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Ausgabe Nr. 3/2016 vom 19.01.2016, Fotos: Fuith
Barbara Schmidl.
Mohntorte
Zutaten:
24 dag Butter, 8 dag Staubzucker, 6 Dotter, 6 Eiweiß, 17 dag Zucker, 17 dag gequetschten guten Graumohn (sonst gerieben), 10 dag geriebene Mandeln, 17 dag Mehl, 0,5 dag Backpulver, 8 dag Milch;
für die Füllung: Marillenmarmelade;
für die Glasur: Sacherfondant
Zubereitung: Einen Tortenring mit Butter ausstreichen und bemehlen. Butter erwärmen, Staubzucker zufügen und gut verrühren. Nach und nach Dotter beimengen. Eiweiß und Zucker zu einem steifen Schnee schlagen. Danach den Schnee unter die Dottermasse heben. Nun den Mohn mit den Mandeln, dem Mehl, dem Backpulver und der Milch in die Masse vorsichtig einrühren. Masse in die Form füllen und bei 170 Grad 45 bis 50 Minuten backen. Mohntorte mit Marillenmarmelade füllen und mit Sacherfondat glasieren.
Das Wachauer Laberl, weich und knusprig
Das Originalrezept ist mehr als 100 Jahre alt und stammt von Rudolf Schmidl aus Dürnstein (NÖ). Dort wird bis heute die Tradition hochgehalten.
Spaziert der Besucher durch das Stadttor von Dürnstein (NÖ), wird er unweigerlich vom feinen Duft frisch gebackenen Brotes ins Haus Nummer 21 gelockt. Dort hat die Bäckerei Schmidl ihren Sitz. Das Familienunternehmen besteht bereits seit dem Jahr 1780 und ist traditionell mindestens genau so in der Wachau verankert wie das Dürnsteiner Stift, dessen blaue Kirchturmspitze vom Geschäft aus zu sehen ist.

Die Bäckerei selbst ist in einem alten Schiffsmeisterhaus untergebracht. Die Backstube wurde direkt in den Felsen gehauen. „Wir mussten den Raum optimal nutzen“, sagt Barbara Schmidl. Seit mehr als einem Jahr ist die 35jährige Chefin der Dürnsteiner Traditions-Bäckerei und damit für rund 60 Mitarbeiter verantwortlich. „Wir liefern in die gesamte Region und darüber hinaus noch ins Waldviertel und bis nach Wien“, sagt die Bäckerin stolz.

Sie selbst hat das Handwerk schon als Kind kennen und lieben gelernt. „Ich habe mit den Eltern über dem Geschäft gewohnt und war jeden Tag in der Backstube.“ Dort hat Barbara Schmidl bereits im Laufwagerl Semmeln und Brote „verkostet“. Für ihre Eltern war das ein klarer Hinweis darauf, dass die Kleine einmal Bäckerin wird. Auch ihre Söhne, der zweijährige Laurenz und der vierjährige Moritz, zeigen schon Interesse am Bäckerhandwerk. „Bevor ich die beiden in den Kindergarten oder zur Tagesmutter bringe, dürfen sie ihr eigenes Semmerl oder Salzstangerl in der Backstube formen“, erzählt Schmidl vom morgendlichen Ritual. „Zu Mittag können die Buben ihre selbstgemachten Backwaren dann auch essen. Die Salzstangerl gelingen schon ganz gut“, sagt die Bäckerin. Bei den Semmeln dagegen muss noch geübt werden.

Die Spezialität des Hauses, die Wachauer Laberl, sind sowieso erst etwas für Fortgeschrittene. Erfunden hat sie Barbara Schmidls Ururgroßvater Rudolf im Jahr 1905. „Er hat auf einer Frankreichreise das französische Baguette kennengelernt und war so begeistert, dass er das auch daheim herstellen wollte“, erzählt Barbara Schmidl. Herausgekommen ist das Wachauer Laberl. Es ist zwar klein und rund und erinnert von der Form her nicht an das französische Vorbild. Aber es ist genau wie das Baguette außen knusprig und innen weich und passt als Begleiter sowohl zu Süßem als auch zu Pikantem oder zu Käse und Wein hervorragend.

Die Laberl gibt es auch mit Kümmel, allerdings handelt es sich dabei nicht um das Original. Denn im Original Wachauer Laberl der Bäckerei Schmidl ist kein Kümmel drin. „Wir haben uns den Namen leider nicht schützen lassen“, bedauert die Wachauerin und erklärt damit, warum es landesweit „Wachauer Laberl“ zu kaufen gibt, die – gemessen am Schmidlschen Originalrezept – eigentlich gar keine sein dürften.

In der Backstube zeigen Barbara Schmidl und Bäckermeister Herbert Eckl, wie die Wachauer Laberl gemacht beziehungsweise „geschliffen“ werden. Schleifen bedeutet in der Bäckersprache, „etwas rund zu machen“, indem es auf einem Holzbrett locker gerollt wird. Wenn die Chefin, die ja auch gelernte Bäcker- und Konditormeisterin ist und der Bäckermeister Laberl schleifen, sieht das locker aus. In Wirklichkeit steckt jahrelanges Training dahinter. „Bei uns steht das Handwerk an erster Stelle“, sagt Schmidl, denn „ich bin überzeugt, dass handgefertigte Lebensmittel dem Körper besser tun als industriell hergestellte.“ In punkto Geschmack überzeugen die Backwaren aus dem Hause Schmidl jedenfalls zu 100 Prozent. Ob es sich um ein Original Wachauer Laberl (0,75 Euro), ein Salzstangerl (0,83 Euro), einen Wachauerspitz (0,85 Euro), ein Handsemmerl (0,75 Euro), ein Kaisersemmerl (0,37 Euro) oder einen Roggenwecken (1 kg um 3,25 Euro) handelt. Die Bäckerei Schmidl verzichtet auf die Verwendung von diversen Backmischungen und arbeitet ausschließlich mit regionalen Lieferanten zusammen. Außer für Backwaren ist die Bäckerei Schmidl auch noch für ihre Torten und Mehlspeisen bekannt. Der Mohn für die Mohntorte (pro Stück 3,20 Euro, im Ganzen 36 Euro) kommt aus dem Waldviertel und wird gequetscht und nicht gerieben. „Auf diese Weise kann sich das Mohnaroma besser entfalten und die Torte bleibt saftig“, sagt Schmidl.

Die Marmelade für die Wachauer Torte (pro Stück 3,20 Euro, im Ganzen 36 Euro) macht die Chefin selbst. Dafür verwendet sie nur Wachauer Marillen der Sorten „Ungarische Beste“ und „Klosterneuburger“. Wieder steht die Handarbeit im Vordergrund. Weil Frisches und Selbstgemachtes dem Körper ja guttun.

Bäckerei Schmidl GmbH
3601 Dürnstein 21
www.schmidl-duernstein.at

Öffnungszeiten: bis Mitte März:
Mo–Sa 7–11 Uhr
Mitte März bis 1. November:
Mo–Sa 7–18 Uhr
So + Feiertag 8–18 Uhr
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