Amt. Dann gibt es eine neue Wahl. Zu höchster Ehre kommt dabei nur, wer die feinen Geschmacks- und Geruchsnerven einer strengen Jury mit der besten Salami überzeugen kann. Im Vorjahr, und daher noch amtierender Salamikönig, gelang das Pototschnig. „Diese Auszeichnung verdanke ich der Mitarbeit meiner Eltern Johann und Anna, meiner Schwester Maria, meines Bruders Michael, mit dem ich gemeinsam unsere beiden Höfe bewirtschafte, meinen Söhnen Martin, Dominik und René sowie meiner Lebensgefährtin Silvia“, reicht der 47jährige die Lorbeeren weiter. Sie gehören zu jenen sieben bäuerlichen Familien, die sich heute noch auf die Kunst der Salamiproduktion aus dem Jauntaler Schwein verstehen.

Dort, zwischen den Lavanttaler Alpen im Norden und den Karawanken im Süden, in den Ortschaften Kühnsdorf, Neuhaus und Sittersdorf, dürfen sich die Rüsseltiere im Wald und auf den Weiden herumtreiben und fressen, was sie finden. „Die Nahrung, die es in unseren weitläufigen Wäldern gibt, geben dem Fleisch des Schweines eine feine Note. Nicht umsonst heißt es bei uns, ,die besten Schinken wachsen auf Eichen‘“, erklärt der König, der zugleich als Obmann der Jauntaler Salamibauern fungiert und nicht müde wird, die Werbetrommel zu rühren. Zu Recht. „Unsere Schweinesalami besticht durch die harmonisch
abgerundete Würze und den reinen ausgereiften Fleisch-
geschmack. Der Tropfen Knoblauchwasser und ein Hauch
von Buchenholz aus den Wäldern der Petzen verleiht der Salami die unverwechselbare bäuerliche Note.“

Wobei freilich jeder der sieben Bauern seine eigene Note in Form einer Gewürzmischung hat. Das ist das große Geheimnis der Höfe und wird seit Hunderten von Jahren wohl gehütet. Der Überlieferung nach sollen bereits im Mittelalter italienische Hirten ihre Schweine in die Eichenwälder des Jauntales getrieben haben. Stefan Pototschnig führt deren kulinarisches Erbe weiter. „In der Folge wurde die Schweinezucht auch in Kärnten immer populärer und löste allmählich die bis ins Mittelalter vorherrschende Schafzucht ab. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts hat dann praktisch jeder Jauntaler Haushalt seine eigene Wurst produziert.“

Die Spezialisierung auf die Salami blieb wenigen vorbehalten und die sieben Familien trotzen der riesigen Konkurrenz aus Italien und Ungarn. Im Gegensatz zur italienischen, luftgetrockneten Salami, wird die Jauntaler Salami nach dem Abliegen über Buchenholz (kalt) geräuchert. Danach reift die Salami bis zu acht Wochen lang nach. Verpackt wird sie von den Bauern selbst. Alle Schritte der Produktion müssen in einem Salami-Protokoll aufgezeichnet werden. Auf diese Weise lässt sich im Problemfall lückenlos nachweisen, wo Zutaten herkamen und wann sie verarbeitet wurden.

Verkauft wird die Jauntaler Salami (750 Gramm um 13 Euro) ab Hof, in ausgewählten Fachgeschäften, Hofläden und auf Märkten.

Wer fleißig arbeitet, darf auch feiern. Dabei durchaus stolz auf das sein, was im Angesicht des Schweißes hergestellt wurde und dies auch nach außen hin zeigen. Deshalb wird ein Mal im Jahr unter den Salamibauern die Salamikrone vergeben. Verliehen wird die begehrte Trophäe beim „Farantfest“, das alljährlich am 15. August in Globasnitz stattfindet. Farant heißt wörtlich übersetzt „Feierabend“ und bezeichnete einst das gesellige Beisammensein nach einer arbeitsreichen Woche im bäuerlichen Alltag. Auch diese Tradition wurde bis heute im Jauntal beibehalten.

Jauntaler Salami
Obmann Stefan Pototschnig
9125 Kühnsdorf, Pribelsdorf 87
Tel.: 0664/1056641

Weitere Produzenten finden Sie im Internet: www.jauntalersalami.at
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