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Ausgabe Nr. 07/2017 vom 14.02.2017, Fotos: Michael Ruzicka, Karin Wasner
Die voll automatisierte Wurst-Produktion
ist nicht die Welt von Markus Dormayer.
Dormayer senior bindet die Würste ab.
Mehr als 50 Blunzn-Sorten von A bis Z
Ananas-, Bärlauch-, Chili-, Cognac-Rosine-, Dattel-, Dirndel-, Eierschwammerl-, Erdbeer-, Feigen-, Frutti di Mare-, Gojibeeren-, Heidelbeer-, Himbeer-, Hirsch-, Ingwer-, Kaffee-, Käse-, Kiwi-, Knoblauch-, Kürbiskern-, Mango-, Marillen-, Maroni-, Mozart-, Orangen-, Pfirsich-, Reh-, Schoko-, Zwetschken-Blutwurst (eine Auswahl)
„Bei uns gibt‘s Blutwurst-Varianten von Ananas bis Zwetschke“
Mehr als 50 Sorten Blutwurst und Weißwürste mit Schnecken, das erwartet Kunden in der Blunzn Fleischerei Dormayer im niederösterreichischen Langenzersdorf. Spezialitäten, von Hand und mit viel Leidenschaft hergestellt.
Im Fasching sind Würstel gefragt. Ob bei einem eleganten Ball oder einem lustigen Gschnas daheim, der Verzehr von Frankfurtern und Sacherwürsteln nimmt kein Ende. Bekanntlich haben sie ja auch zwei. Nachschub kommt aus Langenzersdorf (NÖ).

In der Fleischerei Dormayer herrscht dieser Tage Hochbetrieb, die Chefs Franz, 62, und Margarete, 67, Dormayer, die seit 38 Jahren das Wurst-Werkl schupfen, produzieren Würstel aller Art, haben sich aber auf die Herstellung von Blutwurst und Weißwurst spezialisiert. „Dabei ist mir wichtig, hochwertige regionale Lebensmittel zu verwenden. Wir verarbeiten nur Fleisch aus unserem Land. Die Schweine kommen aus dem Bezirk Korneuburg, da uns der kurze Transportweg am Herzen liegt, geschlachtet werden sie von meinem Sohn Markus, 29“, sagt der Fleischermeister. Die Leidenschaft für den Beruf hat er seinem Sohn vererbt. Auch für ihn war immer klar, dass er einmal den Betrieb übernehmen wird. „Der Vater hat mich aber nie gedrängt“, erzählt Dormayer junior, der sich selbst als Fleischdesigner und Wurstkonstrukteur sieht. „Ja, der Markus bringt immer neue Ideen ein, wir beide gehen beruflich aber in dieselbe Richtung, hochtrabend gesprochen herrscht bei uns ein Gleichklang der Herzen“, meint der stolze Vater.

Die beiden haben mehr als 50 Sorten Blutwurst kreiert, neben der klassischen Blunzn gibt es fruchtige, kernige, pikante und süße von A wie Ananas-Blutwurst bis Z wie Zwetschken-Blutwurst (1 kg/von €10,50 bis €25,–). Am beliebtesten sind die Chili- und Preiselbeer-Blutwurst, auch saisonal abhängige Sorten wie Bärlauch-Blunzn und sogar eine vegane Blutwurst – die Rote Rübe verleiht ihr das blutwurstartige Aussehen –, werden angeboten. „Pro Woche produzieren wir 100 bis 500 Kilo Blutwurst. Um fünf Uhr in der Früh geht‘s los. Da kommen Schweinsköpfe, Restln vom Schlachten und Göderln, das sind die Wangen vom Schwein, in Netzen in große Kessel, in denen sie drei Stunden vor sich hin köcheln. Die Zutaten werden dann aus den Kesseln gefischt und in einem großen Fleischwolf zu einem grauen Brei verarbeitet.“ Die beiden Fleischermeister sind bei den einzelnen Handgriffen nicht zimperlich, der Junior greift ein aus dem kochenden Wasser gefischtes Netz mit bloßen Händen an, Dormayer senior gießt indes das frische Schweineblut aus einem Plastikkübel über trockene Semmeln, die sich damit vollsaugen müssen. Auch sie kommen mit rohen Zwiebeln in den Fleischwolf. Danach landet alles in einer großen Eisenbadewanne. Dank des Blutes hat die Masse nun auch die Farbe, die wir uns von einer solchen Wurst erwarten. Als Feinschliff kommen noch Salz, Pfeffer, Majoran und je nach Sorte weitere Zutaten in die Wanne. Dann wird gerührt, mit vollem Körpereinsatz, die Arme bis zu den Ellbogen in der Masse. Damit sie zur Wurst wird, verwenden die beiden, je nach Sorte, künstliche und natürliche Därme. Die fertig abgebundenen Würste werden noch einmal gekocht und landen in der Vitrine der Fleischerei.

Von weit her kommen die Wurst-Liebhaber, um eine Dormayer-Blutwurst zu kaufen. Es gibt aber auch eine feine Auswahl an Blunzn in Wien im „G‘schäft“, bei Feinkost Göttinger am Karmelitermarkt, im Haas&Haas, in der Marktwirtschaft sowie in den Gasthöfen Steirereck und Lugeck. Nicht nur die Kunden im Inland sind von der riesigen Auswahl an Blunzn begeistert. „Seit mehr als 30 Jahren lassen wir unsere Würste bei internationalen Wettbewerben beurteilen. Als einzige Fleischerei können wir uns mit sechs Landeschampions und sogar fünf Weltmeister-Titeln schmücken“, weiß der 62jährige. Der Junior-Chef wurde im Vorjahr durch die Bruderschaft der Ritter der Blutwurst in Frankreich mit der „Trophée d‘Autriche“, einer Gold-, Silber- und Bronzemedaille ausgezeichnet und tritt damit in die Fußstapfen seines Vaters Franz, der sogar zum Blutwurst-Ritter geschlagen wurde. Als solcher ist er überzeugt: „Blutwurst kann als Vor-, Haupt- und Nachspeise gegessen werden, etwa als Vorspeise eine Fruchtblutwurst in Scheiben geschnitten auf frischem Blattsalat. Warm wird sie gerne klassisch mit Sauerkraut serviert und als Nachspeise empfehle ich Topfengolatschen mit Marillenblunzn und einem Dessertwein. Ich ess‘ meine Blunzn aber am liebsten nur mit einem Stück Schwarzbrot, ohne Senf, ohne Kren, herrlich.“

Beliebt und preisgekrönt sind auch die Weißwürste aus dem Hause Dormayer, es gibt sie in klassischer Form (1 kg/ €14,–) und natürlich, wie könnte es bei der kreativen Familie anders sein, etwa mit Eierschwammerln oder Lauch. Weiß ist die Wurst, „weil sie nur mit klassischem Speisesalz gesalzen wird. Bei den meisten anderen Würsten kommt Nitritpökelsalz zum Einsatz, das die rosa Farbe des Fleisches auch nach dem Kochen erhält“, erklärt der Wurstkonstrukteur Markus Dormayer, der eine Weißwurst mit Schnecken (1 kg/ €50,–) als neueste Kreation vorstellt. Und das ist kein Faschingsscherz, sondern eine delikate Spezialität.


Blunzn Fleischerei Dormayer
Wienerstraße 1, 2103 Langenzersdorf, Tel.: 02244/2252,
www.dormayer.at, geöffnet: Mo–Mi 7–12, 15.30–18 Uhr,
Do 7–12 Uhr, Fr 7–18 Uhr, Sa 7–12 Uhr
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